※ 引述《lan52ag100 (MooT)》之銘言： : 因為太喜歡吃塔 : 而且喜歡吃偏硬的塔皮 : 所以自己上網找食譜自己試著做 : 第一次做檸檬塔 : 麵團整個軟軟爛爛濕濕黏黏 : 超級難用... : 好在烤出來還可以吃 : 但是總覺得不夠脆 : https://i.imgur.com/DyQ43I2.jpg : 第二次試了草莓塔 : 碰到卡士達醬的塔皮變得軟軟爛爛的 : https://i.imgur.com/OrEQ7Q7.jpg : 第三次做夏威夷豆塔 : 這次奶油是用打發的 : （前兩次是常溫軟化後直接混進麵團） : 這次還有混一點中筋麵粉 : 這次烤出來就偏酥脆這樣 : https://i.imgur.com/xUI70wr.jpg : 上網爬文跟問有學烘焙的朋友 : 答案都不一樣@@ : 有的說奶油要打發比較脆 : 有的說要軟化後混在一起 : 有的說低筋麵粉做出來比較硬 : 有的又說要中筋 : 實在很困惑 : 請各位幫我解答嗚嗚 : 先謝謝各位 不好意思，最近才開始認真看本板 這篇文章看了一段時間 因有熱心板友推文，本來不想回的 但後來看到底下部分推文有點誤人子弟就... 當然，也僅就本人所知的與各位分享 如板主認為本人態度不佳可通知刪文無妨 如有板友提出反證或補充討論亦可，我也很想長知識 --------前言結束-------- 一樣，先從最簡單的理論開始 先不論任何主原料的detail 光就原PO所提問的塔皮口感做回應 首先，要有『酥、鬆、脆、硬』的概念 A. 配方比例 (在正常比例範圍內) 酥 → 油多 (固態油，且不熔融成液態) 脆 → 糖多 (固態糖) 硬 → 水多 (任何含水量豐富原料，包括蛋、牛奶、果糖...等) 這只是一個概念，讓你在第一眼看到配方時，可以略想像一下它的口感 另外，後面所備註的固態、液態，是同類型原物料中的比較值/相對性 舉例： a. 同配方中調整比例： 將配方中的 奶油 比例增加時，口感便會 更酥 b. 同配方、同類原物料，但使用不同品項： 用 果糖 完全取代 細砂糖 時，口感便會 更硬 故由上推知： 油品中的水含量越少就會越酥 這便是為何使用無水奶油會比一般奶油更酥的理由 --------有了概念，開始講細節-------- B. 酥鬆感的來源 好，你可能會想問，講了 酥脆硬 ，那 鬆 呢？ 『鬆』便是來自於組織中所創造的空間(氣孔)大小與數量 那麼，要怎麼做才能增加所謂的氣孔？ 目前有2個方法： a. 物理性：運用固態油脂特性，包覆住打入的空氣。 要能穩定包覆住拌入的空氣， 這關係到油脂的可塑性、安定性， 作業環境溫度也是影響因子之一。 b. 化學性：添加膨發劑，於麵團中產生氣體。 用量與種類，則各有使用的原則。 其實塔皮比較不會著重在 鬆 這個口感上 因為上面會放很多濕性的材料 如果塔皮組織很多(大的)氣孔，便容易吸收水分而破壞整體口感 故塔皮配方的泡打粉通常比例很低，或可技術性不添加 故由上推知： 將奶油打發是為了拌入更多空氣 與未打發的作法相比是更酥鬆的 如果將奶油融化則無法包覆空氣、會較脆硬 --------終場加碼-------- C. 麵粉筋性 由於原PO有提問麵粉部分，故簡述一下 使用在塔皮裡的麵粉，主要會產生下列差異： 低筋 → 鬆軟 中筋 → 酥脆 高筋 → 硬挺 再次提醒，這只是相對，並非絕對，各種麵粉都有自己的個性 (因還有小麥品種、各家廠牌麵粉的蛋白質比例，要分述真的頗難...) 也需視製作的成品需求做比例上的調整或搭配 每個人也都有自己偏好的口感/味，而這些都是很主觀的 以上，與板上愛好烘焙的各位分享，希望多少有幫助 -- お菓子の中に 心の粋を 入れる。 食べいる人に 幸福感を 与える。 命を誓って 達人の精神を 守る。 ．菓．魂． --

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