作者fashsboy ()
看板baking
標題[問題] 麵包烤完之後回縮
時間Tue May 1 19:17:03 2018
中種法
配方
中種
高粉225g 水135g 酵母3g
主麵糰
高粉420g 水220g 酵母15g
蔓越莓50g 黑糖80g 鹽6g
無鹽奶油35g
爐溫190/190 20分
想請教各位板友
為什麼烤完之後出爐冷卻之後麵包會回縮皺掉呢？
是發酵的問題 還是烤溫的問題 還是烤的時間的問題呢？
附上成品照片
https://imgur.com/nC69cV9 外觀縮
https://imgur.com/bIkIUCF 切面1
https://imgur.com/gEAkqV9 切面2
還有發酵期間拍的
https://imgur.com/IcB2eVa 第1次發酵
https://imgur.com/TZKjCth 整型鬆弛
https://imgur.com/7v7EDHO 最後發酵
https://imgur.com/gEAkqV9 最後發酵完
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.81.169
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1525173425.A.D13.html
1F：→ peacemoon: 該不會是出爐沒敲吧…= ="123.195.151.161 05/01 19:28
2F：→ amoroe13: 覺得是沒敲+1 36.226.152.237 05/01 19:29
3F：→ Inory0216: 看體積不大...不用敲啊，最後發酵過頭 61.224.158.205 05/01 20:25
4F：→ Inory0216: 比較有可能 61.224.158.205 05/01 20:25
1發 28-30度 發1小時左右
分團後 放在室溫下 15分鐘後整型
整好後放回烤箱發酵 28-32度 50分鐘左右
接著就190/190 烤20分鐘了
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.169), 05/01/2018 22:25:55
5F：→ cobal: 時間不是絕對的,跟你的食譜、麵團終溫都有111.240.178.198 05/01 22:49
6F：→ cobal: 關係,是否過發還是要看當時的情況111.240.178.198 05/01 22:49
7F：→ cobal: 另外你附的照片"切面2"與"最後發酵完"相同111.240.178.198 05/01 22:52
8F：→ cobal: 不過從你切片二的照片大約可以判定是過發沒111.240.178.198 05/01 22:53
9F：→ cobal: 錯!!111.240.178.198 05/01 22:53
請問怎麼看出來是過發呢？
10F：→ Inory0216: 中種的部分？問題是看比例和基發時間 36.235.24.106 05/01 22:53
11F：→ Inory0216: ，這不叫中種。然後最後發酵的時間非 36.235.24.106 05/01 22:53
12F：→ Inory0216: 固定，你基發如果過頭或麵糰溫度太高 36.235.24.106 05/01 22:53
13F：→ Inory0216: 等等等因素都會影響時間，所以要看狀 36.235.24.106 05/01 22:53
14F：→ Inory0216: 況增減 36.235.24.106 05/01 22:53
15F：→ Inory0216: c大我們也太有默契 36.235.24.106 05/01 22:54
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.169), 05/02/2018 01:06:45
17F：→ cobal: 過發的情況有很多,其中一種如黃色線條我們111.240.178.198 05/02 09:44
18F：→ cobal: 就會判定過發111.240.178.198 05/02 09:45
19F：→ donkilling: 中種法的話，基發和後發都要比直接法 117.19.193.191 05/02 17:39
20F：→ donkilling: 的時間縮短喔。另外，你的酵母用量多 117.19.193.191 05/02 17:39
21F：→ donkilling: 了 117.19.193.191 05/02 17:39
原配方是使用新鮮酵母，我改用速發酵母有*0.35 換算過。
原來如此，下次做我在注意發酵時間
不過我基發是也是手指插下去不回彈就拿出來排氣分團了。覺得沒有發過頭說><
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.122), 05/03/2018 01:16:08
22F：→ cobal: 你這個食譜從那裡看來的?111.240.178.198 05/03 01:27
23F：→ cobal: 中種的部份是很怪的比例!!111.240.178.198 05/03 01:28
https://goo.gl/EQqpne 這邊喔
※ 編輯: fashsboy (114.38.81.52), 05/03/2018 20:23:13
24F：→ cobal: 如果想學正確的觀念與技巧我會建議找比較有111.240.178.198 05/03 20:40
25F：→ cobal: 知名度是麵包師傅出身的部落格比較好111.240.178.198 05/03 20:40
26F：→ cobal: 不然學了一堆錯誤的觀念與技巧以後要改很難111.240.178.198 05/03 20:41
27F：→ pikake: 我也覺得過發了～建議還是參考專業師傅的 114.46.17.92 05/04 11:17
28F：→ pikake: 配方，之後會判斷配方後在參考網路上的。 114.46.17.92 05/04 11:17
29F：→ Inory0216: 一個判斷配方可信度的關鍵詞：麵糰溫 36.235.14.212 05/04 13:40
30F：→ Inory0216: 度。只要該食譜內沒有提到這個詞，那 36.235.14.212 05/04 13:40
31F：→ Inory0216: 個配方的可信度就很差 36.235.14.212 05/04 13:40
謝謝各位板友
看來還是該去買本比較好的書來看看才是
※ 編輯: fashsboy (114.38.77.85), 05/04/2018 13:48:27
32F：噓 peacemoon: 要不要敲跟大小沒關係，跟麵團種類有 42.73.209.203 05/12 13:53
33F：→ peacemoon: 關 42.73.209.203 05/12 13:53
34F：→ peacemoon: 麵包師傅表示：基發溫度過高、時間過 42.73.209.203 05/12 13:56
35F：→ peacemoon: 長，T頭被熱斷了 42.73.209.203 05/12 13:56