作者tempTTP1 (任劍翔)
看板baking
標題[問題] 請問芋泥餡要炒到什麼程度?
時間Tue Sep 11 22:44:20 2018
發問時請儘量詳述欲做的品名、配方內容、操作過程、問題點並最好附上圖片以供判斷
行文請有禮貌、獲得板友回應後請至少推文表示你有看到了
看完以上注意事項後請先按住Ctrl鍵再按y來刪除以上幾行注意事項(包含本行) 謝謝
1.問題敘述/食譜配方：
大家好!
如標題, 因為是第一次炒芋泥餡, 有點不確定要炒到什麼程度
小弟是參考顏金滿老師的"手作餡料"這本書的基本芋泥餡做法, 如下
芋頭600g
二砂糖300g
麥芽糖150g
1. 芋頭去皮洗淨切成片狀, 放電鍋蒸熟, 壓成泥 -> 這邊我是蒸熟後直接放調理機打
2. 加入二砂糖、麥芽糖, 以小火炒製糖完全溶化, 再續炒至不黏手時即熄火
3. 餡料攤平於淺盤, 完全冷卻後即可使用
在炒餡的時候, 是炒到顏色有點變深, 也有明顯感覺越來越重, 有點難鏟的程度了
但是可能是溫度高, 好像還是有些會黏在鍋鏟上
後來因為有點怕燒焦, 就想說先放涼試試看
放涼之後感覺是比較不黏手
不過在炒的過程中, 要怎麼知道炒到什麼程度算是可以了呢?
謝謝大家~
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.27.58.28
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1536677065.A.B5A.html
1F：推 netx1209: 看你要幹嘛用的! 這都是手感跟經驗很難 101.14.161.135 09/12 09:35
2F：推 ayumiii: 餡料在燙的時候都會比較稀軟，放涼後會再 111.248.168.57 09/12 09:54
3F：→ ayumiii: 變得乾一點,我的做法是先挖一小塊在旁邊 111.248.168.57 09/12 09:54
4F：→ ayumiii: 放涼,如果冷卻後是軟硬適中的,那就可以 111.248.168.57 09/12 09:54
5F：→ ayumiii: 關火冷卻。 111.248.168.57 09/12 09:54
6F：推 ayumiii: 不過我的芋泥餡都是蒸熟後用攪拌機打,只 111.248.168.57 09/12 09:56
7F：→ ayumiii: 有豆沙餡我才會用炒的 111.248.168.57 09/12 09:56
8F：→ tempTTP1: 嗯嗯 我是做芋頭酥要用的 223.139.76.86 09/12 12:13
9F：→ tempTTP1: 感謝大大! 223.139.76.86 09/12 12:14
10F：→ ayumiii: 如果這次炒的餡料,烤出來會爆餡的話，那 111.248.167.34 09/12 13:16
11F：→ ayumiii: 就表示水分還是太多,下次就再炒乾一點。 111.248.167.34 09/12 13:16
12F：→ ayumiii: 炒餡也只能慢慢調整累積經驗嘍 111.248.167.34 09/12 13:16
13F：→ Inory0216: 芋頭我都蒸完用調理機打均勻而已，沒 36.235.119.109 09/12 14:06
14F：→ Inory0216: 再炒過 36.235.119.109 09/12 14:06
15F：→ oilio: 切片蒸的含水量會比較高。我是切大塊蒸， 42.73.62.153 09/12 15:39
16F：→ oilio: 蒸完直接壓碎沒再炒過(甚至還太乾要加水份 42.73.62.153 09/12 15:39
17F：→ oilio: ) 42.73.62.153 09/12 15:39
18F：推 fcz973: 芋頭酥要到能當黏土玩的程度 49.214.213.241 09/12 16:04
19F：推 pinkilike: 芋頭酥蒸的沒炒+1 1.164.27.73 09/12 21:43
20F：→ tempTTP1: 原來如此… 感謝大家! 這次有幾個爆餡 61.227.22.190 09/12 22:05
21F：→ tempTTP1: 了 囧 61.227.22.190 09/12 22:05
22F：→ Inory0216: 有個簡單的調整法，就是紀錄炒前炒後 111.83.180.25 09/13 14:29
23F：→ Inory0216: 的重量，比如這次炒前1000，炒後800， 111.83.180.25 09/13 14:29
24F：→ Inory0216: 烤完會爆，那下次就再調整成750試試 111.83.180.25 09/13 14:29
25F：→ tempTTP1: 嗯嗯 感謝大大! 61.227.20.77 09/13 20:28