※ 引述《lan52ag100 (MooT)》之铭言： : 因为太喜欢吃塔 : 而且喜欢吃偏硬的塔皮 : 所以自己上网找食谱自己试着做 : 第一次做柠檬塔 : 面团整个软软烂烂湿湿黏黏 : 超级难用... : 好在烤出来还可以吃 : 但是总觉得不够脆 : https://i.imgur.com/DyQ43I2.jpg : 第二次试了草莓塔 : 碰到卡士达酱的塔皮变得软软烂烂的 : https://i.imgur.com/OrEQ7Q7.jpg : 第三次做夏威夷豆塔 : 这次奶油是用打发的 : （前两次是常温软化後直接混进面团） : 这次还有混一点中筋面粉 : 这次烤出来就偏酥脆这样 : https://i.imgur.com/xUI70wr.jpg : 上网爬文跟问有学烘焙的朋友 : 答案都不一样@@ : 有的说奶油要打发比较脆 : 有的说要软化後混在一起 : 有的说低筋面粉做出来比较硬 : 有的又说要中筋 : 实在很困惑 : 请各位帮我解答呜呜 : 先谢谢各位 不好意思，最近才开始认真看本板 这篇文章看了一段时间 因有热心板友推文，本来不想回的 但後来看到底下部分推文有点误人子弟就... 当然，也仅就本人所知的与各位分享 如板主认为本人态度不佳可通知删文无妨 如有板友提出反证或补充讨论亦可，我也很想长知识 --------前言结束-------- 一样，先从最简单的理论开始 先不论任何主原料的detail 光就原PO所提问的塔皮口感做回应 首先，要有『酥、松、脆、硬』的概念 A. 配方比例 (在正常比例范围内) 酥 → 油多 (固态油，且不熔融成液态) 脆 → 糖多 (固态糖) 硬 → 水多 (任何含水量丰富原料，包括蛋、牛奶、果糖...等) 这只是一个概念，让你在第一眼看到配方时，可以略想像一下它的口感 另外，後面所备注的固态、液态，是同类型原物料中的比较值/相对性 举例： a. 同配方中调整比例： 将配方中的 奶油 比例增加时，口感便会 更酥 b. 同配方、同类原物料，但使用不同品项： 用 果糖 完全取代 细砂糖 时，口感便会 更硬 故由上推知： 油品中的水含量越少就会越酥 这便是为何使用无水奶油会比一般奶油更酥的理由 --------有了概念，开始讲细节-------- B. 酥松感的来源 好，你可能会想问，讲了 酥脆硬 ，那 松 呢？ 『松』便是来自於组织中所创造的空间(气孔)大小与数量 那麽，要怎麽做才能增加所谓的气孔？ 目前有2个方法： a. 物理性：运用固态油脂特性，包覆住打入的空气。 要能稳定包覆住拌入的空气， 这关系到油脂的可塑性、安定性， 作业环境温度也是影响因子之一。 b. 化学性：添加膨发剂，於面团中产生气体。 用量与种类，则各有使用的原则。 其实塔皮比较不会着重在 松 这个口感上 因为上面会放很多湿性的材料 如果塔皮组织很多(大的)气孔，便容易吸收水分而破坏整体口感 故塔皮配方的泡打粉通常比例很低，或可技术性不添加 故由上推知： 将奶油打发是为了拌入更多空气 与未打发的作法相比是更酥松的 如果将奶油融化则无法包覆空气、会较脆硬 --------终场加码-------- C. 面粉筋性 由於原PO有提问面粉部分，故简述一下 使用在塔皮里的面粉，主要会产生下列差异： 低筋 → 松软 中筋 → 酥脆 高筋 → 硬挺 再次提醒，这只是相对，并非绝对，各种面粉都有自己的个性 (因还有小麦品种、各家厂牌面粉的蛋白质比例，要分述真的颇难...) 也需视制作的成品需求做比例上的调整或搭配 每个人也都有自己偏好的口感/味，而这些都是很主观的 以上，与板上爱好烘焙的各位分享，希望多少有帮助 -- お菓子の中に 心の粋を 入れる。 食べいる人に 幸福感を 与える。 命を誓って 达人の精神を 守る。 ．菓．魂． --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 140.135.60.204 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1523436199.A.E21.html ※ 编辑: peacemoon (140.135.60.204), 04/11/2018 16:55:23 ※ 编辑: peacemoon (140.135.60.204), 05/03/2018 22:58:22