作者suniu (蝶色)
看板baking
標題[點心] 百香果蛋奶塔 (消耗蛋黃)
時間Sun Sep 16 14:16:11 2018
前幾天試了費南雪，多出3顆蛋黃，原本想說再作餅乾吧，但又覺得有點膩了。想了想，
剛好室友帶回一袋百香果，把檸檬塔的檸檬用百香果取代，來個百香果塔吧。
食譜是用Heston Blumenthal 在How to cook like Heston 裡給的Lemon Tart recipe ，
換算比例後完成4個3吋的百香果塔。
百香果蛋奶塔 3吋塔模 4個
甜塔皮 200g
甜塔皮是之前就做好的，用的是布萊恩的甜塔皮配方。擀成3mm厚，鋪進塔模冷藏一晚上
鬆弛。
百香酪 passion curd 成品約280~300ml
材料 :
百香果 3個 濾子取汁 果汁大約70ml
蛋黃x3
全蛋 x1
糖 20g
蜂蜜 15g
鮮奶油 110ml
作法：
1.在耐熱玻璃盆中，加入蛋黃與半個全蛋打散，再加入砂糖跟蜂蜜攪拌均勻。
2.多的半個蛋取一小撮麵糰捏碎，一起打勻備用。
3.塔皮先鋪上派石，150度盲烤15分，取出移走派石，然後刷上2.的蛋汁，將防止塔皮膨
脹而戳出的小洞補滿，再回爐190度烤至上色後關火，放置烤箱內保溫。
4.烤塔皮同時燒水。
5.百香果汁加入蛋液打勻，再加入鮮奶油，一樣攪拌均勻後放上水鍋隔水加熱。
6.蛋液邊加熱邊攪拌到50度時，烤箱重新轉120度加熱。
7.蛋液溫度升至60度時，將蛋液倒到量杯(方便倒進塔皮)，直接在烤箱裡將蛋液注入塔中
至10分滿。
8.續烤15分鐘至蛋液中心達72度即可取出放涼。
整理幾個重點。
1.蛋液一定要先加糖再加酸性果汁，不然酸會讓蛋黃變性凝結出小顆粒。
2.蛋黃:果汁約1:1，蛋白的量不會影響太大。所以都用全蛋其實也可以，注意成品的量會
增加而已。
3.蛋液加上酸性物質後，大約72度就會變性凝結，所以一定要確保蛋液有到溫度，不然冷
卻後切開，內餡會流動。但也不用太熱，會使蛋液變太乾，冷卻後餡料會開裂或是口感變
粗糙。72度是剛剛好的滑嫩。
第一次嘗試的百香果塔很棒，百香味濃厚，這個配方已經是減糖的，酸甜剛好。如果真的
很愛吃酸，可以把砂糖全部去掉只用蜂蜜，但蜂蜜最好再增加一些。
之後再有多出來的蛋黃，可以來挑戰各種水果蛋奶餡了。
剛出爐冷卻
https://i.imgur.com/53UbtGD.jpg
上層再淋上新鮮的百香果肉，加強百香果本身的酸香味，很好吃，但果汁會亂流，也許可
以加上吉利丁調成果醬感會更好。
https://i.imgur.com/lGQTLpu.jpg
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1F：推 smallnew17: 推推！最近烤餅乾有好多蛋黃待用！ 114.36.131.243 09/16 14:34
※ 編輯: suniu (124.218.35.46), 09/16/2018 14:40:17
2F：推 poblue: 推 最近太多百香果114.45.61.60 09/16 16:37
3F：推 stitch01214: 想問 布萊嗯的塔皮食譜，我做起來味 111.71.43.167 09/16 22:48
4F：→ stitch01214: 道超像鳳梨酥皮，是麵粉跟奶油牌子 111.71.43.167 09/16 22:48
5F：→ stitch01214: 的問題嗎？111.71.43.167 09/16 22:48
6F：→ suniu: 我做起來塔皮口感是酥偏硬，用刀叉切下去27.52.203.103 09/17 12:13
7F：→ suniu: 不會碎裂的感覺，不像鳳梨酥那麼容易碎掉， 27.52.203.103 09/17 12:13
8F：→ suniu: 而且壓好塔皮後有鬆弛了12小時以上才烤。 27.52.203.103 09/17 12:13
13
※ 編輯: suniu (27.52.203.103), 09/17/2018 12:14:01
10F：推 cutemarvis: 請問可以在瓦斯爐上將百香果蛋奶液煮 1.168.2.20 09/17 23:01
11F：→ cutemarvis: 到72度嗎？沒烤箱溫度計，放烤箱後不 1.168.2.20 09/17 23:01
12F：→ cutemarvis: 知道溫度... 1.168.2.20 09/17 23:01
13F：推 cata: 測中心溫度是否到達72度要用食品溫度計吧？ 36.225.150.235 09/17 23:36
14F：推 raki237: 感覺可以用煮的，一般檸檬塔的內餡也是煮 114.34.185.49 09/18 19:42
15F：→ raki237: 的 114.34.185.49 09/18 19:42
16F：→ suniu: 可以用煮的，但最好還是隔水加熱，免得一 124.218.35.46 09/19 01:51
17F：→ suniu: 不小心升溫過快就變蛋花了。有煮過泡芙餡( 124.218.35.46 09/19 01:51
18F：→ suniu: 卡士達)的話，作法其實差不多，判斷煮好了 124.218.35.46 09/19 01:51
19F：→ suniu: 沒也是一樣的方式 124.218.35.46 09/19 01:51
20F：推 chulin05: 可以問下百香果不去籽的話，一樣可以做 36.234.215.53 09/19 13:34
21F：→ chulin05: 出凝乳嗎？有人知道去籽的理由是什麼嗎 36.234.215.53 09/19 13:34
22F：→ chulin05: ？ 36.234.215.53 09/19 13:34
23F：推 sheling77: 推一個 我也超多百香果不知道怎麼處理 1.34.88.109 09/19 15:19
24F：→ sheling77: 百香果原汁已經煮一堆放旁邊了 1.34.88.109 09/19 15:19
25F：推 xSAUCEx: 我常作 不去籽也ok 建議可以放點檸檬讓層 114.39.159.101 09/19 18:30
26F：→ xSAUCEx: 次更多 114.39.159.101 09/19 18:30
27F：→ suniu: 我只是想要口感滑順一點所以去籽，不介意 124.218.35.46 09/19 20:07
28F：→ suniu: 的話其實無妨的。 124.218.35.46 09/19 20:07