作者tempTTP1 (任劍翔)
看板baking
標題[問題] 柚香檸檬蛋糕..
時間Sun Jul 22 16:08:14 2018
1.問題敘述/食譜配方：
各位大大好
想請問"金牌主廚的法式甜點"的檸檬柚香蛋糕這份食譜
材料:
---蛋糕體---
全蛋270g
細砂糖165g
檸檬皮2個
檸檬粉4.5g
檸檬汁2個
奶油170g
日本低筋麵粉175g
柚子醬12g
---糖霜---
糖粉250g
檸檬汁35~45cc
檸檬皮屑3g
蛋白10g
蛋糕體
(1)全蛋+細砂糖隔水加熱至38度C一邊攪拌, 當成細泡沫狀時打發成麵糊
(2)取少部分麵糊加入已融化保持在45度的奶油拌勻
(3)加入剩餘麵糊再隔水加熱至38度C, 打至全發. 再加檸檬皮、檸檬粉拌勻
(4)加過篩的低筋麵粉攪拌, 最後加柚子醬、檸檬汁拌勻成麵糊
糖霜
檸檬皮屑 + 蛋白 + 糖粉拌勻. 倒入檸檬汁拌勻
組合
蛋糕體脫模後淋上糖霜
溫度
22cm x 5cm長條模可做4條
170C 20~25min
材料是參考這位網友的, 也是來自同一本書, 不過大約是書上材料的5/6倍
他所用的是6吋蛋糕模
https://goo.gl/3eLEQ5
操作步驟的部分, 網友的和書上不太一樣, 我是照著書上的做
7吋蛋糕模170度烤35min, 做出來的蛋糕體在烤箱的時候膨脹的還很漂亮
不過出烤箱之後隨時間冷卻 他的外皮就整個縮起來了...
https://i.imgur.com/rCHwOVm.jpg
另外有用兩個長型模(19.5cm x 9.5cm)裝剩下沒有用完的麵糊, 高度都不高
在烤完圓蛋糕模之後才放下去烤
可能已經有些消泡 膨脹不如圓模的明顯(170度C烤30min)
在冷卻之後皮沒有皺太多
https://i.imgur.com/TxCwfVP.jpg
https://i.imgur.com/Qla1wnZ.jpg?1
所以想請問是因為打太發了, 冷卻後外皮才會皺回去嗎?
(因為食譜上是說拌入奶油之後要打到全發)
如果在烤之前也先放一段時間再下去烤, 不知道會不會好點...
先謝謝各位的幫忙了
---
淋上檸檬糖霜...
https://i.imgur.com/VwVAKA8.jpg
切面
https://i.imgur.com/tzfaHBy.jpg
https://i.imgur.com/3W1xnKe.jpg
謝謝!!
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
請見問題描述的部分
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1F：推 Darius: 請於6H內刪除翻拍他人著作書本之圖片內容111.107.150.215 07/22 16:33
2F：→ Darius: 以避免觸及著作權法。111.107.150.215 07/22 16:33
3F：→ Junchoon: 你紙沒鋪好，加上沒烤透，冷卻後118.170.178.248 07/22 16:38
4F：→ Junchoon: 就會縮的亂七八糟118.170.178.248 07/22 16:38
※ 編輯: tempTTP1 (223.139.131.79), 07/22/2018 17:17:12
5F：推 supermasuman: 應該是烤不夠，而且這個出爐後稍稍 42.74.47.187 07/22 17:31
6F：→ supermasuman: 冷卻就能脫模放涼架，太晚脫模水氣 42.74.47.187 07/22 17:31
7F：→ supermasuman: 會積在底部濕濕的，然後烤紙是不是 42.74.47.187 07/22 17:31
8F：→ supermasuman: 沒裁切好？ 42.74.47.187 07/22 17:31
※ 編輯: tempTTP1 (114.27.93.158), 07/22/2018 18:08:17
9F：→ tempTTP1: 嗯.., 烘焙紙鋪得不夠高, 而且旁邊電風 114.27.93.158 07/22 18:11
10F：→ tempTTP1: 扇在吹, 到麵糊的時候位置就跑掉了.. 114.27.93.158 07/22 18:12
11F：→ tempTTP1: 沒烤透是指沒熟嗎?因為我有用竹籤刺過 114.27.93.158 07/22 18:24
12F：→ tempTTP1: 看起來沒有沾黏耶? 114.27.93.158 07/22 18:24
13F：推 kenjoh: 我也做過李師傅的這份食譜欸 也是偶爾成功 223.141.30.165 07/22 18:53
14F：→ kenjoh: 偶爾失敗 覺得跟技術好像有很大的關係？ 223.141.30.165 07/22 18:53
15F：→ Junchoon: 沒沾黏不等於裡面水分烤到夠乾了 111.246.30.145 07/22 20:49
16F：→ Junchoon: 這需要經驗判斷，多練習吧 111.246.30.145 07/22 20:49
17F：→ tempTTP1: 嗯嗯 感謝~ 因為這個是第一次做, 也有 114.27.93.158 07/22 22:22
18F：→ tempTTP1: 點怕烤過頭會乾乾的XD 114.27.93.158 07/22 22:23
19F：→ littlechaos: 麵糊拌好就要馬上進爐了，放了半小 73.169.209.106 07/23 08:36
20F：→ littlechaos: 時都消泡了，這就是為什麼烤箱要預 73.169.209.106 07/23 08:36
21F：→ littlechaos: 熱的關係 73.169.209.106 07/23 08:36
22F：推 pigfish: 有做過，但我用分離的不粘膜感覺沒什麼 1.164.243.75 07/30 01:46
23F：→ pigfish: 問題～會縮一點，但烤出來不會皺 https:/ 1.164.243.75 07/30 01:46
24F：→ pigfish: /i.imgur.com/n5NTwCF.jpg 1.164.243.75 07/30 01:46