作者amy2525403ss (Yu)
看板baking
標題[問題] 巧克力乳酪蛋糕失敗
時間Thu May 10 00:22:03 2018
1.問題敘述/食譜配方：各位版友晚安～我目前是剛進入烘焙世界的超級小菜鳥，今天使
用孟老師的食譜烤了巧克力乳酪蛋糕，想說用紙膜下去烤比較方便帶給別人吃，但是用18
0度下去烤25分後發現表面爆裂（還爆到烤盤上）+裡面沒熟（裡面超黏），後來聽朋友的
降溫到160烤20分鐘，烤盤上發現有出油而且紙膜裡的麵糊啪唧啪唧的狂跳…（一樣沒熟
）再來又提高到170度去烤，出油更嚴重而且一樣沒熟…最後放棄取出並試吃，表皮脆焦
，裡面就熱熱的麵糊很可怕…之前烤過布朗尼一樣也是出油失敗收場。
想請問：
1.這種吃起來比較濕、綿密的蛋糕不能使用紙膜烘烤嗎？
2.麵糊放的的量大概是3.5cm，請問這樣會太多導致中心難熟嗎？
3.出油真的是因為第二次降溫而發生的嗎？
麻煩各位大師指點了QQQQQ
食譜：
奶油乳酪200g
細砂100g
動物鮮奶油150g
低粉20g
可可粉20g
水滴巧克力20g
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/RSkSY9T.jpg
https://i.imgur.com/dammeuk.jpg
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https://i.imgur.com/ERBiXBE.jpg
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1F：→ taya1991: 有隔水烤? 114.42.53.253 05/10 01:07
沒有工具可以水浴，所以中間有放杯水進去烤
2F：→ latte2016: 這個配方沒有蛋？？？ 115.82.23.255 05/10 01:19
是的，沒蛋，書裡有幾個乳酪蛋糕的食譜也沒加蛋
3F：→ mimily0504: 原配方是水浴法, 沒蛋 36.226.25.119 05/10 01:33
4F：→ mimily0504: 以前做的都有蛋, 不過烤完會留在烤箱 36.226.25.119 05/10 01:35
5F：→ mimily0504: 慢慢冷卻後再放冰箱隔一晚吃 36.226.25.119 05/10 01:35
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 01:36:28
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 01:39:41
6F：→ latte2016: 既然說要用水浴法了就請乖乖遵照配方 115.82.23.255 05/10 01:41
7F：→ latte2016: 做，配方會這麼說一定有它的道理。放一 115.82.23.255 05/10 01:41
8F：→ latte2016: 杯水跟水浴法的效果天差地遠，請先去 115.82.23.255 05/10 01:41
9F：→ latte2016: 研究為何有的配方要用水浴而有的不用， 115.82.23.255 05/10 01:41
10F：→ latte2016: 不要自己更改了做法然後上來問這很基 115.82.23.255 05/10 01:41
11F：→ latte2016: 本的問題。建議你第一次試新配方時先 115.82.23.255 05/10 01:41
謝謝l大指教，下次會乖乖使用食譜上的方式&器具做烘烤。
水浴的用處已瞭解，溫度的變化造成乳酪出油，上了一課～
12F：→ latte2016: 用一般的金屬模具試做再更改模具失敗率 115.82.23.255 05/10 01:41
13F：→ latte2016: 較低。 115.82.23.255 05/10 01:41
14F：→ latte2016: 你這次會出油就是因為沒有用水浴法溫 115.82.23.255 05/10 01:42
15F：→ latte2016: 度升的太快太熱了導致乳酪出油。 115.82.23.255 05/10 01:42
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 02:03:43
16F：→ taya1991: 沒工具水浴的話...可以研究用煮飯鍋做101.138.106.149 05/10 12:42
17F：→ taya1991: 重乳酪XD101.138.106.149 05/10 12:42
18F：→ taya1991: 完成再搭配一小段時間的表面上色((不上101.138.106.149 05/10 12:43
19F：→ taya1991: 色也好吃XD101.138.106.149 05/10 12:43
20F：→ taya1991: 因為......我自己是用煮飯鍋做的還比烤101.138.106.149 05/10 12:44
原來還有用電鍋就可以做的重乳酪食譜（筆記）…看來我看的書涉略的太少了，感謝y大的建議，下次會再找食譜嘗試看看！
21F：→ taya1991: 箱水浴成功XDDDD101.138.106.149 05/10 12:44
22F：→ peacemoon: 才看到"爆裂"兩個字就知道沒隔水烤了 140.135.60.204 05/10 13:37
23F：→ peacemoon: 覺得L大真有耐心~(茶) 140.135.60.204 05/10 13:40
下次不敢再亂換器材和省略方法了…已得到教訓QQ
真的很感謝各位願意耐心看完並回覆！
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 14:05:11
※ 編輯: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 14:12:26
24F：推 taya1991: 別只翻書了google電鍋+重乳酪 118.167.74.165 05/11 02:37
25F：→ taya1991: 你會發現另一片天空 118.167.74.165 05/11 02:37