作者amy2525403ss (Yu)
看板baking
标题[问题] 巧克力乳酪蛋糕失败
时间Thu May 10 00:22:03 2018
1.问题叙述/食谱配方：各位版友晚安～我目前是刚进入烘焙世界的超级小菜鸟，今天使
用孟老师的食谱烤了巧克力乳酪蛋糕，想说用纸膜下去烤比较方便带给别人吃，但是用18
0度下去烤25分後发现表面爆裂（还爆到烤盘上）+里面没熟（里面超黏），後来听朋友的
降温到160烤20分钟，烤盘上发现有出油而且纸膜里的面糊啪唧啪唧的狂跳…（一样没熟
）再来又提高到170度去烤，出油更严重而且一样没熟…最後放弃取出并试吃，表皮脆焦
，里面就热热的面糊很可怕…之前烤过布朗尼一样也是出油失败收场。
想请问：
1.这种吃起来比较湿、绵密的蛋糕不能使用纸膜烘烤吗？
2.面糊放的的量大概是3.5cm，请问这样会太多导致中心难熟吗？
3.出油真的是因为第二次降温而发生的吗？
麻烦各位大师指点了QQQQQ
食谱：
奶油乳酪200g
细砂100g
动物鲜奶油150g
低粉20g
可可粉20g
水滴巧克力20g
2.相关图片
(选择性检附)：
https://i.imgur.com/RSkSY9T.jpg
https://i.imgur.com/dammeuk.jpg
https://i.imgur.com/jaVxrlK.jpg
https://i.imgur.com/esEiUEX.jpg
https://i.imgur.com/ERBiXBE.jpg
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1F：→ taya1991: 有隔水烤? 114.42.53.253 05/10 01:07
没有工具可以水浴，所以中间有放杯水进去烤
2F：→ latte2016: 这个配方没有蛋？？？ 115.82.23.255 05/10 01:19
是的，没蛋，书里有几个乳酪蛋糕的食谱也没加蛋
3F：→ mimily0504: 原配方是水浴法, 没蛋 36.226.25.119 05/10 01:33
4F：→ mimily0504: 以前做的都有蛋, 不过烤完会留在烤箱 36.226.25.119 05/10 01:35
5F：→ mimily0504: 慢慢冷却後再放冰箱隔一晚吃 36.226.25.119 05/10 01:35
※ 编辑: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 01:36:28
※ 编辑: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 01:39:41
6F：→ latte2016: 既然说要用水浴法了就请乖乖遵照配方 115.82.23.255 05/10 01:41
7F：→ latte2016: 做，配方会这麽说一定有它的道理。放一 115.82.23.255 05/10 01:41
8F：→ latte2016: 杯水跟水浴法的效果天差地远，请先去 115.82.23.255 05/10 01:41
9F：→ latte2016: 研究为何有的配方要用水浴而有的不用， 115.82.23.255 05/10 01:41
10F：→ latte2016: 不要自己更改了做法然後上来问这很基 115.82.23.255 05/10 01:41
11F：→ latte2016: 本的问题。建议你第一次试新配方时先 115.82.23.255 05/10 01:41
谢谢l大指教，下次会乖乖使用食谱上的方式&器具做烘烤。
水浴的用处已了解，温度的变化造成乳酪出油，上了一课～
12F：→ latte2016: 用一般的金属模具试做再更改模具失败率 115.82.23.255 05/10 01:41
13F：→ latte2016: 较低。 115.82.23.255 05/10 01:41
14F：→ latte2016: 你这次会出油就是因为没有用水浴法温 115.82.23.255 05/10 01:42
15F：→ latte2016: 度升的太快太热了导致乳酪出油。 115.82.23.255 05/10 01:42
※ 编辑: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 02:03:43
16F：→ taya1991: 没工具水浴的话...可以研究用煮饭锅做101.138.106.149 05/10 12:42
17F：→ taya1991: 重乳酪XD101.138.106.149 05/10 12:42
18F：→ taya1991: 完成再搭配一小段时间的表面上色((不上101.138.106.149 05/10 12:43
19F：→ taya1991: 色也好吃XD101.138.106.149 05/10 12:43
20F：→ taya1991: 因为......我自己是用煮饭锅做的还比烤101.138.106.149 05/10 12:44
原来还有用电锅就可以做的重乳酪食谱（笔记）…看来我看的书涉略的太少了，感谢y大的建议，下次会再找食谱尝试看看！
21F：→ taya1991: 箱水浴成功XDDDD101.138.106.149 05/10 12:44
22F：→ peacemoon: 才看到"爆裂"两个字就知道没隔水烤了 140.135.60.204 05/10 13:37
23F：→ peacemoon: 觉得L大真有耐心~(茶) 140.135.60.204 05/10 13:40
下次不敢再乱换器材和省略方法了…已得到教训QQ
真的很感谢各位愿意耐心看完并回覆！
※ 编辑: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 14:05:11
※ 编辑: amy2525403ss (1.200.209.247), 05/10/2018 14:12:26
24F：推 taya1991: 别只翻书了google电锅+重乳酪 118.167.74.165 05/11 02:37
25F：→ taya1991: 你会发现另一片天空 118.167.74.165 05/11 02:37