作者aureusii (黃金葡萄球)
看板baking
標題[問題] 丙級考題泡芙的內餡煮不好
時間Tue Aug 28 23:01:00 2018
1.問題敘述/食譜配方：
我是依照丙級考題的食譜製作泡芙內餡及餅皮。
[泡芙內餡]
我的作法：
1.玉米粉、低粉、蛋黃混均勻 （Ａ盆）
2.牛奶、砂糖、奶油煮沸 （Ｂ鍋）
3.等Ｂ鍋糖全部溶解，奶油融化，牛奶冒大泡泡時離火，緩慢倒入Ａ盆
4.一邊倒入牛奶一邊攪拌，全部倒入後，持續攪拌並繼續用小火加熱
5.等到質地變濃稠時離火，繼續攪拌均勻
在攪拌時我覺得奇怪，加熱沒多久就出現結塊現象，我有暫時離火努力攪拌，但還是
比不上他受熱結塊的速度....
爬了很多部落格和影片，覺得過程中的關鍵步驟：[煮到濃稠時離火]，沒有一個客觀
的判定標準？是要一感覺到底部能撈出小疙瘩就離火嗎？還是繼續打散攪拌？
另一個關鍵步驟：[煮到黏稠後持續加熱至表面光滑]，感覺實行有困難，因為煮到黏
稠後不就是變成一大塊一大塊的疙瘩嗎？這樣還要繼續加熱下去？而且也跟上一步的
說法衝突啊，一個說稍微濃稠就要離火，一個說煮到濃稠還是繼續放著加熱....
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
https://upload.cc/i1/2018/08/28/SzjJvt.jpg
感覺不太對的泡芙內餡
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※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/28/2018 23:04:15
1F：→ yzelly: 要拿防沾烤盤吧 如果考場沒有就要鋪紙 61.224.16.206 08/28 23:37
2F：→ yzelly: 卡仕達醬我看過滿多配方 奶油都是最後加 61.224.16.206 08/28 23:38
3F：→ aureusii: 所以是奶油導致顆粒狀嗎？我已經是死命 114.24.108.137 08/28 23:49
4F：→ aureusii: 在攪拌了，還是感覺有顆粒... 114.24.108.137 08/28 23:49
5F：→ yzelly: 我的作法跟你不太一樣，所以沒辦法確定 61.224.16.206 08/28 23:50
6F：→ yzelly: 我是牛奶+糖加熱 慢倒快半倒入入拌勻的蛋 61.224.16.206 08/28 23:51
7F：→ yzelly: 黃+玉米粉+低粉 然後小火持續攪拌至稠狀 61.224.16.206 08/28 23:52
8F：→ yzelly: 然後加入奶油讓醬看起來油亮華順 61.224.16.206 08/28 23:53
9F：→ aureusii: 那請問你牛奶是煮到幾度？ 還是冒泡即可 114.24.108.137 08/28 23:56
10F：→ yzelly: 我都煮到鍋邊有小冒泡就拿來沖了 61.224.16.206 08/29 00:03
11F：推 angel851008: 這看起來像是麵粉的結塊耶@@之前參 36.235.253.235 08/29 00:03
12F：→ angel851008: 考masa跟布來嗯老師牛奶都是鍋邊稍微 36.235.253.235 08/29 00:03
13F：→ angel851008: 冒泡的程度就停火 36.235.253.235 08/29 00:03
14F：→ yzelly: 是不是你一開始倒太快?還是蛋黃跟粉沒拌勻 61.224.16.206 08/29 00:04
15F：→ aureusii: 可是剛開始倒入熱牛奶時都沒有耶，這些 114.24.108.137 08/29 00:09
16F：→ aureusii: 塊是最後直接小火加熱時邊攪拌邊冒出來 114.24.108.137 08/29 00:09
17F：→ angel851008: 下次可以把鍋中1/3的牛奶倒入蛋黃糊 36.235.253.235 08/29 00:15
18F：→ angel851008: 裡面，攪拌均勻以後在倒回牛奶鍋中繼 36.235.253.235 08/29 00:15
19F：→ angel851008: 續煮。結塊在他變稠以後才出現是正常 36.235.253.235 08/29 00:15
20F：→ angel851008: 的，我之前有次也是這樣(不過沒那麼 36.235.253.235 08/29 00:15
21F：→ angel851008: 多結塊)，那次我蛋黃糊就是沒用心攪 36.235.253.235 08/29 00:15
22F：→ angel851008: 勻看有無結粒 36.235.253.235 08/29 00:15
23F：推 ccgshbaby: 你的烤盤看起來就不是標準的防沾烤盤躬 42.77.163.97 08/29 07:39
24F：推 kayama0531: 我家水波爐也是這種烤盤，會黏沒錯喔 61.230.143.11 08/29 09:48
25F：→ kayama0531: ，要舖烤焙紙防沾 61.230.143.11 08/29 09:48
26F：→ summercome: 考場會有兩種烤盤 一個是放吐司模用114.137.240.179 08/29 17:02
27F：→ summercome: 的一個是不沾 考的時候要注意114.137.240.179 08/29 17:02
※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:53:10
※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:53:37
※ 編輯: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:58:43
28F：推 nokia6310: 建議A鍋過篩，混合後離火攪拌。 36.232.45.17 08/29 19:12
29F：→ aureusii: 請問樓上是說直接靠沸騰牛奶的溫度？ 114.24.108.137 08/29 19:23
30F：→ aureusii: 不需要再用小火熬嗎？ 114.24.108.137 08/29 19:23
31F：→ kpier2: www.youtube.com/watch?v=b_PLSSkLq8g 114.33.205.240 08/29 23:51
32F：→ kpier2: 這個『撞奶』的竅門，就在 分‧次‧倒‧入 114.33.205.240 08/29 23:57
33F：→ kpier2: 祝你下次成功! 114.33.205.240 08/29 23:57
34F：→ aureusii: 其實我就是仿照這個老師做法，只是不明 114.24.108.137 08/30 00:12
35F：→ aureusii: 白為何他加入牛奶後攪拌一下就差不多變 114.24.108.137 08/30 00:12
36F：→ aureusii: 濃稠，我的卻還是很水狀；然後照他的方 114.24.108.137 08/30 00:13
37F：→ aureusii: 法在小火上攪拌，他的都沒有結塊，我的 114.24.108.137 08/30 00:13
38F：→ aureusii: 卻有。加牛奶那邊我甚至分七八次才倒完 114.24.108.137 08/30 00:14
39F：→ kpier2: 大滾! 滾到冒泡! 一下子麵粉燙熟產生質變 114.33.205.240 08/30 00:16
40F：→ kpier2: (這時你少隻手扶鍋不好翻攪對吧? 用腿夾!) 114.33.205.240 08/30 00:19
41F：→ kpier2: 結塊 就已是這老師的冷笑話"葡萄乾"失敗了 114.33.205.240 08/30 00:23
42F：→ yzelly: 我自己在做卡仕達牛奶很滾，沖的時候反而 61.224.2.111 08/30 00:24
43F：→ yzelly: 容易結塊，小滾沖在小火加熱比較容易控制 61.224.2.111 08/30 00:25
44F：→ yzelly: 只是不停地攪拌的時間會比較長 61.224.2.111 08/30 00:26
45F：→ kpier2: 沖少量就行 目的是燙熟麵粉 成為連鎖反應 114.33.205.240 08/30 00:27
46F：→ kpier2: 燙熟A盆麵粉 使略呈麵餅狀也別怕 用力攪開 114.33.205.240 08/30 00:31
47F：→ kpier2: 然後就可邊攪邊順勢B鍋緩緩全下 凝結成功 114.33.205.240 08/30 00:32
48F：推 mistar: 步驟4隔水加熱就好了 110.28.64.227 08/30 01:37
49F：推 eirihyde: 1.牛奶與蛋混合後，一定要過篩再進行加 42.76.230.186 09/24 01:07
50F：→ eirihyde: 熱 2.請小火 3.煮到開始冒泡基本上就可 42.76.230.186 09/24 01:07
51F：→ eirihyde: 以了 42.76.230.186 09/24 01:07