※ 引述《sabrina7418 ()》之铭言： : 觉得我一直推文太烦了 : 谢谢很多前辈的回覆! : 这篇比较偏向讨论性质 : 因为爬文实在是觉得众说纷纭 我真的很想追根究柢XD : 想再来打扰大家 : 以下的文章是找了一下流程照片比较清楚说明的 : 关於油水分离我爬了不少文 : 之前的认定的成功是以这两篇为标准 : 是像阳光派的这篇文 : https://goo.gl/kNFDHQ : 还有小绿豆 : https://goo.gl/LH492g : 其实阳光派跟小绿豆的油蛋糊质地还是有点差异 小绿豆更细一点 : 我自己做的油蛋糊大概是介於这两者之间 : 通常就是能看得到打完的螺旋纹路 我就认为是成功的 : 但是直到我刚刚发现这两篇 : https://goo.gl/1VvDEz : 苏发福 : https://goo.gl/f1Esfi : 才发现原来油蛋糊可以细到用刮刀拉出尖角... : 这种程度我好像没有达到过 : 那来比较他们过程上的差异 : 小绿豆建议不用完全退冰 最佳操作温度16-20 : 小岛建议奶油操作温度在21度最好 蛋液人体温度 : 阳光派室温软化 : 苏发福也是室温 但是有提到蛋提前一小时就好 同时也说到油蛋温度尽量一致 : 糖的部分 : 小绿豆 小岛都建议糖粉(但是小岛原食谱是砂糖) : 小绿豆在这里也建议用砂糖的话要分批加(也与s大说的相同) : 阳光派的糖看起来是砂糖 : 苏发福是砂糖 : 油打发泛白的程度 小绿豆=小岛>阳光派>苏发福 : 这边为什麽提泛白的程度 因为小绿豆建议打得够发才吃得进蛋 : 降低最後油水分离的可能性 : 但是苏发福的打发油颜色相对黄一点 仍然做出漂亮的油蛋糊 : (我自己打发油是跟苏差不多 但是油蛋糊比较接近绿) : 蛋的加法 : 阳光派分次加 : 小岛 蛋110g分四次 吸收後才能加 高速打 : 小绿豆 每次都要打到蓬发才能加下一次 : 苏发福 一颗蛋分十次(你开玩笑吗!!!!!!!!) 低速 : 我两颗蛋分七八次 一定是因为这样才没有苏发福那种漂亮的油蛋糊(误 : 这边就可以看到对比出来了 : 以油蛋糊质地最接近的小岛跟苏发福来看 : 他们的油打发颜色落差较大 : 混合蛋的次数跟速度落差也很大 : 整理这些一则是想要给对磅蛋糕有疑虑的人一些参考 : 虽然我没有结论 : 其实是想抛我整理出来的差异 听听大家的想法～ : 还有那种可以拉出煎饺油蛋糊的技巧!!!!! : 打到快睡着 有漏的想法明天再补... Hi Hi ~ 距sabrina大的私信邀约已有一段时间 前阵子show大发挥强大实验精神，出现磅蛋糕系列文!!! 今天不严肃，做甜点要开心！ 其实已经很久没打磅蛋糕了，也没过打传统比例 碍於图文配合来做讲解比较易懂 後来找时间依原PO配方实作了一下 不过家中设备有限 (容後说明) 成品未臻完美，还请鞭小力点 今日小的总算有些时间登入乡民身分凑凑热闹 本篇着重在分享糖油打发经验 (没失败过不是讲假的) 以及根据系列文和推文讨论内容做问题回应 如果有看不懂的地方，欢迎随时提出 (建议用电脑看，排版才不会乱掉) ------前言结束------ Question 01 ‧ 制作方式 制作方法文献有五种，仅举常见的描述 分有 糖油法 与 粉油法，但并非所有配方都可使用 粉油法 高成分重奶油蛋糕(奶油比例高)才适合使用 故，原PO近乎 1:1:1:1 的配方，是适用粉油法的 只是同配方下，糖油法包入更多的空气，口感多少会有差异 另，小的还真没听过 蛋油法，查资料也找不到 show大可以提供一下资料来源吗？ Question 02 ‧ 操作设备 手持？桌上？落地？　低速？中速？高速？　桨状？球状？ 首先，全部没有一定答案，看情况、视经验、各有利弊 (唉咦~~~ 您这不是废话吗~~~ 拜托来点建设性的好吗~~~) 先从制作方式来分好了 粉油法的话不用考虑：桨状，视物料状况中低速搭配 (这样还有问题吗？) 接着是糖油法 有板友提出 打奶油怎麽会用球状？？？ 嗯...我以前从没这个疑问，於是问了一下老师傅 他说：「外面老师为了方便，都嘛直接教说 打蛋用地球(球状)、打其他用芭蕉(桨状) 实际上还是要看状况调整啊！」 小的：「喔~~~」 (恍然大悟貌) 而所谓的状况就是制作量、产品品项、期待效果、操作效率...等 虽然我几乎没用过手持，但转速的确可以到很高 这是一个优势，因为转速高可促进乳化作用，反而不容易油水分离 於是，请问各位聪明的板友，小的可以用高速打奶油霜了吗～ 手持打蛋器缺点是接触面积小，无法快速地均匀处理物料 有些板友会有到处乱喷的困扰，那就调整一下转速和钢盆角度 尽量集中物料在一处，可以改善状况的 我不会建议一定要买桌上型，甚至落地型 (除非你要做生意) 毕竟要考量预算、空间、制作量、使用频率...等 如果手持打蛋器可以搞定你多数想做的烘焙产品 那就没有必要为了追求什麽而破费买占空间的玩意儿 Question 03 ‧ 糖油打发 接下来进入主题，操作技巧会随步骤说明 由於台湾冬天和夏天仍有超过 20℃温差 如能在定温冷气房里操作当然最佳 奶油的状态系掌握奶油霜成败的关键 而 蛋，却成为调整操作温度的重要角色 在水份多的配方中，奶油温度过低过高都容易油水分离 但其实比较不需要担心冬天(低温状态) 因为随着搅打操作，奶油霜温度会渐渐提高 蛋只要不是刚从冰箱拿出来，通常不会有太大问题 要担心的反而是夏天又不在冷气房操作时 (以下操作即是) 奶油在搅打过程中会很快升温，所以最好可以用刚拿出冰箱的蛋 另外，我在推文中有提到几个方法：预先冰钢盆、整缸冰冰箱 都是减缓奶油升温的方法，但最重要的是关心奶油状态 基本上，无论春、夏、秋、冬 奶油至少都要退冰到略软化，手轻压不会按不下的程度 理论上，最适面糊终温在 19 ~ 22℃，烤出来最漂亮 不过小的还是以奶油状态为准，不会过分在意温度就是了 <小的当天配方，配合原PO都一样，共两份分次打、烤焙> 比例 原料 重量 份量 1.0 奶油 200g * 2 0.9 细沙 180g * 2 1.0 全蛋 200g * 2 1.0 面粉 + 可可粉/抹茶粉/橘皮/坚果/乾果 (含原味共六种口味) + 泡打粉 2g * 2 (後续讨论为何要加) PS：厨房有点暗，搅拌缸里光线不足 拍照时有时候会打闪光灯，颜色会有点亮，请多见谅 step 1：奶油 + 糖均匀打散 对，我没分次加，也没打到奶油吃进去，原因是没必要 PS：由於量少，桌上型、缸8L，故使用球状 图a.糖油一次丢进去 https://i.imgur.com/Hweb4Ok.jpg 图b.均匀打散即可 https://i.imgur.com/LySIteD.jpg step 2：分次加入打散的蛋，一次约奶油量 10 % 分次的量是我个人经验，平常都大概大概看量，这次特意秤重 图c.刮缸後第一次下蛋 (图中的量手滑有点过多，再少一点比较好) https://i.imgur.com/btdGrtU.jpg 图d.每次都要吃进去才可以 https://i.imgur.com/EWSTAzC.jpg 图e.这样还不行再加蛋喔! https://i.imgur.com/cJzlaU7.jpg 图f.这个状态开始进入危险期，要随时注意 https://i.imgur.com/RarRTI5.jpg 图g.已经看不到糖的颗粒了 https://i.imgur.com/ISknRum.jpg 图h.继续加蛋搅打成柔顺的奶油霜 https://i.imgur.com/ZSkKWgm.jpg 图i.已完成，室温很高，看起来有点稀 https://i.imgur.com/lT2EQRl.jpg 蛋黄里的卵磷脂是天然的乳化剂，蛋白几乎都是水分 所以打散加入效果较好，可以平均吃进奶油里 我也有尝试过先加蛋黄再加蛋白 後面只剩蛋白时会打到想哭 → 个人经验，自己斟酌 有人是一颗蛋分10次下的... 我是没意见啦~只是小的没这麽有耐心就是了 ^^" *tips：一定要确定吃进奶油里(看不到蛋、奶油霜均匀) 才可以再加下一次继续搅打 最开始的时候要有点耐心，不要急躁、勤刮缸 只要前面没油水分离，後面就不太容易失败 step 3：加入过筛面粉和配料拌匀 有人说翻拌法...我是不知道手法名称啦~ 反正由底向上，拌均匀就停止，一直拌会出筋 图j.拌好的面糊 https://i.imgur.com/wUSTfIt.jpg step 4：用汤匙平均分配舀进烘烤杯中 放最底层，175/175，20~25分钟出炉 讲到烘烤啦~这里我说明一下目前的设备和器材 目前使用的是这款烤箱：锅宝 24L B.B.Q.全鸡烤箱 (RB-5170A) https://i.imgur.com/lWcnf3T.jpg 是N年前我妈的朋友社区里的住户淘汰捡回来的 (会不会扯太远~XDD) 很明显不适合拿来烤烘焙产品，也因此我顶多烤饼乾而已 尤其蛋糕对於温度很敏感，我根本不会考虑制作 (超怕浪费食材) 这次会愿意尝试，是因为磅蛋糕上下炉温一致，或许可以试试看 虽然这款烤箱升温降温都快，但重点是炉门有缝不容易保持温度 烤温不均也是很头痛的问题，开炉门(调头)一定很快降温散热掉 为求降低失败率，便添加少许泡打粉，至於帮助大不大，我也不知道 因为本来膨到杯口的，一开炉门就缩掉了，算是美中不足 QQ 再来，由於设备限制，平常也没买模具，只好买烘烤杯应急 烤起来还是有磅蛋糕应有的裂口，也让我可以做不同口味 (烘烤杯大小：r 4.5 * h 4.9，面糊总重约 42~47g/个) *tips：磅蛋糕各原料成分高、总水量相对少、面糊乾燥坚韧、烘烤时间长... 为减少水分损耗，使用中温175~180℃烘烤较为适当 烤焙时间没有一定，需视模具容量决定与调整 故，请依照你寻找到的食谱设定，再视情况微幅调整即可 图k.秤量中，巧克力口味的我有在面糊中放2个苦甜钮扣 https://i.imgur.com/aLOyVmn.jpg 图l.成品外观 https://i.imgur.com/HNbamq6.jpg 图m.杯底吃色 (原味、巧克力做代表，抹茶、巧克力吃色程度较少，其他同原味) https://i.imgur.com/ffa7Gmf.jpg https://i.imgur.com/ofk0QSi.jpg 图n.组织状态 (橘皮的被吃光来不及拍 QQ) 依序是原味、抹茶、巧克力、乾果、坚果 https://i.imgur.com/s3n0eiu.jpg https://i.imgur.com/91bFMoY.jpg https://i.imgur.com/GgEvPO0.jpg https://i.imgur.com/H6vPUi0.jpg https://i.imgur.com/SNJvd75.jpg ------其他------ Question 04 ． 打发程度 在这里我先说sabrina大你太可爱了 比较网路上不同人物分享的奶油霜照片颜色来判定打发程度...？？？ 他们用的奶油可能是不同品牌，颜色一开始就不一样了 而磅蛋糕通常是打到全发，起点不同，颜色当然不同 是不是打到全发不太需要担心，这配方打完也已经打全发了 小的因为夏天 + 无冷气 + 拍照纪录(需中断操作)的关系 第一次搅打时反而因为操作时间过长 本来包进奶油霜里的空气慢慢跑出来，才赶快拌粉、秤量、烘烤 所以可以看得出来原味、抹茶、巧克力的组织相对有比较差一点 (同一批) 图o.冒泡泡 https://i.imgur.com/XEiWYRj.jpg Question 05 ． 凹底原因 抱歉，我得诚实说，小的没遇过这种情形，所以不知道为什麽 上网浏览过一些照片，我个人的观察是 油水分离 可能是原因之一 neveneve大也有分享自己的经验，是油水分离状态才凹底的 不过show大严重油水分离篇的蛋糕没凹底，故无法判定是否为主因 (可是show大有加泡打粉喔! 和原PO的状况有差异) ------三思後补充------ 我这几天有再想了一下凹底原因 觉得油水分离影响最大的应该是组织和口感 而焙烤时，炉性不同、模具 or 烤盘的导热性不一 有时候也会需要因此特地调整炉温 故，凹底的话，炉温偏低使得面糊受温不均极有可能是主因 neveneve大有一篇提到杯子蛋糕组织看起来还好 (还是有凹但不严重，不过组织看起来不太正常) 长条的反而凹底严重，可是是同一批面糊 (看到杯子凹底又了垫烤盘，且组织严重有问题) 如果推论正确，的确有可能产生上述的不同结果 既然如此，看是否要调整摆盘位置 (家用烤箱) 或是微调高炉底温度 (可分开控温) 推文刚好有板友一换炉就凹底，看来有相同境遇的板友不少 不过也只好请有出现类似情形的板友测试看看了 有机会我再和一些师傅讨论，或是帮忙查一下文献 可以的话，有遇到状况的请先测试以上的方式罗～ ------------ 其实糖油打发没很难 只要用心观察你手中的原料，相信会有回馈的 小的第一次用传统配方制作，还有很多可以改进的地方 以上和大家分享，还请各位多多指教 如果可以的话请不吝给点反应，让我知道哪里容易有疑问 也补充一点替各位烧脑解答的动力，谢谢 -- お菓子の中に 心の粋を 入れる。 食べいる人に 幸福感を 与える。 命を誓って 达人の精神を 守る。 ．菓．魂． --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 140.135.60.204 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1527260086.A.7D2.html ※ 编辑: peacemoon (140.135.60.204), 05/25/2018 23:09:20 直接法是全部一起搅一搅啊...没有蛋跟油先打耶 = =" 谢谢鼓励 ※ 编辑: peacemoon (42.72.90.44), 05/26/2018 10:45:26 期待你尽早跟板友们分享成功心得 这样就是回馈大家的最佳鼓舞了 哈哈，真的，一直进出冰箱好累 XD 好唷～ 那要试试看我补充的方法吗？ ※ 编辑: peacemoon (180.177.90.39), 05/27/2018 18:59:53 你的状况先排除油水分离再说 而且磅蛋糕上下炉温一致，没必要分温捏 既然同温没问题，又何必分温导致凹底呢？ ※ 编辑: peacemoon (180.177.90.39), 05/27/2018 19:19:24 原来是这个原因才想分温... 我有再回头看一下原文搭配上述推文 以下讲一下你调温的逻辑bug，会有点直接喔 = =" 1.如果原温你在时间内可以烤熟，只是觉得底部上色不够 那正确做法应该是调高炉底，而不是调低上火延长烤焙时间 2.如果原温烤完觉得表面太厚，的确是可以调低上火 可是你一次调太多，20℃耶!!! 尤其磅蛋糕烤焙时间那麽久，差20℃差很多 (视长条模具大小，一般 45~90 min) 就算要降温，也该是蛋糕体稳定後再调降 一开始温度就不是烤磅蛋糕的炉温，当然容易有状况 第2点表面太厚原因多是： a.炉温本身高於显示温度 (炉温不准确的问题) b.放的位置太接近发热体 (家用烤箱才会有这种状况) c.炉温高 or 烤焙时间过长 (此处是指设定高於需求) 所以也是要看状况再看要怎麽调整 既然你放中层，觉得底部上色不够、表面又烤太厚 为什麽不考虑放底层呢...两个问题一起解决不是？ ※ 编辑: peacemoon (140.135.60.204), 05/28/2018 12:52:34 垫烘焙纸是解决什麽问题？凹底还是上色不均？ 如果是的话，可能多少有均温板的效果 看你这样写觉得你的炉很傲娇耶 XDD 我也有碰过难搞的炉，必须使用违反常理的方式烤 e.g.烤蛋糕一定要拉风门，不然就缩给你看这样 看烤什麽东西罗~大部分可以搞定 ※ 编辑: peacemoon (140.135.60.204), 05/28/2018 20:38:20 痾...请问是底部上色不均还是不够？ 你放下层同温时也没凹底对吧？ 垫烘焙纸後所有问题都解决了？ (啊~~~不好意思 @@" 问题到底是什麽啊...有些描述看不太懂) ※ 编辑: peacemoon (42.72.45.190), 05/30/2018 00:14:17 嗯...因为你之前的文章没写到这篇补充的内容 可能再加上用推文的关系，有些意思会混淆吧?! 如果还是很介意那层皮，建议提高炉温减少时间烤 ※ 编辑: peacemoon (114.137.23.132), 06/02/2018 21:43:03 不是啦…是没讲到： 底部上色不均 (跟上色不够不一样) 有放下层过 (还是不知道没改善什麽？) 垫烘焙纸能改善底部上色不均 因为後来吊出很多问题 加上前因後果资讯不足 搞得不知道到底啥是啥了 而且我们也不知道你觉得皮厚是不是真的厚，搞不好是正常的 = =" 总之，建议想问问题还是一次讲完比较好 ※ 编辑: peacemoon (114.137.23.132), 06/02/2018 23:13:14 你看一下原文，是 觉得表皮厚才调温... = =" (唉唷...无所谓了，反正问题都解决了) 那就是单纯没有底，不是表皮厚 这样问题更好解决，调高炉底就好了 其实没有底不算不正常，只要不会烤出来黏黏的 或是烤出来没有熟，都还在可以接受范围内 想要有更漂亮的底，就只需要微调炉温就好了 嗯...在推文内有提到 没关系啦~但你说的 表皮厚 的确会误导 =ω= 是啊~後来想到换烤盘/烤箱时也有上色程度不同和调炉温的需要 所以才补充後面那些，是说这问题的历史文献真找不到 目前想到比较有可能的是炉温不均使得面糊周边先膨胀 中心部分没能来得及跟上，最後整个被提拉上去造成凹底 当然，这要先排除面糊底部有空气被包覆未敲出 (个人想像，无资料数据支持，看看就好 @@") 这样反而可能是有问题的啊... 品牌只是参考，也有可能这个模具衰衰和你没缘、爱和你唱反调 最好比较的方式就买另一个牌子的模具一起烤就知道了 ※ 编辑: peacemoon (140.135.60.204), 06/04/2018 16:39:20