作者aureusii (黄金葡萄球)
看板baking
标题[问题] 丙级考题泡芙的内馅煮不好
时间Tue Aug 28 23:01:00 2018
1.问题叙述/食谱配方：
我是依照丙级考题的食谱制作泡芙内馅及饼皮。
[泡芙内馅]
我的作法：
1.玉米粉、低粉、蛋黄混均匀 （Ａ盆）
2.牛奶、砂糖、奶油煮沸 （Ｂ锅）
3.等Ｂ锅糖全部溶解，奶油融化，牛奶冒大泡泡时离火，缓慢倒入Ａ盆
4.一边倒入牛奶一边搅拌，全部倒入後，持续搅拌并继续用小火加热
5.等到质地变浓稠时离火，继续搅拌均匀
在搅拌时我觉得奇怪，加热没多久就出现结块现象，我有暂时离火努力搅拌，但还是
比不上他受热结块的速度....
爬了很多部落格和影片，觉得过程中的关键步骤：[煮到浓稠时离火]，没有一个客观
的判定标准？是要一感觉到底部能捞出小疙瘩就离火吗？还是继续打散搅拌？
另一个关键步骤：[煮到黏稠後持续加热至表面光滑]，感觉实行有困难，因为煮到黏
稠後不就是变成一大块一大块的疙瘩吗？这样还要继续加热下去？而且也跟上一步的
说法冲突啊，一个说稍微浓稠就要离火，一个说煮到浓稠还是继续放着加热....
2.相关图片
(选择性检附)：
https://upload.cc/i1/2018/08/28/SzjJvt.jpg
感觉不太对的泡芙内馅
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.24.108.137
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1535468463.A.3E1.html
※ 编辑: aureusii (114.24.108.137), 08/28/2018 23:04:15
1F：→ yzelly: 要拿防沾烤盘吧 如果考场没有就要铺纸 61.224.16.206 08/28 23:37
2F：→ yzelly: 卡仕达酱我看过满多配方 奶油都是最後加 61.224.16.206 08/28 23:38
3F：→ aureusii: 所以是奶油导致颗粒状吗？我已经是死命 114.24.108.137 08/28 23:49
4F：→ aureusii: 在搅拌了，还是感觉有颗粒... 114.24.108.137 08/28 23:49
5F：→ yzelly: 我的作法跟你不太一样，所以没办法确定 61.224.16.206 08/28 23:50
6F：→ yzelly: 我是牛奶+糖加热 慢倒快半倒入入拌匀的蛋 61.224.16.206 08/28 23:51
7F：→ yzelly: 黄+玉米粉+低粉 然後小火持续搅拌至稠状 61.224.16.206 08/28 23:52
8F：→ yzelly: 然後加入奶油让酱看起来油亮华顺 61.224.16.206 08/28 23:53
9F：→ aureusii: 那请问你牛奶是煮到几度？ 还是冒泡即可 114.24.108.137 08/28 23:56
10F：→ yzelly: 我都煮到锅边有小冒泡就拿来冲了 61.224.16.206 08/29 00:03
11F：推 angel851008: 这看起来像是面粉的结块耶@@之前参 36.235.253.235 08/29 00:03
12F：→ angel851008: 考masa跟布来嗯老师牛奶都是锅边稍微 36.235.253.235 08/29 00:03
13F：→ angel851008: 冒泡的程度就停火 36.235.253.235 08/29 00:03
14F：→ yzelly: 是不是你一开始倒太快?还是蛋黄跟粉没拌匀 61.224.16.206 08/29 00:04
15F：→ aureusii: 可是刚开始倒入热牛奶时都没有耶，这些 114.24.108.137 08/29 00:09
16F：→ aureusii: 块是最後直接小火加热时边搅拌边冒出来 114.24.108.137 08/29 00:09
17F：→ angel851008: 下次可以把锅中1/3的牛奶倒入蛋黄糊 36.235.253.235 08/29 00:15
18F：→ angel851008: 里面，搅拌均匀以後在倒回牛奶锅中继 36.235.253.235 08/29 00:15
19F：→ angel851008: 续煮。结块在他变稠以後才出现是正常 36.235.253.235 08/29 00:15
20F：→ angel851008: 的，我之前有次也是这样(不过没那麽 36.235.253.235 08/29 00:15
21F：→ angel851008: 多结块)，那次我蛋黄糊就是没用心搅 36.235.253.235 08/29 00:15
22F：→ angel851008: 匀看有无结粒 36.235.253.235 08/29 00:15
23F：推 ccgshbaby: 你的烤盘看起来就不是标准的防沾烤盘躬 42.77.163.97 08/29 07:39
24F：推 kayama0531: 我家水波炉也是这种烤盘，会黏没错喔 61.230.143.11 08/29 09:48
25F：→ kayama0531: ，要舖烤焙纸防沾 61.230.143.11 08/29 09:48
26F：→ summercome: 考场会有两种烤盘 一个是放吐司模用114.137.240.179 08/29 17:02
27F：→ summercome: 的一个是不沾 考的时候要注意114.137.240.179 08/29 17:02
※ 编辑: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:53:10
※ 编辑: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:53:37
※ 编辑: aureusii (114.24.108.137), 08/29/2018 17:58:43
28F：推 nokia6310: 建议A锅过筛，混合後离火搅拌。 36.232.45.17 08/29 19:12
29F：→ aureusii: 请问楼上是说直接靠沸腾牛奶的温度？ 114.24.108.137 08/29 19:23
30F：→ aureusii: 不需要再用小火熬吗？ 114.24.108.137 08/29 19:23
31F：→ kpier2: www.youtube.com/watch?v=b_PLSSkLq8g 114.33.205.240 08/29 23:51
32F：→ kpier2: 这个『撞奶』的窍门，就在 分‧次‧倒‧入 114.33.205.240 08/29 23:57
33F：→ kpier2: 祝你下次成功! 114.33.205.240 08/29 23:57
34F：→ aureusii: 其实我就是仿照这个老师做法，只是不明 114.24.108.137 08/30 00:12
35F：→ aureusii: 白为何他加入牛奶後搅拌一下就差不多变 114.24.108.137 08/30 00:12
36F：→ aureusii: 浓稠，我的却还是很水状；然後照他的方 114.24.108.137 08/30 00:13
37F：→ aureusii: 法在小火上搅拌，他的都没有结块，我的 114.24.108.137 08/30 00:13
38F：→ aureusii: 却有。加牛奶那边我甚至分七八次才倒完 114.24.108.137 08/30 00:14
39F：→ kpier2: 大滚! 滚到冒泡! 一下子面粉烫熟产生质变 114.33.205.240 08/30 00:16
40F：→ kpier2: (这时你少只手扶锅不好翻搅对吧? 用腿夹!) 114.33.205.240 08/30 00:19
41F：→ kpier2: 结块 就已是这老师的冷笑话"葡萄乾"失败了 114.33.205.240 08/30 00:23
42F：→ yzelly: 我自己在做卡仕达牛奶很滚，冲的时候反而 61.224.2.111 08/30 00:24
43F：→ yzelly: 容易结块，小滚冲在小火加热比较容易控制 61.224.2.111 08/30 00:25
44F：→ yzelly: 只是不停地搅拌的时间会比较长 61.224.2.111 08/30 00:26
45F：→ kpier2: 冲少量就行 目的是烫熟面粉 成为连锁反应 114.33.205.240 08/30 00:27
46F：→ kpier2: 烫熟A盆面粉 使略呈面饼状也别怕 用力搅开 114.33.205.240 08/30 00:31
47F：→ kpier2: 然後就可边搅边顺势B锅缓缓全下 凝结成功 114.33.205.240 08/30 00:32
48F：推 mistar: 步骤4隔水加热就好了 110.28.64.227 08/30 01:37
49F：推 eirihyde: 1.牛奶与蛋混合後，一定要过筛再进行加 42.76.230.186 09/24 01:07
50F：→ eirihyde: 热 2.请小火 3.煮到开始冒泡基本上就可 42.76.230.186 09/24 01:07
51F：→ eirihyde: 以了 42.76.230.186 09/24 01:07