作者fashsboy ()
看板baking
标题[问题] 面包烤完之後回缩
时间Tue May 1 19:17:03 2018
中种法
配方
中种
高粉225g 水135g 酵母3g
主面团
高粉420g 水220g 酵母15g
蔓越莓50g 黑糖80g 盐6g
无盐奶油35g
炉温190/190 20分
想请教各位板友
为什麽烤完之後出炉冷却之後面包会回缩皱掉呢？
是发酵的问题 还是烤温的问题 还是烤的时间的问题呢？
附上成品照片
https://imgur.com/nC69cV9 外观缩
https://imgur.com/bIkIUCF 切面1
https://imgur.com/gEAkqV9 切面2
还有发酵期间拍的
https://imgur.com/IcB2eVa 第1次发酵
https://imgur.com/TZKjCth 整型松弛
https://imgur.com/7v7EDHO 最後发酵
https://imgur.com/gEAkqV9 最後发酵完
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.38.81.169
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1525173425.A.D13.html
1F：→ peacemoon: 该不会是出炉没敲吧…= ="123.195.151.161 05/01 19:28
2F：→ amoroe13: 觉得是没敲+1 36.226.152.237 05/01 19:29
3F：→ Inory0216: 看体积不大...不用敲啊，最後发酵过头 61.224.158.205 05/01 20:25
4F：→ Inory0216: 比较有可能 61.224.158.205 05/01 20:25
1发 28-30度 发1小时左右
分团後 放在室温下 15分钟後整型
整好後放回烤箱发酵 28-32度 50分钟左右
接着就190/190 烤20分钟了
※ 编辑: fashsboy (114.38.81.169), 05/01/2018 22:25:55
5F：→ cobal: 时间不是绝对的,跟你的食谱、面团终温都有111.240.178.198 05/01 22:49
6F：→ cobal: 关系,是否过发还是要看当时的情况111.240.178.198 05/01 22:49
7F：→ cobal: 另外你附的照片"切面2"与"最後发酵完"相同111.240.178.198 05/01 22:52
8F：→ cobal: 不过从你切片二的照片大约可以判定是过发没111.240.178.198 05/01 22:53
9F：→ cobal: 错!!111.240.178.198 05/01 22:53
请问怎麽看出来是过发呢？
10F：→ Inory0216: 中种的部分？问题是看比例和基发时间 36.235.24.106 05/01 22:53
11F：→ Inory0216: ，这不叫中种。然後最後发酵的时间非 36.235.24.106 05/01 22:53
12F：→ Inory0216: 固定，你基发如果过头或面团温度太高 36.235.24.106 05/01 22:53
13F：→ Inory0216: 等等等因素都会影响时间，所以要看状 36.235.24.106 05/01 22:53
14F：→ Inory0216: 况增减 36.235.24.106 05/01 22:53
15F：→ Inory0216: c大我们也太有默契 36.235.24.106 05/01 22:54
※ 编辑: fashsboy (114.38.81.169), 05/02/2018 01:06:45
17F：→ cobal: 过发的情况有很多,其中一种如黄色线条我们111.240.178.198 05/02 09:44
18F：→ cobal: 就会判定过发111.240.178.198 05/02 09:45
19F：→ donkilling: 中种法的话，基发和後发都要比直接法 117.19.193.191 05/02 17:39
20F：→ donkilling: 的时间缩短喔。另外，你的酵母用量多 117.19.193.191 05/02 17:39
21F：→ donkilling: 了 117.19.193.191 05/02 17:39
原配方是使用新鲜酵母，我改用速发酵母有*0.35 换算过。
原来如此，下次做我在注意发酵时间
不过我基发是也是手指插下去不回弹就拿出来排气分团了。觉得没有发过头说><
※ 编辑: fashsboy (114.38.81.122), 05/03/2018 01:16:08
22F：→ cobal: 你这个食谱从那里看来的?111.240.178.198 05/03 01:27
23F：→ cobal: 中种的部份是很怪的比例!!111.240.178.198 05/03 01:28
https://goo.gl/EQqpne 这边喔
※ 编辑: fashsboy (114.38.81.52), 05/03/2018 20:23:13
24F：→ cobal: 如果想学正确的观念与技巧我会建议找比较有111.240.178.198 05/03 20:40
25F：→ cobal: 知名度是面包师傅出身的部落格比较好111.240.178.198 05/03 20:40
26F：→ cobal: 不然学了一堆错误的观念与技巧以後要改很难111.240.178.198 05/03 20:41
27F：→ pikake: 我也觉得过发了～建议还是参考专业师傅的 114.46.17.92 05/04 11:17
28F：→ pikake: 配方，之後会判断配方後在参考网路上的。 114.46.17.92 05/04 11:17
29F：→ Inory0216: 一个判断配方可信度的关键词：面团温 36.235.14.212 05/04 13:40
30F：→ Inory0216: 度。只要该食谱内没有提到这个词，那 36.235.14.212 05/04 13:40
31F：→ Inory0216: 个配方的可信度就很差 36.235.14.212 05/04 13:40
谢谢各位板友
看来还是该去买本比较好的书来看看才是
※ 编辑: fashsboy (114.38.77.85), 05/04/2018 13:48:27
32F：嘘 peacemoon: 要不要敲跟大小没关系，跟面团种类有 42.73.209.203 05/12 13:53
33F：→ peacemoon: 关 42.73.209.203 05/12 13:53
34F：→ peacemoon: 面包师傅表示：基发温度过高、时间过 42.73.209.203 05/12 13:56
35F：→ peacemoon: 长，T头被热断了 42.73.209.203 05/12 13:56