作者a4871783 (特性要因圖)
看板baking
標題[問題] 巧克力戚風相關問題
時間Sun Jul 22 18:41:59 2018
1.想請問巧克力戚風蛋糕該如何不開裂呢？
我看別人做的蛋糕都不會裂，但是我用水浴法跟低溫法到後面都會開裂…不管用什麼模子都一樣，想請教各位有哪些關鍵因素需要特別掌握呢？
2.我烤了很多次巧克力戚風，但是脫模時都發現十分困難，似乎是蛋糕體太軟…整個附著在模具，我是使用固定蛋糕模才有此問題活動式卻不會
以下附上配方，煩請幫我判斷一下謝謝
燙麵法 模具（三能SN5028 6吋固定模）
上火170 下火180 隨情況調整
麵糊
低粉 40g
可可粉 15g
牛奶 54g
植物油 30g
蛋黃 3個
蛋白霜
蛋白 3個
糖 39g
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1F：→ latte2016: 戚風蛋糕用水浴法？？？ 有沒有搞錯？ 117.19.233.58 07/22 18:47
2F：→ meisterhaft: 好奇最後麵糊有多滿,我用2顆蛋6吋模 114.46.209.28 07/22 19:27
3F：→ meisterhaft: 烤一般戚風是平模 114.46.209.28 07/22 19:28
完成高度約八分滿，所以是糖量的問題囉，我下次試試謝謝
4F：→ meisterhaft: 最後結果是平模,初始大概7分滿吧? 114.46.209.28 07/22 19:28
5F：→ meisterhaft: 糖量加到55-60應該就比較不會裂了 114.46.209.28 07/22 19:28
6F：→ meisterhaft: 溫度方面,不確定你用那種就不提了 114.46.209.28 07/22 19:29
7F：→ neveneve: 為什麼一定要不裂？脫模後倒過來使用， 59.115.196.15 07/23 00:50
我只是想瞭解問題的原因，謝謝，想盡量不做事後加工
8F：→ neveneve: 就是平的了 59.115.196.15 07/23 00:50
9F：→ a4871783: 水浴法也是成功啊，烤戚風用水浴不行嗎114.137.228.228 07/23 01:15
10F：→ a4871783: ？114.137.228.228 07/23 01:15
※ 編輯: a4871783 (114.137.228.228), 07/23/2018 01:15:23
※ 編輯: a4871783 (114.137.228.228), 07/23/2018 01:16:56
※ 編輯: a4871783 (114.137.228.228), 07/23/2018 01:19:34
11F：→ action4jerry: 有人用水浴法烤戚風沒錯 117.19.132.214 07/23 09:42
12F：推 qeye000: 1f好震驚 114.39.251.95 07/23 20:29
13F：推 mainori: 戚風用水浴，就前1-2年很紅的棉花蛋糕吧 118.166.214.45 07/23 20:47
14F：→ neveneve: 蛋白太發易裂、底火太高也易裂，你沒有 114.24.98.217 07/24 00:30
15F：→ neveneve: 製作過程的照片，很難講是哪個原因造成 114.24.98.217 07/24 00:30
16F：→ neveneve: 連carol的戚風食譜用150度烤都會裂了， 114.24.98.217 07/24 00:32
17F：→ neveneve: 你用180度...... 114.24.98.217 07/24 00:32
18F：→ neveneve: 你想要完全不裂，那用120度慢慢慢慢烤好 114.24.98.217 07/24 00:34
19F：→ neveneve: 了，但蛋糕不會長太高，等烤到全熟也會 114.24.98.217 07/24 00:34
20F：→ neveneve: 皮很厚、偏乾 114.24.98.217 07/24 00:34
21F：→ neveneve: 至於脫模後，倒過來底部朝上放置...... 114.24.98.217 07/24 00:38
22F：→ cobal: 這樣跟海綿蛋糕有什麼不同?111.240.175.250 07/24 00:39
23F：→ neveneve: 這也算「事後加工」？！ 114.24.98.217 07/24 00:39
24F：推 mirko: 戚風脫膜不是都不好脫嗎？要徒手剝或用脫 42.73.224.158 07/30 17:55
25F：→ mirko: 模刀 該不會是您的活動模是不沾的吧。 42.73.224.158 07/30 17:55
26F：推 plumlhci: 粉量不太對吧 111.83.78.126 07/31 00:32
27F：→ plumlhci: 只有可可可粉15g? 111.83.78.126 07/31 00:32
28F：推 stationeria: 這配方的水分太多了吧 1.164.241.91 08/04 22:45
29F：→ ilids: 感覺上下溫度太高了一些~ 118.166.176.57 08/06 11:17
30F：→ ilids: 建議(上/下)160/120-65mins+180/120-15mins 118.166.176.57 08/06 11:20