作者LinSuchen (linsuchen)
看板baking
标题[问题] 吐司一直失败
时间Tue Apr 17 23:58:29 2018
问题叙述/食谱配方：
我是用吴宝春师傅的吐司食谱 换成12两的比例
https://i.imgur.com/SzhMotk.jpg
用面包机搅拌除了奶油之外的材料
有把盐跟酵母分开放
搅拌成团後加入奶油继续搅拌
差不多20分钟 没有薄膜产生
把面团拿出机器继续手揉约10分钟
还是没有薄膜
再放入机器约再搅拌10分钟 依然没有薄膜
(之前试过机器直接打20分钟就放着第一次发酵，也是没有薄膜，成品也是失败)
就直接盖保鲜膜放着发酵
室温放一个小时
约两倍大後拿出整型成三个圆
盖湿餐巾纸松弛15分钟
https://i.imgur.com/FW3Qkcn.jpg
卷成三等分入吐司模
在微波炉里放热水
放着等发至九分满
已经过了一个小时(热水冷了有换热水)
面团还是很低
https://i.imgur.com/txwSyjw.jpg
已经试过很多次了
每次都是最後这个步骤发不起来
硬烤的话吐司像发糕很难吃
请问大概出了什麽问题呢
谢谢解答
更新
最後硬是继续等他发起来
总共花了两个半小时
才长到这个高度
https://i.imgur.com/s6t0pg5.jpg
烤完的样子(比後面的烤模低)
https://i.imgur.com/JK3DZwd.jpg
内部组织(直接撕开)
https://i.imgur.com/p5OLbXU.jpg
请教看看到底出了什麽问题呢
每次花了好几个小时做出一条失败的吐司觉得厌世啊～～～～～
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1523980712.A.021.html
1F：推 kxxx27: 要不要换换看别的牌子的酵母试试看？61.228.212.99 04/18 00:36
https://i.imgur.com/Z5EDKQf.jpg
目前用的是全联买的这一款
2F：推 supermasuman: 奶油有可能太早下了，奶油会阻碍筋1.174.153.134 04/18 01:26
3F：→ supermasuman: 性产生，通常会在扩展後段才下奶油1.174.153.134 04/18 01:26
下次试一下 请问这可能是没有薄膜的原因吗
4F：→ amoroe13: 换酵母36.226.154.235 04/18 01:47
5F：推 amoroe13: 你用水合法试试，你这样揉，面团终温都42.72.132.157 04/18 03:55
6F：→ amoroe13: 可以当暖暖包了42.72.132.157 04/18 03:55
请问是除了酵母跟奶油的部份先成团冰着静置 再加入酵母跟奶油这样就可以了吗
7F：→ amoroe13: 我以前用全联这牌的酵母，也都发不太起42.72.132.157 04/18 03:56
8F：→ amoroe13: 来，後来就换燕子牌，活性就很好42.72.132.157 04/18 03:56
9F：推 amoroe13: 面包机要打到完全扩展是稍有难度的，搭42.72.132.157 04/18 03:58
10F：→ amoroe13: 配一些手法，会比较容易产生筋度42.72.132.157 04/18 03:58
11F：→ amoroe13: 你用哪支面粉？42.72.132.157 04/18 03:59
嘉禾牌
12F：→ amoroe13: 面团温度比薄膜重要八百万倍，切记切记42.72.132.157 04/18 03:59
13F：推 blueautumn: 加点蛋液取代水111.249.129.149 04/18 06:30
请问这个目的是？
14F：→ donkilling: 面粉也换稍微好点的 怕你买日正的 吸118.150.67.22 04/18 07:08
15F：→ donkilling: 不了这麽多水...118.150.67.22 04/18 07:08
嘉禾的ok吗
※ 编辑: LinSuchen (180.204.113.14), 04/18/2018 07:45:24
16F：推 gotta: 酵母的问题，可能不足量或者没活性。要不要180.217.171.175 04/18 08:54
17F：→ gotta: 换燕子牌试试。吐司我用红燕子。180.217.171.175 04/18 08:54
18F：推 JlaJing: 这个食谱我做很多次,做法跟你差不多每次118.171.238.212 04/18 10:23
19F：→ JlaJing: 都有成功,酵母可以换一下,我也是用燕子118.171.238.212 04/18 10:23
20F：→ JlaJing: 另外我没追求薄膜喔做起来还是很好吃118.171.238.212 04/18 10:24
21F：推 JlaJing: 另外觉得你的面团看起来有点湿,一发後如118.171.238.212 04/18 10:58
22F：→ JlaJing: 果会黏手要补点面粉,上次用嘉禾也是黏118.171.238.212 04/18 10:58
23F：推 amoroe13: 对，酵母跟奶油後放，详细方法自己googl 114.136.216.2 04/18 11:27
24F：→ amoroe13: e XD'' ，这样会比较容易产生筋度，但要 114.136.216.2 04/18 11:27
25F：→ amoroe13: 到吐司的要求还是有极限哦，就是应该会 114.136.216.2 04/18 11:27
26F：→ amoroe13: 比你现在的方法轻松且有效，温度也比较 114.136.216.2 04/18 11:27
27F：→ amoroe13: 能控制 114.136.216.2 04/18 11:27
28F：→ amoroe13: 嘉禾应该还ok，比较拮据的时候我也会用 114.136.216.2 04/18 11:28
29F：→ amoroe13: 嘉禾 114.136.216.2 04/18 11:28
30F：→ amoroe13: 配方的水量不用全下，要看面团状况微调114.136.216.2 04/18 11:29
31F：推 dir0813: 你的面团水太多也太湿了，水分批加不要140.130.211.229 04/18 13:00
32F：→ dir0813: 一次加，面团要先搅到成团不黏手再开始揉140.130.211.229 04/18 13:01
33F：→ dir0813: 柔一段时间出筋摊开把奶油揉进去後再揉140.130.211.229 04/18 13:01
34F：→ dir0813: 最後去摔，就可以产生薄膜。140.130.211.229 04/18 13:02
35F：→ dir0813: 面团初发後戳戳看，戳了洞不会回复不黏手140.130.211.229 04/18 13:04
36F：推 renny: 水合30分+换酵母应该会成功，试试看42.76.53.128 04/18 13:49
谢谢各位版友的回答
今天重做一次
把除了奶油跟酵母的部份先用面包机搅拌
请问这边大概要搅多久呢？
搅拌约15分钟後用手摸还是会黏手但不会沾锅
然後放冰箱冰了半小时
稍微拉开真的蛮容易拉出一层膜
之後面包机加入酵母搅拌约5分钟
加入奶油搅拌约10分钟才成团
但反而没什麽薄膜
放常温发酵约45分钟就两倍多大了
果然酵母有差
还遇到几个问题
为什麽我的杆开後都会回缩呢？
没办法杆很大片折三折
是静置时间不够久吗？(约15分钟)
另外有一点很困扰
明明面团不沾手 杆面时面团却都会黏在棍子
https://i.imgur.com/iEFEK5Y.jpg
只好加一些手粉
这边如果抹油会比较好吗？
这次终於有发到九分满
只是一样的烤温165度昨天约30分钟就完成
今天烤了45分钟
旁边颜色还是很浅
(上面上色後有盖锡箔纸)
https://i.imgur.com/qknnZbo.jpg
是否要再烤久一点呢？
总之谢谢各位版友的建议与指教
终於有做出像吐司口感的吐司了 感动
https://i.imgur.com/3AFeCoE.jpg
※ 编辑: LinSuchen (180.204.113.14), 04/18/2018 21:04:36
37F：推 Darius: 165度太低了，上210试试看吧？111.107.161.224 04/18 22:24
38F：→ neveneve: 杆面棍请上油，让它吃点油比较不会沾黏 59.115.193.55 04/18 23:44
39F：推 dir0813: 我酵母都在混合阶段就加了，直接用刮板223.138.192.210 04/18 23:53
40F：→ dir0813: 配合手去揉到不沾黏最准，不需要用面包机223.138.192.210 04/18 23:53
41F：推 dir0813: 你那张面团黏杆面棍的图，看得出来面团223.138.192.210 04/18 23:56
42F：→ dir0813: 揉得还不到出筋，你就放着让它发酵了。223.138.192.210 04/18 23:56
43F：→ amoroe13: 成团就可以冰了，以面包机来说就是15分 39.3.255.189 04/19 04:21
44F：→ amoroe13: 钟；奶油下去後，还要再打约两次，面团 39.3.255.189 04/19 04:21
45F：→ amoroe13: 才会完全吃进油分+产生更多筋度。怕面 39.3.255.189 04/19 04:21
46F：→ amoroe13: 团过热的话，就去google各种降温的方法 39.3.255.189 04/19 04:21
47F：→ amoroe13: 。面团会回缩就再松弛一下。 39.3.255.189 04/19 04:21
48F：→ donkilling: 面包机搅拌就别硬要打出薄膜了…不是 49.214.145.238 04/19 04:35
49F：→ donkilling: 低温中种的面团基本上打不出来，或者 49.214.145.238 04/19 04:35
50F：→ donkilling: 说打出来前就超过温度了，超过温度比 49.214.145.238 04/19 04:35
51F：→ donkilling: 有没有薄膜严重多了 49.214.145.238 04/19 04:35
52F：→ donkilling: 如果有真的打出薄膜，面团不会长得像 49.214.145.238 04/19 04:40
53F：→ donkilling: 你照片的面团那样… 49.214.145.238 04/19 04:40
54F：→ donkilling: 如果你烤箱能调上下火，试试上火保持 49.214.145.238 04/19 04:45
55F：→ donkilling: 160，下火200上下，对烤色和膨胀率都 49.214.145.238 04/19 04:45
56F：→ donkilling: 会比较好 49.214.145.238 04/19 04:45
57F：推 JlaJing: 烤温165很低欸建议你调200烤30-35 101.12.214.69 04/19 07:57
58F：推 oldhan1: 水一开始放太多面团太湿会救不回来 36.224.122.190 05/01 23:51
59F：推 imruofan: 在youtube上看Tinrry的吐司教学，讲得 122.100.185.73 05/04 22:05
60F：→ imruofan: 痕清楚唷 122.100.185.73 05/04 22:05