作者weidee (weidee)
看板baking
標題[問題] 麵包機做吐司加蛋的問題
時間Fri Sep 14 02:26:29 2018
之前研究麵包機的吐司如何保濕，
研究成功後就開始想試試不同口味的吐司，
也想再進一步改善口味，保濕與外觀，
所以就加了雞蛋，50g的雞蛋取代50g的水，
加了雞蛋的吐司確實發的很漂亮又很高，
可是口感變乾了…
我試做了兩條吐司情況都一樣，口感都變差了。
我其他材料沒有改變，只是用雞蛋取代部分的水。
是我的做法哪裡有誤呢？
看到有一位版友加雞蛋是麵粉與水各扣一半(25g水25g麵粉)，
還有網路一些文章提到加蛋黃即可，蛋白會讓口感變乾。
不知道有沒有版友可以解惑，謝謝大家。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.44.115
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1536863191.A.6C6.html
1F：推 flyindark: 因爲蛋白質不等於水，如果水要換成牛42.72.205.27 09/14 06:55
2F：→ flyindark: 奶，也不是1:142.72.205.27 09/14 06:55
謝謝你的回覆，下次我會再增加水量試試看。不過扣除了雞蛋含水量75%後，還需要另外
再多增加水份嗎？
※ 編輯: weidee (223.140.44.115), 09/14/2018 10:14:54
3F：→ VIF: 在攪拌階段可以開蓋（看你那台行不行）觀察巉36.228.138.221 09/14 21:58
4F：→ VIF: 不用太拘泥食譜給的水量 各牌麵粉吸水力不同36.228.138.221 09/14 21:58
5F：推 VIF: （觀察麵團狀態適度加水）36.228.138.221 09/14 22:00
可以請教要如何判斷麵包機中的麵糰水份是否足夠呢？我實在是不知道該怎麼判斷，謝謝
。
※ 編輯: weidee (114.34.184.29), 09/15/2018 00:26:19
6F：推 whatslove: 用湯種或水合法？27.105.101.193 09/15 01:08
7F：→ VIF: 用文字形容大概就是光滑柔軟如耳垂 建議多找36.225.2.76 09/15 14:07
8F：→ VIF: 網路影片研究+多實驗累積經驗 不然就是去上課36.225.2.76 09/15 14:09
謝謝，網路的文章我也找了一些，不過都是教如何用手判斷，直接觀察的都幾乎沒有圖片
，有一兩張揉好的圖片我也看不太出來分別。看起來都很光滑美麗…
大概要等小孩大一點，找時間去上課了。
※ 編輯: weidee (223.137.192.255), 09/15/2018 15:00:52
9F：→ donkilling: 用手觸摸是輕易的採認標準，摸起來夠101.15.167.6 09/16 13:22
10F：→ donkilling: 柔軟即可；通常各廠牌麵粉網路上都有101.15.167.6 09/16 13:22
11F：→ donkilling: 可以參考，雖然仍要微調，但品質穩定 101.15.167.6 09/16 13:22
12F：→ donkilling: 的廠牌吸水率通常不會差太多，好比彩 101.15.167.6 09/16 13:22
13F：→ donkilling: 虹就在70%上下，懶得思考無腦直接加 101.15.167.6 09/16 13:22
14F：→ donkilling: 到接近70通常不會有問題 101.15.167.6 09/16 13:22
15F：→ donkilling: 只有麵包機的話，選用各廠牌調整適用 101.15.167.6 09/16 13:24
16F：→ donkilling: 於麵包機的麵粉，不只有吸水率參考，101.15.167.6 09/16 13:24
17F：→ donkilling: 對麵包機簡易製程的失敗容忍度也較高 101.15.167.6 09/16 13:24
18F：→ donkilling: 部分水換成蛋的話，通常不需要把因此 101.15.167.6 09/16 13:26
19F：→ donkilling: 減少的水分加足，會覺得乾應該是本來 101.15.167.6 09/16 13:26
20F：→ donkilling: 加的水量就不太夠 101.15.167.6 09/16 13:26
21F：→ donkilling: 另外加蛋比例調高時，若是用麵包機， 101.15.167.6 09/16 13:30
22F：→ donkilling: 記得稍微減少酵母量或麵粉量101.15.167.6 09/16 13:30
23F：推 selina433: 我用水手牌麵粉，300公克的麵粉加一顆 36.226.17.87 09/16 13:34
24F：→ selina433: 雞蛋，150公克牛奶，15公克橄欖油，發 36.226.17.87 09/16 13:34
25F：→ selina433: 的麵包很漂亮！ 36.226.17.87 09/16 13:34
謝謝你。我是250g的麵粉，一般加165-170ml的水，沒有加雞蛋的時候很柔軟保濕，但是
一顆雞蛋(50g)加115ml的水，吐司口感就會變乾…所以我才疑惑，到底該如何調整水份。
另外我加入奶粉的時候，大約7g，吐司也會發的比較矮，不漂亮，我也不懂是為什麼。
※ 編輯: weidee (223.137.192.255), 09/16/2018 18:21:11
26F：推 Sutter: 我加奶粉不會影響高度，但室溫很明顯影響 111.248.147.35 09/17 00:37
27F：→ Sutter: 也許你的對照方式室溫差很多？ 111.248.147.35 09/17 00:37
我放置麵包機的地方溫度還滿平穩的，目前白天大約28-29度，晚上有時候會27度。沒有
太大變化。吐司太奇妙了！
※ 編輯: weidee (223.136.89.124), 09/17/2018 02:19:19
28F：推 selina433: 提供你carol自在生活討論各種麵粉吸水36.226.17.87 09/17 02:19
29F：→ selina433: 量的貼文作參考，或許可以解除你的問題36.226.17.87 09/17 02:19
31F：→ selina433: 015/12/blog-post_28.html?m=1 36.226.17.87 09/17 02:19
33F：→ selina433: 015/12/blog-post_28.html?m=136.226.17.87 09/17 02:19
34F：推 selina433: 你要拷貝兩個留言的網址合而為一，因36.226.17.87 09/17 02:22
35F：→ selina433: 為網址太長，無法用一則留言顯示！sorr36.226.17.87 09/17 02:22
36F：→ selina433: y36.226.17.87 09/17 02:22
謝謝你
※ 編輯: weidee (223.136.89.124), 09/17/2018 02:31:35
37F：推 BEN8712: 上次採用carol，彩虹她建議76%,做了完全220.133.187.26 09/17 23:49
38F：→ BEN8712: 無法整型，所以建議只能參考看看 220.133.187.26 09/17 23:49
謝謝你。我是用禾聯家用高筋麵粉，Carol是建議77%，今天用了74%來試，摸起來非常黏
手。不過我是用麵包機，所以沒有整形的問題，因為水分變多，所以我有減少酵母的份量
。發的很好，有圓頭。但是還沒切片，明天早上再看看組織口感如何。
※ 編輯: weidee (114.34.184.29), 09/18/2018 00:28:59
39F：→ bearq258: 你要改善麵包機烤過頭。麵包機無法脫模 118.171.162.78 09/26 05:26
40F：→ bearq258: 保濕可用類似蜂蜜的液態轉化糖改善 118.171.162.78 09/26 05:27
41F：→ bearq258: 但要跟砂糖分開計算 118.171.162.78 09/26 05:27
42F：→ bearq258: 一般濕潤的作法都是高溫外皮熟內部不熟118.171.162.78 09/26 05:28
43F：→ bearq258: 用燜熟不要過度加熱 118.171.162.78 09/26 05:28
請問砂糖和蜂蜜分開計算是除了原本的砂糖份量再另外多添加蜂蜜嗎？
那麼水量需要改變嗎？
麵包機要怎麼悶熟吐司呢？這部分我不太懂。謝謝你。
※ 編輯: weidee (114.34.184.29), 09/27/2018 03:10:05