作者tempTTP1 (任剑翔)
看板baking
标题[问题] 柚香柠檬蛋糕..
时间Sun Jul 22 16:08:14 2018
1.问题叙述/食谱配方：
各位大大好
想请问"金牌主厨的法式甜点"的柠檬柚香蛋糕这份食谱
材料:
---蛋糕体---
全蛋270g
细砂糖165g
柠檬皮2个
柠檬粉4.5g
柠檬汁2个
奶油170g
日本低筋面粉175g
柚子酱12g
---糖霜---
糖粉250g
柠檬汁35~45cc
柠檬皮屑3g
蛋白10g
蛋糕体
(1)全蛋+细砂糖隔水加热至38度C一边搅拌, 当成细泡沫状时打发成面糊
(2)取少部分面糊加入已融化保持在45度的奶油拌匀
(3)加入剩余面糊再隔水加热至38度C, 打至全发. 再加柠檬皮、柠檬粉拌匀
(4)加过筛的低筋面粉搅拌, 最後加柚子酱、柠檬汁拌匀成面糊
糖霜
柠檬皮屑 + 蛋白 + 糖粉拌匀. 倒入柠檬汁拌匀
组合
蛋糕体脱模後淋上糖霜
温度
22cm x 5cm长条模可做4条
170C 20~25min
材料是参考这位网友的, 也是来自同一本书, 不过大约是书上材料的5/6倍
他所用的是6寸蛋糕模
https://goo.gl/3eLEQ5
操作步骤的部分, 网友的和书上不太一样, 我是照着书上的做
7寸蛋糕模170度烤35min, 做出来的蛋糕体在烤箱的时候膨胀的还很漂亮
不过出烤箱之後随时间冷却 他的外皮就整个缩起来了...
https://i.imgur.com/rCHwOVm.jpg
另外有用两个长型模(19.5cm x 9.5cm)装剩下没有用完的面糊, 高度都不高
在烤完圆蛋糕模之後才放下去烤
可能已经有些消泡 膨胀不如圆模的明显(170度C烤30min)
在冷却之後皮没有皱太多
https://i.imgur.com/TxCwfVP.jpg
https://i.imgur.com/Qla1wnZ.jpg?1
所以想请问是因为打太发了, 冷却後外皮才会皱回去吗?
(因为食谱上是说拌入奶油之後要打到全发)
如果在烤之前也先放一段时间再下去烤, 不知道会不会好点...
先谢谢各位的帮忙了
---
淋上柠檬糖霜...
https://i.imgur.com/VwVAKA8.jpg
切面
https://i.imgur.com/tzfaHBy.jpg
https://i.imgur.com/3W1xnKe.jpg
谢谢!!
2.相关图片
(选择性检附)：
请见问题描述的部分
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.27.93.158
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1532246926.A.635.html
1F：推 Darius: 请於6H内删除翻拍他人着作书本之图片内容111.107.150.215 07/22 16:33
2F：→ Darius: 以避免触及着作权法。111.107.150.215 07/22 16:33
3F：→ Junchoon: 你纸没铺好，加上没烤透，冷却後118.170.178.248 07/22 16:38
4F：→ Junchoon: 就会缩的乱七八糟118.170.178.248 07/22 16:38
※ 编辑: tempTTP1 (223.139.131.79), 07/22/2018 17:17:12
5F：推 supermasuman: 应该是烤不够，而且这个出炉後稍稍 42.74.47.187 07/22 17:31
6F：→ supermasuman: 冷却就能脱模放凉架，太晚脱模水气 42.74.47.187 07/22 17:31
7F：→ supermasuman: 会积在底部湿湿的，然後烤纸是不是 42.74.47.187 07/22 17:31
8F：→ supermasuman: 没裁切好？ 42.74.47.187 07/22 17:31
※ 编辑: tempTTP1 (114.27.93.158), 07/22/2018 18:08:17
9F：→ tempTTP1: 嗯.., 烘焙纸铺得不够高, 而且旁边电风 114.27.93.158 07/22 18:11
10F：→ tempTTP1: 扇在吹, 到面糊的时候位置就跑掉了.. 114.27.93.158 07/22 18:12
11F：→ tempTTP1: 没烤透是指没熟吗?因为我有用竹签刺过 114.27.93.158 07/22 18:24
12F：→ tempTTP1: 看起来没有沾黏耶? 114.27.93.158 07/22 18:24
13F：推 kenjoh: 我也做过李师傅的这份食谱欸 也是偶尔成功 223.141.30.165 07/22 18:53
14F：→ kenjoh: 偶尔失败 觉得跟技术好像有很大的关系？ 223.141.30.165 07/22 18:53
15F：→ Junchoon: 没沾黏不等於里面水分烤到够乾了 111.246.30.145 07/22 20:49
16F：→ Junchoon: 这需要经验判断，多练习吧 111.246.30.145 07/22 20:49
17F：→ tempTTP1: 嗯嗯 感谢~ 因为这个是第一次做, 也有 114.27.93.158 07/22 22:22
18F：→ tempTTP1: 点怕烤过头会乾乾的XD 114.27.93.158 07/22 22:23
19F：→ littlechaos: 面糊拌好就要马上进炉了，放了半小 73.169.209.106 07/23 08:36
20F：→ littlechaos: 时都消泡了，这就是为什麽烤箱要预 73.169.209.106 07/23 08:36
21F：→ littlechaos: 热的关系 73.169.209.106 07/23 08:36
22F：推 pigfish: 有做过，但我用分离的不粘膜感觉没什麽 1.164.243.75 07/30 01:46
23F：→ pigfish: 问题～会缩一点，但烤出来不会皱 https:/ 1.164.243.75 07/30 01:46
24F：→ pigfish: /i.imgur.com/n5NTwCF.jpg 1.164.243.75 07/30 01:46