※ 引述《sabrina7418 ()》之銘言： : 覺得我一直推文太煩了 : 謝謝很多前輩的回覆! : 這篇比較偏向討論性質 : 因為爬文實在是覺得眾說紛紜 我真的很想追根究柢XD : 想再來打擾大家 : 以下的文章是找了一下流程照片比較清楚說明的 : 關於油水分離我爬了不少文 : 之前的認定的成功是以這兩篇為標準 : 是像陽光派的這篇文 : https://goo.gl/kNFDHQ : 還有小綠豆 : https://goo.gl/LH492g : 其實陽光派跟小綠豆的油蛋糊質地還是有點差異 小綠豆更細一點 : 我自己做的油蛋糊大概是介於這兩者之間 : 通常就是能看得到打完的螺旋紋路 我就認為是成功的 : 但是直到我剛剛發現這兩篇 : https://goo.gl/1VvDEz : 蘇發福 : https://goo.gl/f1Esfi : 才發現原來油蛋糊可以細到用刮刀拉出尖角... : 這種程度我好像沒有達到過 : 那來比較他們過程上的差異 : 小綠豆建議不用完全退冰 最佳操作溫度16-20 : 小島建議奶油操作溫度在21度最好 蛋液人體溫度 : 陽光派室溫軟化 : 蘇發福也是室溫 但是有提到蛋提前一小時就好 同時也說到油蛋溫度盡量一致 : 糖的部分 : 小綠豆 小島都建議糖粉(但是小島原食譜是砂糖) : 小綠豆在這裡也建議用砂糖的話要分批加(也與s大說的相同) : 陽光派的糖看起來是砂糖 : 蘇發福是砂糖 : 油打發泛白的程度 小綠豆=小島>陽光派>蘇發福 : 這邊為什麼提泛白的程度 因為小綠豆建議打得夠發才吃得進蛋 : 降低最後油水分離的可能性 : 但是蘇發福的打發油顏色相對黃一點 仍然做出漂亮的油蛋糊 : (我自己打發油是跟蘇差不多 但是油蛋糊比較接近綠) : 蛋的加法 : 陽光派分次加 : 小島 蛋110g分四次 吸收後才能加 高速打 : 小綠豆 每次都要打到蓬發才能加下一次 : 蘇發福 一顆蛋分十次(你開玩笑嗎!!!!!!!!) 低速 : 我兩顆蛋分七八次 一定是因為這樣才沒有蘇發福那種漂亮的油蛋糊(誤 : 這邊就可以看到對比出來了 : 以油蛋糊質地最接近的小島跟蘇發福來看 : 他們的油打發顏色落差較大 : 混合蛋的次數跟速度落差也很大 : 整理這些一則是想要給對磅蛋糕有疑慮的人一些參考 : 雖然我沒有結論 : 其實是想拋我整理出來的差異 聽聽大家的想法～ : 還有那種可以拉出煎餃油蛋糊的技巧!!!!! : 打到快睡著 有漏的想法明天再補... Hi Hi ~ 距sabrina大的私信邀約已有一段時間 前陣子show大發揮強大實驗精神，出現磅蛋糕系列文!!! 今天不嚴肅，做甜點要開心！ 其實已經很久沒打磅蛋糕了，也沒過打傳統比例 礙於圖文配合來做講解比較易懂 後來找時間依原PO配方實作了一下 不過家中設備有限 (容後說明) 成品未臻完美，還請鞭小力點 今日小的總算有些時間登入鄉民身分湊湊熱鬧 本篇著重在分享糖油打發經驗 (沒失敗過不是講假的) 以及根據系列文和推文討論內容做問題回應 如果有看不懂的地方，歡迎隨時提出 (建議用電腦看，排版才不會亂掉) ------前言結束------ Question 01 ‧ 製作方式 製作方法文獻有五種，僅舉常見的描述 分有 糖油法 與 粉油法，但並非所有配方都可使用 粉油法 高成分重奶油蛋糕(奶油比例高)才適合使用 故，原PO近乎 1:1:1:1 的配方，是適用粉油法的 只是同配方下，糖油法包入更多的空氣，口感多少會有差異 另，小的還真沒聽過 蛋油法，查資料也找不到 show大可以提供一下資料來源嗎？ Question 02 ‧ 操作設備 手持？桌上？落地？　低速？中速？高速？　槳狀？球狀？ 首先，全部沒有一定答案，看情況、視經驗、各有利弊 (唉咦~~~ 您這不是廢話嗎~~~ 拜託來點建設性的好嗎~~~) 先從製作方式來分好了 粉油法的話不用考慮：槳狀，視物料狀況中低速搭配 (這樣還有問題嗎？) 接著是糖油法 有板友提出 打奶油怎麼會用球狀？？？ 嗯...我以前從沒這個疑問，於是問了一下老師傅 他說：「外面老師為了方便，都嘛直接教說 打蛋用地球(球狀)、打其他用芭蕉(槳狀) 實際上還是要看狀況調整啊！」 小的：「喔~~~」 (恍然大悟貌) 而所謂的狀況就是製作量、產品品項、期待效果、操作效率...等 雖然我幾乎沒用過手持，但轉速的確可以到很高 這是一個優勢，因為轉速高可促進乳化作用，反而不容易油水分離 於是，請問各位聰明的板友，小的可以用高速打奶油霜了嗎～ 手持打蛋器缺點是接觸面積小，無法快速地均勻處理物料 有些板友會有到處亂噴的困擾，那就調整一下轉速和鋼盆角度 盡量集中物料在一處，可以改善狀況的 我不會建議一定要買桌上型，甚至落地型 (除非你要做生意) 畢竟要考量預算、空間、製作量、使用頻率...等 如果手持打蛋器可以搞定你多數想做的烘焙產品 那就沒有必要為了追求什麼而破費買佔空間的玩意兒 Question 03 ‧ 糖油打發 接下來進入主題，操作技巧會隨步驟說明 由於台灣冬天和夏天仍有超過 20℃溫差 如能在定溫冷氣房裡操作當然最佳 奶油的狀態係掌握奶油霜成敗的關鍵 而 蛋，卻成為調整操作溫度的重要角色 在水份多的配方中，奶油溫度過低過高都容易油水分離 但其實比較不需要擔心冬天(低溫狀態) 因為隨著攪打操作，奶油霜溫度會漸漸提高 蛋只要不是剛從冰箱拿出來，通常不會有太大問題 要擔心的反而是夏天又不在冷氣房操作時 (以下操作即是) 奶油在攪打過程中會很快升溫，所以最好可以用剛拿出冰箱的蛋 另外，我在推文中有提到幾個方法：預先冰鋼盆、整缸冰冰箱 都是減緩奶油升溫的方法，但最重要的是關心奶油狀態 基本上，無論春、夏、秋、冬 奶油至少都要退冰到略軟化，手輕壓不會按不下的程度 理論上，最適麵糊終溫在 19 ~ 22℃，烤出來最漂亮 不過小的還是以奶油狀態為準，不會過分在意溫度就是了 <小的當天配方，配合原PO都一樣，共兩份分次打、烤焙> 比例 原料 重量 份量 1.0 奶油 200g * 2 0.9 細沙 180g * 2 1.0 全蛋 200g * 2 1.0 麵粉 + 可可粉/抹茶粉/橘皮/堅果/乾果 (含原味共六種口味) + 泡打粉 2g * 2 (後續討論為何要加) PS：廚房有點暗，攪拌缸裡光線不足 拍照時有時候會打閃光燈，顏色會有點亮，請多見諒 step 1：奶油 + 糖均勻打散 對，我沒分次加，也沒打到奶油吃進去，原因是沒必要 PS：由於量少，桌上型、缸8L，故使用球狀 圖a.糖油一次丟進去 https://i.imgur.com/Hweb4Ok.jpg 圖b.均勻打散即可 https://i.imgur.com/LySIteD.jpg step 2：分次加入打散的蛋，一次約奶油量 10 % 分次的量是我個人經驗，平常都大概大概看量，這次特意秤重 圖c.刮缸後第一次下蛋 (圖中的量手滑有點過多，再少一點比較好) https://i.imgur.com/btdGrtU.jpg 圖d.每次都要吃進去才可以 https://i.imgur.com/EWSTAzC.jpg 圖e.這樣還不行再加蛋喔! https://i.imgur.com/cJzlaU7.jpg 圖f.這個狀態開始進入危險期，要隨時注意 https://i.imgur.com/RarRTI5.jpg 圖g.已經看不到糖的顆粒了 https://i.imgur.com/ISknRum.jpg 圖h.繼續加蛋攪打成柔順的奶油霜 https://i.imgur.com/ZSkKWgm.jpg 圖i.已完成，室溫很高，看起來有點稀 https://i.imgur.com/lT2EQRl.jpg 蛋黃裡的卵磷脂是天然的乳化劑，蛋白幾乎都是水分 所以打散加入效果較好，可以平均吃進奶油裡 我也有嘗試過先加蛋黃再加蛋白 後面只剩蛋白時會打到想哭 → 個人經驗，自己斟酌 有人是一顆蛋分10次下的... 我是沒意見啦~只是小的沒這麼有耐心就是了 ^^" *tips：一定要確定吃進奶油裡(看不到蛋、奶油霜均勻) 才可以再加下一次繼續攪打 最開始的時候要有點耐心，不要急躁、勤刮缸 只要前面沒油水分離，後面就不太容易失敗 step 3：加入過篩麵粉和配料拌勻 有人說翻拌法...我是不知道手法名稱啦~ 反正由底向上，拌均勻就停止，一直拌會出筋 圖j.拌好的麵糊 https://i.imgur.com/wUSTfIt.jpg step 4：用湯匙平均分配舀進烘烤杯中 放最底層，175/175，20~25分鐘出爐 講到烘烤啦~這裡我說明一下目前的設備和器材 目前使用的是這款烤箱：鍋寶 24L B.B.Q.全雞烤箱 (RB-5170A) https://i.imgur.com/lWcnf3T.jpg 是N年前我媽的朋友社區裡的住戶淘汰撿回來的 (會不會扯太遠~XDD) 很明顯不適合拿來烤烘焙產品，也因此我頂多烤餅乾而已 尤其蛋糕對於溫度很敏感，我根本不會考慮製作 (超怕浪費食材) 這次會願意嘗試，是因為磅蛋糕上下爐溫一致，或許可以試試看 雖然這款烤箱升溫降溫都快，但重點是爐門有縫不容易保持溫度 烤溫不均也是很頭痛的問題，開爐門(調頭)一定很快降溫散熱掉 為求降低失敗率，便添加少許泡打粉，至於幫助大不大，我也不知道 因為本來膨到杯口的，一開爐門就縮掉了，算是美中不足 QQ 再來，由於設備限制，平常也沒買模具，只好買烘烤杯應急 烤起來還是有磅蛋糕應有的裂口，也讓我可以做不同口味 (烘烤杯大小：r 4.5 * h 4.9，麵糊總重約 42~47g/個) *tips：磅蛋糕各原料成分高、總水量相對少、麵糊乾燥堅韌、烘烤時間長... 為減少水分損耗，使用中溫175~180℃烘烤較為適當 烤焙時間沒有一定，需視模具容量決定與調整 故，請依照你尋找到的食譜設定，再視情況微幅調整即可 圖k.秤量中，巧克力口味的我有在麵糊中放2個苦甜鈕扣 https://i.imgur.com/aLOyVmn.jpg 圖l.成品外觀 https://i.imgur.com/HNbamq6.jpg 圖m.杯底吃色 (原味、巧克力做代表，抹茶、巧克力吃色程度較少，其他同原味) https://i.imgur.com/ffa7Gmf.jpg https://i.imgur.com/ofk0QSi.jpg 圖n.組織狀態 (橘皮的被吃光來不及拍 QQ) 依序是原味、抹茶、巧克力、乾果、堅果 https://i.imgur.com/s3n0eiu.jpg https://i.imgur.com/91bFMoY.jpg https://i.imgur.com/GgEvPO0.jpg https://i.imgur.com/H6vPUi0.jpg https://i.imgur.com/SNJvd75.jpg ------其他------ Question 04 ． 打發程度 在這裡我先說sabrina大你太可愛了 比較網路上不同人物分享的奶油霜照片顏色來判定打發程度...？？？ 他們用的奶油可能是不同品牌，顏色一開始就不一樣了 而磅蛋糕通常是打到全發，起點不同，顏色當然不同 是不是打到全發不太需要擔心，這配方打完也已經打全發了 小的因為夏天 + 無冷氣 + 拍照紀錄(需中斷操作)的關係 第一次攪打時反而因為操作時間過長 本來包進奶油霜裡的空氣慢慢跑出來，才趕快拌粉、秤量、烘烤 所以可以看得出來原味、抹茶、巧克力的組織相對有比較差一點 (同一批) 圖o.冒泡泡 https://i.imgur.com/XEiWYRj.jpg Question 05 ． 凹底原因 抱歉，我得誠實說，小的沒遇過這種情形，所以不知道為什麼 上網瀏覽過一些照片，我個人的觀察是 油水分離 可能是原因之一 neveneve大也有分享自己的經驗，是油水分離狀態才凹底的 不過show大嚴重油水分離篇的蛋糕沒凹底，故無法判定是否為主因 (可是show大有加泡打粉喔! 和原PO的狀況有差異) ------三思後補充------ 我這幾天有再想了一下凹底原因 覺得油水分離影響最大的應該是組織和口感 而焙烤時，爐性不同、模具 or 烤盤的導熱性不一 有時候也會需要因此特地調整爐溫 故，凹底的話，爐溫偏低使得麵糊受溫不均極有可能是主因 neveneve大有一篇提到杯子蛋糕組織看起來還好 (還是有凹但不嚴重，不過組織看起來不太正常) 長條的反而凹底嚴重，可是是同一批麵糊 (看到杯子凹底又了墊烤盤，且組織嚴重有問題) 如果推論正確，的確有可能產生上述的不同結果 既然如此，看是否要調整擺盤位置 (家用烤箱) 或是微調高爐底溫度 (可分開控溫) 推文剛好有板友一換爐就凹底，看來有相同境遇的板友不少 不過也只好請有出現類似情形的板友測試看看了 有機會我再和一些師傅討論，或是幫忙查一下文獻 可以的話，有遇到狀況的請先測試以上的方式囉～ ------------ 其實糖油打發沒很難 只要用心觀察你手中的原料，相信會有回饋的 小的第一次用傳統配方製作，還有很多可以改進的地方 以上和大家分享，還請各位多多指教 如果可以的話請不吝給點反應，讓我知道哪裡容易有疑問 也補充一點替各位燒腦解答的動力，謝謝 -- お菓子の中に 心の粋を 入れる。 食べいる人に 幸福感を 与える。 命を誓って 達人の精神を 守る。 ．菓．魂． --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.135.60.204 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1527260086.A.7D2.html ※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 05/25/2018 23:09:20 直接法是全部一起攪一攪啊...沒有蛋跟油先打耶 = =" 謝謝鼓勵 ※ 編輯: peacemoon (42.72.90.44), 05/26/2018 10:45:26 期待你儘早跟板友們分享成功心得 這樣就是回饋大家的最佳鼓舞了 哈哈，真的，一直進出冰箱好累 XD 好唷～ 那要試試看我補充的方法嗎？ ※ 編輯: peacemoon (180.177.90.39), 05/27/2018 18:59:53 你的狀況先排除油水分離再說 而且磅蛋糕上下爐溫一致，沒必要分溫捏 既然同溫沒問題，又何必分溫導致凹底呢？ ※ 編輯: peacemoon (180.177.90.39), 05/27/2018 19:19:24 原來是這個原因才想分溫... 我有再回頭看一下原文搭配上述推文 以下講一下你調溫的邏輯bug，會有點直接喔 = =" 1.如果原溫你在時間內可以烤熟，只是覺得底部上色不夠 那正確做法應該是調高爐底，而不是調低上火延長烤焙時間 2.如果原溫烤完覺得表面太厚，的確是可以調低上火 可是你一次調太多，20℃耶!!! 尤其磅蛋糕烤焙時間那麼久，差20℃差很多 (視長條模具大小，一般 45~90 min) 就算要降溫，也該是蛋糕體穩定後再調降 一開始溫度就不是烤磅蛋糕的爐溫，當然容易有狀況 第2點表面太厚原因多是： a.爐溫本身高於顯示溫度 (爐溫不準確的問題) b.放的位置太接近發熱體 (家用烤箱才會有這種狀況) c.爐溫高 or 烤焙時間過長 (此處是指設定高於需求) 所以也是要看狀況再看要怎麼調整 既然你放中層，覺得底部上色不夠、表面又烤太厚 為什麼不考慮放底層呢...兩個問題一起解決不是？ ※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 05/28/2018 12:52:34 墊烘焙紙是解決什麼問題？凹底還是上色不均？ 如果是的話，可能多少有均溫板的效果 看你這樣寫覺得你的爐很傲嬌耶 XDD 我也有碰過難搞的爐，必須使用違反常理的方式烤 e.g.烤蛋糕一定要拉風門，不然就縮給你看這樣 看烤什麼東西囉~大部分可以搞定 ※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 05/28/2018 20:38:20 痾...請問是底部上色不均還是不夠？ 你放下層同溫時也沒凹底對吧？ 墊烘焙紙後所有問題都解決了？ (啊~~~不好意思 @@" 問題到底是什麼啊...有些描述看不太懂) ※ 編輯: peacemoon (42.72.45.190), 05/30/2018 00:14:17 嗯...因為你之前的文章沒寫到這篇補充的內容 可能再加上用推文的關係，有些意思會混淆吧?! 如果還是很介意那層皮，建議提高爐溫減少時間烤 ※ 編輯: peacemoon (114.137.23.132), 06/02/2018 21:43:03 不是啦…是沒講到： 底部上色不均 (跟上色不夠不一樣) 有放下層過 (還是不知道沒改善什麼？) 墊烘焙紙能改善底部上色不均 因為後來吊出很多問題 加上前因後果資訊不足 搞得不知道到底啥是啥了 而且我們也不知道你覺得皮厚是不是真的厚，搞不好是正常的 = =" 總之，建議想問問題還是一次講完比較好 ※ 編輯: peacemoon (114.137.23.132), 06/02/2018 23:13:14 你看一下原文，是 覺得表皮厚才調溫... = =" (唉唷...無所謂了，反正問題都解決了) 那就是單純沒有底，不是表皮厚 這樣問題更好解決，調高爐底就好了 其實沒有底不算不正常，只要不會烤出來黏黏的 或是烤出來沒有熟，都還在可以接受範圍內 想要有更漂亮的底，就只需要微調爐溫就好了 嗯...在推文內有提到 沒關係啦~但你說的 表皮厚 的確會誤導 =ω= 是啊~後來想到換烤盤/烤箱時也有上色程度不同和調爐溫的需要 所以才補充後面那些，是說這問題的歷史文獻真找不到 目前想到比較有可能的是爐溫不均使得麵糊周邊先膨脹 中心部分沒能來得及跟上，最後整個被提拉上去造成凹底 當然，這要先排除麵糊底部有空氣被包覆未敲出 (個人想像，無資料數據支持，看看就好 @@") 這樣反而可能是有問題的啊... 品牌只是參考，也有可能這個模具衰衰和你沒緣、愛和你唱反調 最好比較的方式就買另一個牌子的模具一起烤就知道了 ※ 編輯: peacemoon (140.135.60.204), 06/04/2018 16:39:20