作者a4871783 (特性要因图)
看板baking
标题[问题] 巧克力戚风相关问题
时间Sun Jul 22 18:41:59 2018
1.想请问巧克力戚风蛋糕该如何不开裂呢？
我看别人做的蛋糕都不会裂，但是我用水浴法跟低温法到後面都会开裂…不管用什麽模子都一样，想请教各位有哪些关键因素需要特别掌握呢？
2.我烤了很多次巧克力戚风，但是脱模时都发现十分困难，似乎是蛋糕体太软…整个附着在模具，我是使用固定蛋糕模才有此问题活动式却不会
以下附上配方，烦请帮我判断一下谢谢
烫面法 模具（三能SN5028 6寸固定模）
上火170 下火180 随情况调整
面糊
低粉 40g
可可粉 15g
牛奶 54g
植物油 30g
蛋黄 3个
蛋白霜
蛋白 3个
糖 39g
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1F：→ latte2016: 戚风蛋糕用水浴法？？？ 有没有搞错？ 117.19.233.58 07/22 18:47
2F：→ meisterhaft: 好奇最後面糊有多满,我用2颗蛋6寸模 114.46.209.28 07/22 19:27
3F：→ meisterhaft: 烤一般戚风是平模 114.46.209.28 07/22 19:28
完成高度约八分满，所以是糖量的问题罗，我下次试试谢谢
4F：→ meisterhaft: 最後结果是平模,初始大概7分满吧? 114.46.209.28 07/22 19:28
5F：→ meisterhaft: 糖量加到55-60应该就比较不会裂了 114.46.209.28 07/22 19:28
6F：→ meisterhaft: 温度方面,不确定你用那种就不提了 114.46.209.28 07/22 19:29
7F：→ neveneve: 为什麽一定要不裂？脱模後倒过来使用， 59.115.196.15 07/23 00:50
我只是想了解问题的原因，谢谢，想尽量不做事後加工
8F：→ neveneve: 就是平的了 59.115.196.15 07/23 00:50
9F：→ a4871783: 水浴法也是成功啊，烤戚风用水浴不行吗114.137.228.228 07/23 01:15
10F：→ a4871783: ？114.137.228.228 07/23 01:15
※ 编辑: a4871783 (114.137.228.228), 07/23/2018 01:15:23
※ 编辑: a4871783 (114.137.228.228), 07/23/2018 01:16:56
※ 编辑: a4871783 (114.137.228.228), 07/23/2018 01:19:34
11F：→ action4jerry: 有人用水浴法烤戚风没错 117.19.132.214 07/23 09:42
12F：推 qeye000: 1f好震惊 114.39.251.95 07/23 20:29
13F：推 mainori: 戚风用水浴，就前1-2年很红的棉花蛋糕吧 118.166.214.45 07/23 20:47
14F：→ neveneve: 蛋白太发易裂、底火太高也易裂，你没有 114.24.98.217 07/24 00:30
15F：→ neveneve: 制作过程的照片，很难讲是哪个原因造成 114.24.98.217 07/24 00:30
16F：→ neveneve: 连carol的戚风食谱用150度烤都会裂了， 114.24.98.217 07/24 00:32
17F：→ neveneve: 你用180度...... 114.24.98.217 07/24 00:32
18F：→ neveneve: 你想要完全不裂，那用120度慢慢慢慢烤好 114.24.98.217 07/24 00:34
19F：→ neveneve: 了，但蛋糕不会长太高，等烤到全熟也会 114.24.98.217 07/24 00:34
20F：→ neveneve: 皮很厚、偏乾 114.24.98.217 07/24 00:34
21F：→ neveneve: 至於脱模後，倒过来底部朝上放置...... 114.24.98.217 07/24 00:38
22F：→ cobal: 这样跟海绵蛋糕有什麽不同?111.240.175.250 07/24 00:39
23F：→ neveneve: 这也算「事後加工」？！ 114.24.98.217 07/24 00:39
24F：推 mirko: 戚风脱膜不是都不好脱吗？要徒手剥或用脱 42.73.224.158 07/30 17:55
25F：→ mirko: 模刀 该不会是您的活动模是不沾的吧。 42.73.224.158 07/30 17:55
26F：推 plumlhci: 粉量不太对吧 111.83.78.126 07/31 00:32
27F：→ plumlhci: 只有可可可粉15g? 111.83.78.126 07/31 00:32
28F：推 stationeria: 这配方的水分太多了吧 1.164.241.91 08/04 22:45
29F：→ ilids: 感觉上下温度太高了一些~ 118.166.176.57 08/06 11:17
30F：→ ilids: 建议(上/下)160/120-65mins+180/120-15mins 118.166.176.57 08/06 11:20