作者stupidsnow (啦啦啦啦)
看板baking
標題[問題] 麵包做不出柔軟牽絲的口感
時間Mon Aug 27 11:57:11 2018
如題
做了好幾次麵包
但是都無法有牽絲的口感
內部孔洞過大 吃起來有點粗
不管是水和還是低溫發酵都如此
https://i.imgur.com/dgAIuBG.jpg
https://i.imgur.com/CzFtAlp.jpg
外觀看起來是ok
但內部就感覺還是有點粗糙及孔洞過大
跟外頭賣的就是不一樣
我媽覺得不錯 但我覺得是她不挑吃
我是找icook及carol的食譜
材料
高筋 260
牛奶 150-160ml
酵母 2g
糖 20-25g
鹽 1g
無鹽奶油 20g
餡料就地瓜或芋頭
終溫都不超過28 大概26 27
薄膜雖不漂亮，但至少有
但我吐司做的又是很成功
https://i.imgur.com/728CQK3.jpg
請問一下到底出了什麼問題 T.T
謝謝指教
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.162.33
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1535342234.A.F4C.html
1F：→ neveneve: 外面包餡的甜麵包，也沒有在牽絲，吐司60.250.28.16 08/27 12:23
2F：→ neveneve: 有桿捲有整型，本來就比較會變一絲絲的60.250.28.16 08/27 12:23
3F：推 Darius: 做麵包不要什麼都看牽絲喇...這種風氣111.107.144.92 08/27 12:50
4F：→ Inory0216: 別什麼都要看絲＋1，再說，吐司有沒有111.246.40.67 08/27 12:57
5F：→ Inory0216: 絲看這種接面處也不準，要切開看最中111.246.40.67 08/27 12:57
6F：→ Inory0216: 間111.246.40.67 08/27 12:57
回覆以上各位
因為我給我朋友試吃
他們都說口感偏外面買的稍硬
但沒到差很多 但就是有差
所以我才在想到底是哪裡有問題
總覺得還可以進步但是又不知道該改進哪裡
所以才上來賜教
假如真的就是這樣我就安心了
謝謝各位
※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 13:08:31
※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 13:09:48
7F：→ Inory0216: 去找吳寶春書裡的甜麵包做看看36.235.117.220 08/27 13:13
8F：推 imsl: 麵包找這東西要看發酵時間和溫度的啊！再來1.168.116.228 08/27 13:23
9F：→ imsl: 你自己也知道薄膜打的不是很美，所以重點就 1.168.116.228 08/27 13:23
10F：→ imsl: 在這裡啦！再來烘烤的時間也是問題，假設你 1.168.116.228 08/27 13:23
11F：→ imsl: 烤時間比較長，麵包也會比較乾哦！還是配方 1.168.116.228 08/27 13:23
12F：→ imsl: 你可以改湯種讓麵糰含水量高一點呢？都可以 1.168.116.228 08/27 13:23
13F：→ imsl: 多方面去試看看！ 1.168.116.228 08/27 13:23
14F：推 imsl: 其實我做出來的甜麵包跟你差不多，但口感不 1.168.116.228 08/27 13:27
15F：→ imsl: 硬、算軟有彈性、吃起來不會粗粗的口感耶！ 1.168.116.228 08/27 13:27
16F：→ imsl: 我用湯種的配方 1.168.116.228 08/27 13:27
謝謝回應!!!
因為我是新手還在摸索
所以有很多問題
我有問題會先爬文
因為做了好幾次好像都沒外面那種口感
所以才想問一下
成品壓下去也會回彈覺得彈性應該還可
我會在翻書看看的
謝謝賜教這麼多
感謝!!!
※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 13:36:31
17F：推 imsl: 網路上很多資訊可以查的、多做多研究自然就 1.168.116.228 08/27 14:16
18F：→ imsl: 會越來越厲害了 我也算是新手一枚、目前 1.168.116.228 08/27 14:16
好的!!!!
是有覺得越做越上手 (自我感覺良好XD)
我會再多多練習的
讓我們一起加油!!
※ 編輯: stupidsnow (118.170.162.33), 08/27/2018 14:18:26
19F：推 fcz973: 粗糙跟太硬應該是整型跟發酵的問題125.227.21.249 08/27 15:11
好的我再注意看看，謝謝^^
20F：→ coli: 有無牽絲大多取決於配方和成型手法36.236.185.135 08/27 16:05
好的我再注意看看，謝謝^^
21F：→ amoroe13: 台式甜麵包一定要打到完全擴展，口感才36.226.155.226 08/27 16:18
22F：→ amoroe13: 會細緻36.226.155.226 08/27 16:19
好的，因為我是手工的，可能真的有點差 XD
23F：推 finis: 跟吐司的製作方法一樣的話，薄膜要打出來才1.174.158.120 08/28 00:36
24F：→ finis: 能留住空氣才會蓬鬆，另外整型時間太久也會1.174.158.120 08/28 00:36
25F：→ finis: 那樣1.174.158.120 08/28 00:36
好喔，那我再朝這兩方面注意，謝謝^^
※ 編輯: stupidsnow (61.224.91.90), 08/28/2018 09:56:35
26F：→ amoroe13: 你是手揉的話這大概就是極限了，機器存36.226.155.226 08/28 12:04
27F：→ amoroe13: 在還是有其意義的XD36.226.155.226 08/28 12:04
喔喔，原來如此
那改天敗了機器再來看看有沒有差好了QQ
謝謝您!!!!
※ 編輯: stupidsnow (61.224.91.90), 08/28/2018 12:23:40
28F：推 angel851008: 吐司看起來很好吃耶！！！180.217.202.125 08/28 13:48
29F：推 yaliu: 我也是吐司做的很成功很好吃，麵包就還好 112.105.73.180 08/31 22:05
30F：推 yoyo3807: 我可以問一下吐司的食譜嗎......謝謝 180.204.132.13 09/08 08:19