作者LinSuchen (linsuchen)
看板baking
標題[問題] 吐司一直失敗
時間Tue Apr 17 23:58:29 2018
問題敘述/食譜配方：
我是用吳寶春師傅的吐司食譜 換成12兩的比例
https://i.imgur.com/SzhMotk.jpg
用麵包機攪拌除了奶油之外的材料
有把鹽跟酵母分開放
攪拌成糰後加入奶油繼續攪拌
差不多20分鐘 沒有薄膜產生
把麵糰拿出機器繼續手揉約10分鐘
還是沒有薄膜
再放入機器約再攪拌10分鐘 依然沒有薄膜
(之前試過機器直接打20分鐘就放著第一次發酵，也是沒有薄膜，成品也是失敗)
就直接蓋保鮮膜放著發酵
室溫放一個小時
約兩倍大後拿出整型成三個圓
蓋濕餐巾紙鬆弛15分鐘
https://i.imgur.com/FW3Qkcn.jpg
捲成三等分入吐司模
在微波爐裡放熱水
放著等發至九分滿
已經過了一個小時(熱水冷了有換熱水)
麵糰還是很低
https://i.imgur.com/txwSyjw.jpg
已經試過很多次了
每次都是最後這個步驟發不起來
硬烤的話吐司像發糕很難吃
請問大概出了什麼問題呢
謝謝解答
更新
最後硬是繼續等他發起來
總共花了兩個半小時
才長到這個高度
https://i.imgur.com/s6t0pg5.jpg
烤完的樣子(比後面的烤模低)
https://i.imgur.com/JK3DZwd.jpg
內部組織(直接撕開)
https://i.imgur.com/p5OLbXU.jpg
請教看看到底出了什麼問題呢
每次花了好幾個小時做出一條失敗的吐司覺得厭世啊～～～～～
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1F：推 kxxx27: 要不要換換看別的牌子的酵母試試看？61.228.212.99 04/18 00:36
https://i.imgur.com/Z5EDKQf.jpg
目前用的是全聯買的這一款
2F：推 supermasuman: 奶油有可能太早下了，奶油會阻礙筋1.174.153.134 04/18 01:26
3F：→ supermasuman: 性產生，通常會在擴展後段才下奶油1.174.153.134 04/18 01:26
下次試一下 請問這可能是沒有薄膜的原因嗎
4F：→ amoroe13: 換酵母36.226.154.235 04/18 01:47
5F：推 amoroe13: 你用水合法試試，你這樣揉，麵團終溫都42.72.132.157 04/18 03:55
6F：→ amoroe13: 可以當暖暖包了42.72.132.157 04/18 03:55
請問是除了酵母跟奶油的部份先成團冰著靜置 再加入酵母跟奶油這樣就可以了嗎
7F：→ amoroe13: 我以前用全聯這牌的酵母，也都發不太起42.72.132.157 04/18 03:56
8F：→ amoroe13: 來，後來就換燕子牌，活性就很好42.72.132.157 04/18 03:56
9F：推 amoroe13: 麵包機要打到完全擴展是稍有難度的，搭42.72.132.157 04/18 03:58
10F：→ amoroe13: 配一些手法，會比較容易產生筋度42.72.132.157 04/18 03:58
11F：→ amoroe13: 你用哪支麵粉？42.72.132.157 04/18 03:59
嘉禾牌
12F：→ amoroe13: 麵團溫度比薄膜重要八百萬倍，切記切記42.72.132.157 04/18 03:59
13F：推 blueautumn: 加點蛋液取代水111.249.129.149 04/18 06:30
請問這個目的是？
14F：→ donkilling: 麵粉也換稍微好點的 怕你買日正的 吸118.150.67.22 04/18 07:08
15F：→ donkilling: 不了這麼多水...118.150.67.22 04/18 07:08
嘉禾的ok嗎
※ 編輯: LinSuchen (180.204.113.14), 04/18/2018 07:45:24
16F：推 gotta: 酵母的問題，可能不足量或者沒活性。要不要180.217.171.175 04/18 08:54
17F：→ gotta: 換燕子牌試試。吐司我用紅燕子。180.217.171.175 04/18 08:54
18F：推 JlaJing: 這個食譜我做很多次,做法跟你差不多每次118.171.238.212 04/18 10:23
19F：→ JlaJing: 都有成功,酵母可以換一下,我也是用燕子118.171.238.212 04/18 10:23
20F：→ JlaJing: 另外我沒追求薄膜喔做起來還是很好吃118.171.238.212 04/18 10:24
21F：推 JlaJing: 另外覺得你的麵團看起來有點溼,一發後如118.171.238.212 04/18 10:58
22F：→ JlaJing: 果會黏手要補點麵粉,上次用嘉禾也是黏118.171.238.212 04/18 10:58
23F：推 amoroe13: 對，酵母跟奶油後放，詳細方法自己googl 114.136.216.2 04/18 11:27
24F：→ amoroe13: e XD'' ，這樣會比較容易產生筋度，但要 114.136.216.2 04/18 11:27
25F：→ amoroe13: 到吐司的要求還是有極限哦，就是應該會 114.136.216.2 04/18 11:27
26F：→ amoroe13: 比你現在的方法輕鬆且有效，溫度也比較 114.136.216.2 04/18 11:27
27F：→ amoroe13: 能控制 114.136.216.2 04/18 11:27
28F：→ amoroe13: 嘉禾應該還ok，比較拮据的時候我也會用 114.136.216.2 04/18 11:28
29F：→ amoroe13: 嘉禾 114.136.216.2 04/18 11:28
30F：→ amoroe13: 配方的水量不用全下，要看麵團狀況微調114.136.216.2 04/18 11:29
31F：推 dir0813: 你的麵團水太多也太濕了，水分批加不要140.130.211.229 04/18 13:00
32F：→ dir0813: 一次加，麵團要先攪到成團不黏手再開始揉140.130.211.229 04/18 13:01
33F：→ dir0813: 柔一段時間出筋攤開把奶油揉進去後再揉140.130.211.229 04/18 13:01
34F：→ dir0813: 最後去摔，就可以產生薄膜。140.130.211.229 04/18 13:02
35F：→ dir0813: 麵團初發後戳戳看，戳了洞不會回復不黏手140.130.211.229 04/18 13:04
36F：推 renny: 水合30分+換酵母應該會成功，試試看42.76.53.128 04/18 13:49
謝謝各位版友的回答
今天重做一次
把除了奶油跟酵母的部份先用麵包機攪拌
請問這邊大概要攪多久呢？
攪拌約15分鐘後用手摸還是會黏手但不會沾鍋
然後放冰箱冰了半小時
稍微拉開真的蠻容易拉出一層膜
之後麵包機加入酵母攪拌約5分鐘
加入奶油攪拌約10分鐘才成團
但反而沒什麼薄膜
放常溫發酵約45分鐘就兩倍多大了
果然酵母有差
還遇到幾個問題
為什麼我的桿開後都會回縮呢？
沒辦法桿很大片折三折
是靜置時間不夠久嗎？(約15分鐘)
另外有一點很困擾
明明麵糰不沾手 桿麵時麵糰卻都會黏在棍子
https://i.imgur.com/iEFEK5Y.jpg
只好加一些手粉
這邊如果抹油會比較好嗎？
這次終於有發到九分滿
只是一樣的烤溫165度昨天約30分鐘就完成
今天烤了45分鐘
旁邊顏色還是很淺
(上面上色後有蓋錫箔紙)
https://i.imgur.com/qknnZbo.jpg
是否要再烤久一點呢？
總之謝謝各位版友的建議與指教
終於有做出像吐司口感的吐司了 感動
https://i.imgur.com/3AFeCoE.jpg
※ 編輯: LinSuchen (180.204.113.14), 04/18/2018 21:04:36
37F：推 Darius: 165度太低了，上210試試看吧？111.107.161.224 04/18 22:24
38F：→ neveneve: 桿麵棍請上油，讓它吃點油比較不會沾黏 59.115.193.55 04/18 23:44
39F：推 dir0813: 我酵母都在混合階段就加了，直接用刮板223.138.192.210 04/18 23:53
40F：→ dir0813: 配合手去揉到不沾黏最準，不需要用麵包機223.138.192.210 04/18 23:53
41F：推 dir0813: 你那張麵團黏桿麵棍的圖，看得出來麵團223.138.192.210 04/18 23:56
42F：→ dir0813: 揉得還不到出筋，你就放著讓它發酵了。223.138.192.210 04/18 23:56
43F：→ amoroe13: 成團就可以冰了，以麵包機來說就是15分 39.3.255.189 04/19 04:21
44F：→ amoroe13: 鐘；奶油下去後，還要再打約兩次，麵團 39.3.255.189 04/19 04:21
45F：→ amoroe13: 才會完全吃進油分+產生更多筋度。怕麵 39.3.255.189 04/19 04:21
46F：→ amoroe13: 團過熱的話，就去google各種降溫的方法 39.3.255.189 04/19 04:21
47F：→ amoroe13: 。麵團會回縮就再鬆弛一下。 39.3.255.189 04/19 04:21
48F：→ donkilling: 麵包機攪拌就別硬要打出薄膜了…不是 49.214.145.238 04/19 04:35
49F：→ donkilling: 低溫中種的麵糰基本上打不出來，或者 49.214.145.238 04/19 04:35
50F：→ donkilling: 說打出來前就超過溫度了，超過溫度比 49.214.145.238 04/19 04:35
51F：→ donkilling: 有沒有薄膜嚴重多了 49.214.145.238 04/19 04:35
52F：→ donkilling: 如果有真的打出薄膜，麵糰不會長得像 49.214.145.238 04/19 04:40
53F：→ donkilling: 你照片的麵團那樣… 49.214.145.238 04/19 04:40
54F：→ donkilling: 如果你烤箱能調上下火，試試上火保持 49.214.145.238 04/19 04:45
55F：→ donkilling: 160，下火200上下，對烤色和膨脹率都 49.214.145.238 04/19 04:45
56F：→ donkilling: 會比較好 49.214.145.238 04/19 04:45
57F：推 JlaJing: 烤溫165很低欸建議你調200烤30-35 101.12.214.69 04/19 07:57
58F：推 oldhan1: 水一開始放太多麵團太濕會救不回來 36.224.122.190 05/01 23:51
59F：推 imruofan: 在youtube上看Tinrry的吐司教學，講得 122.100.185.73 05/04 22:05
60F：→ imruofan: 痕清楚唷 122.100.185.73 05/04 22:05