作者weidee (weidee)
看板baking
标题[问题] 面包机做吐司加蛋的问题
时间Fri Sep 14 02:26:29 2018
之前研究面包机的吐司如何保湿，
研究成功後就开始想试试不同口味的吐司，
也想再进一步改善口味，保湿与外观，
所以就加了鸡蛋，50g的鸡蛋取代50g的水，
加了鸡蛋的吐司确实发的很漂亮又很高，
可是口感变乾了…
我试做了两条吐司情况都一样，口感都变差了。
我其他材料没有改变，只是用鸡蛋取代部分的水。
是我的做法哪里有误呢？
看到有一位版友加鸡蛋是面粉与水各扣一半(25g水25g面粉)，
还有网路一些文章提到加蛋黄即可，蛋白会让口感变乾。
不知道有没有版友可以解惑，谢谢大家。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 223.140.44.115
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1536863191.A.6C6.html
1F：推 flyindark: 因爲蛋白质不等於水，如果水要换成牛42.72.205.27 09/14 06:55
2F：→ flyindark: 奶，也不是1:142.72.205.27 09/14 06:55
谢谢你的回覆，下次我会再增加水量试试看。不过扣除了鸡蛋含水量75%後，还需要另外
再多增加水份吗？
※ 编辑: weidee (223.140.44.115), 09/14/2018 10:14:54
3F：→ VIF: 在搅拌阶段可以开盖（看你那台行不行）观察巉36.228.138.221 09/14 21:58
4F：→ VIF: 不用太拘泥食谱给的水量 各牌面粉吸水力不同36.228.138.221 09/14 21:58
5F：推 VIF: （观察面团状态适度加水）36.228.138.221 09/14 22:00
可以请教要如何判断面包机中的面团水份是否足够呢？我实在是不知道该怎麽判断，谢谢
。
※ 编辑: weidee (114.34.184.29), 09/15/2018 00:26:19
6F：推 whatslove: 用汤种或水合法？27.105.101.193 09/15 01:08
7F：→ VIF: 用文字形容大概就是光滑柔软如耳垂 建议多找36.225.2.76 09/15 14:07
8F：→ VIF: 网路影片研究+多实验累积经验 不然就是去上课36.225.2.76 09/15 14:09
谢谢，网路的文章我也找了一些，不过都是教如何用手判断，直接观察的都几乎没有图片
，有一两张揉好的图片我也看不太出来分别。看起来都很光滑美丽…
大概要等小孩大一点，找时间去上课了。
※ 编辑: weidee (223.137.192.255), 09/15/2018 15:00:52
9F：→ donkilling: 用手触摸是轻易的采认标准，摸起来够101.15.167.6 09/16 13:22
10F：→ donkilling: 柔软即可；通常各厂牌面粉网路上都有101.15.167.6 09/16 13:22
11F：→ donkilling: 可以参考，虽然仍要微调，但品质稳定 101.15.167.6 09/16 13:22
12F：→ donkilling: 的厂牌吸水率通常不会差太多，好比彩 101.15.167.6 09/16 13:22
13F：→ donkilling: 虹就在70%上下，懒得思考无脑直接加 101.15.167.6 09/16 13:22
14F：→ donkilling: 到接近70通常不会有问题 101.15.167.6 09/16 13:22
15F：→ donkilling: 只有面包机的话，选用各厂牌调整适用 101.15.167.6 09/16 13:24
16F：→ donkilling: 於面包机的面粉，不只有吸水率参考，101.15.167.6 09/16 13:24
17F：→ donkilling: 对面包机简易制程的失败容忍度也较高 101.15.167.6 09/16 13:24
18F：→ donkilling: 部分水换成蛋的话，通常不需要把因此 101.15.167.6 09/16 13:26
19F：→ donkilling: 减少的水分加足，会觉得乾应该是本来 101.15.167.6 09/16 13:26
20F：→ donkilling: 加的水量就不太够 101.15.167.6 09/16 13:26
21F：→ donkilling: 另外加蛋比例调高时，若是用面包机， 101.15.167.6 09/16 13:30
22F：→ donkilling: 记得稍微减少酵母量或面粉量101.15.167.6 09/16 13:30
23F：推 selina433: 我用水手牌面粉，300公克的面粉加一颗 36.226.17.87 09/16 13:34
24F：→ selina433: 鸡蛋，150公克牛奶，15公克橄榄油，发 36.226.17.87 09/16 13:34
25F：→ selina433: 的面包很漂亮！ 36.226.17.87 09/16 13:34
谢谢你。我是250g的面粉，一般加165-170ml的水，没有加鸡蛋的时候很柔软保湿，但是
一颗鸡蛋(50g)加115ml的水，吐司口感就会变乾…所以我才疑惑，到底该如何调整水份。
另外我加入奶粉的时候，大约7g，吐司也会发的比较矮，不漂亮，我也不懂是为什麽。
※ 编辑: weidee (223.137.192.255), 09/16/2018 18:21:11
26F：推 Sutter: 我加奶粉不会影响高度，但室温很明显影响 111.248.147.35 09/17 00:37
27F：→ Sutter: 也许你的对照方式室温差很多？ 111.248.147.35 09/17 00:37
我放置面包机的地方温度还满平稳的，目前白天大约28-29度，晚上有时候会27度。没有
太大变化。吐司太奇妙了！
※ 编辑: weidee (223.136.89.124), 09/17/2018 02:19:19
28F：推 selina433: 提供你carol自在生活讨论各种面粉吸水36.226.17.87 09/17 02:19
29F：→ selina433: 量的贴文作参考，或许可以解除你的问题36.226.17.87 09/17 02:19
31F：→ selina433: 015/12/blog-post_28.html?m=1 36.226.17.87 09/17 02:19
33F：→ selina433: 015/12/blog-post_28.html?m=136.226.17.87 09/17 02:19
34F：推 selina433: 你要拷贝两个留言的网址合而为一，因36.226.17.87 09/17 02:22
35F：→ selina433: 为网址太长，无法用一则留言显示！sorr36.226.17.87 09/17 02:22
36F：→ selina433: y36.226.17.87 09/17 02:22
谢谢你
※ 编辑: weidee (223.136.89.124), 09/17/2018 02:31:35
37F：推 BEN8712: 上次采用carol，彩虹她建议76%,做了完全220.133.187.26 09/17 23:49
38F：→ BEN8712: 无法整型，所以建议只能参考看看 220.133.187.26 09/17 23:49
谢谢你。我是用禾联家用高筋面粉，Carol是建议77%，今天用了74%来试，摸起来非常黏
手。不过我是用面包机，所以没有整形的问题，因为水分变多，所以我有减少酵母的份量
。发的很好，有圆头。但是还没切片，明天早上再看看组织口感如何。
※ 编辑: weidee (114.34.184.29), 09/18/2018 00:28:59
39F：→ bearq258: 你要改善面包机烤过头。面包机无法脱模 118.171.162.78 09/26 05:26
40F：→ bearq258: 保湿可用类似蜂蜜的液态转化糖改善 118.171.162.78 09/26 05:27
41F：→ bearq258: 但要跟砂糖分开计算 118.171.162.78 09/26 05:27
42F：→ bearq258: 一般湿润的作法都是高温外皮熟内部不熟118.171.162.78 09/26 05:28
43F：→ bearq258: 用焖熟不要过度加热 118.171.162.78 09/26 05:28
请问砂糖和蜂蜜分开计算是除了原本的砂糖份量再另外多添加蜂蜜吗？
那麽水量需要改变吗？
面包机要怎麽闷熟吐司呢？这部分我不太懂。谢谢你。
※ 编辑: weidee (114.34.184.29), 09/27/2018 03:10:05