作者suniu (蝶色)
看板baking
标题[点心] 百香果蛋奶塔 (消耗蛋黄)
时间Sun Sep 16 14:16:11 2018
前几天试了费南雪，多出3颗蛋黄，原本想说再作饼乾吧，但又觉得有点腻了。想了想，
刚好室友带回一袋百香果，把柠檬塔的柠檬用百香果取代，来个百香果塔吧。
食谱是用Heston Blumenthal 在How to cook like Heston 里给的Lemon Tart recipe ，
换算比例後完成4个3寸的百香果塔。
百香果蛋奶塔 3寸塔模 4个
甜塔皮 200g
甜塔皮是之前就做好的，用的是布莱恩的甜塔皮配方。擀成3mm厚，铺进塔模冷藏一晚上
松弛。
百香酪 passion curd 成品约280~300ml
材料 :
百香果 3个 滤子取汁 果汁大约70ml
蛋黄x3
全蛋 x1
糖 20g
蜂蜜 15g
鲜奶油 110ml
作法：
1.在耐热玻璃盆中，加入蛋黄与半个全蛋打散，再加入砂糖跟蜂蜜搅拌均匀。
2.多的半个蛋取一小撮面团捏碎，一起打匀备用。
3.塔皮先铺上派石，150度盲烤15分，取出移走派石，然後刷上2.的蛋汁，将防止塔皮膨
胀而戳出的小洞补满，再回炉190度烤至上色後关火，放置烤箱内保温。
4.烤塔皮同时烧水。
5.百香果汁加入蛋液打匀，再加入鲜奶油，一样搅拌均匀後放上水锅隔水加热。
6.蛋液边加热边搅拌到50度时，烤箱重新转120度加热。
7.蛋液温度升至60度时，将蛋液倒到量杯(方便倒进塔皮)，直接在烤箱里将蛋液注入塔中
至10分满。
8.续烤15分钟至蛋液中心达72度即可取出放凉。
整理几个重点。
1.蛋液一定要先加糖再加酸性果汁，不然酸会让蛋黄变性凝结出小颗粒。
2.蛋黄:果汁约1:1，蛋白的量不会影响太大。所以都用全蛋其实也可以，注意成品的量会
增加而已。
3.蛋液加上酸性物质後，大约72度就会变性凝结，所以一定要确保蛋液有到温度，不然冷
却後切开，内馅会流动。但也不用太热，会使蛋液变太乾，冷却後馅料会开裂或是口感变
粗糙。72度是刚刚好的滑嫩。
第一次尝试的百香果塔很棒，百香味浓厚，这个配方已经是减糖的，酸甜刚好。如果真的
很爱吃酸，可以把砂糖全部去掉只用蜂蜜，但蜂蜜最好再增加一些。
之後再有多出来的蛋黄，可以来挑战各种水果蛋奶馅了。
刚出炉冷却
https://i.imgur.com/53UbtGD.jpg
上层再淋上新鲜的百香果肉，加强百香果本身的酸香味，很好吃，但果汁会乱流，也许可
以加上吉利丁调成果酱感会更好。
https://i.imgur.com/lGQTLpu.jpg
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1F：推 smallnew17: 推推！最近烤饼乾有好多蛋黄待用！ 114.36.131.243 09/16 14:34
※ 编辑: suniu (124.218.35.46), 09/16/2018 14:40:17
2F：推 poblue: 推 最近太多百香果114.45.61.60 09/16 16:37
3F：推 stitch01214: 想问 布莱嗯的塔皮食谱，我做起来味 111.71.43.167 09/16 22:48
4F：→ stitch01214: 道超像凤梨酥皮，是面粉跟奶油牌子 111.71.43.167 09/16 22:48
5F：→ stitch01214: 的问题吗？111.71.43.167 09/16 22:48
6F：→ suniu: 我做起来塔皮口感是酥偏硬，用刀叉切下去27.52.203.103 09/17 12:13
7F：→ suniu: 不会碎裂的感觉，不像凤梨酥那麽容易碎掉， 27.52.203.103 09/17 12:13
8F：→ suniu: 而且压好塔皮後有松弛了12小时以上才烤。 27.52.203.103 09/17 12:13
13
※ 编辑: suniu (27.52.203.103), 09/17/2018 12:14:01
10F：推 cutemarvis: 请问可以在瓦斯炉上将百香果蛋奶液煮 1.168.2.20 09/17 23:01
11F：→ cutemarvis: 到72度吗？没烤箱温度计，放烤箱後不 1.168.2.20 09/17 23:01
12F：→ cutemarvis: 知道温度... 1.168.2.20 09/17 23:01
13F：推 cata: 测中心温度是否到达72度要用食品温度计吧？ 36.225.150.235 09/17 23:36
14F：推 raki237: 感觉可以用煮的，一般柠檬塔的内馅也是煮 114.34.185.49 09/18 19:42
15F：→ raki237: 的 114.34.185.49 09/18 19:42
16F：→ suniu: 可以用煮的，但最好还是隔水加热，免得一 124.218.35.46 09/19 01:51
17F：→ suniu: 不小心升温过快就变蛋花了。有煮过泡芙馅( 124.218.35.46 09/19 01:51
18F：→ suniu: 卡士达)的话，作法其实差不多，判断煮好了 124.218.35.46 09/19 01:51
19F：→ suniu: 没也是一样的方式 124.218.35.46 09/19 01:51
20F：推 chulin05: 可以问下百香果不去籽的话，一样可以做 36.234.215.53 09/19 13:34
21F：→ chulin05: 出凝乳吗？有人知道去籽的理由是什麽吗 36.234.215.53 09/19 13:34
22F：→ chulin05: ？ 36.234.215.53 09/19 13:34
23F：推 sheling77: 推一个 我也超多百香果不知道怎麽处理 1.34.88.109 09/19 15:19
24F：→ sheling77: 百香果原汁已经煮一堆放旁边了 1.34.88.109 09/19 15:19
25F：推 xSAUCEx: 我常作 不去籽也ok 建议可以放点柠檬让层 114.39.159.101 09/19 18:30
26F：→ xSAUCEx: 次更多 114.39.159.101 09/19 18:30
27F：→ suniu: 我只是想要口感滑顺一点所以去籽，不介意 124.218.35.46 09/19 20:07
28F：→ suniu: 的话其实无妨的。 124.218.35.46 09/19 20:07