作者w960327 (三不五時)
看板baking
標題[問題] 焦糖失敗詢問
時間Fri Apr 6 15:55:47 2018
1.問題敘述/食譜配方：焦糖液一直失敗，第一次太緊張關火後急忙加熱水（失敗，糖凝固?
第二次不小心煮微焦，結果關火後加水一樣失敗
我用二級砂糖，糖30g冷水15g最後加熱水15g
請問比例問題有需要增減嗎？另外是不是不能關火再加熱水而是直接加？
我有把第二次的焦糖「水」留起來希望能有一線希望QQ
要怎麼樣才會有那種焦糖，我查過很多文章了，也在愛食譜查過
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/eefLQNE.jpg
https://i.imgur.com/t9jdLiP.jpg
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1F：→ Darius: 是說你這有焦嗎焦糖111.107.154.59 04/06 15:58我有煮到真的像網路上說的冒泡泡甚至聞到焦味了 可是不知道為什麼加水總是失敗，就是不會結合一起
※ 編輯: w960327 (124.12.51.12), 04/06/2018 16:01:10
2F：→ Darius: 單看加水後的焦色個人覺得煮得還未夠 111.107.154.59 04/06 16:07
3F：→ Darius: 試試看那個冷水就不要了直接煮糖後熱水吧 111.107.154.59 04/06 16:09
4F：→ w960327: 直接煮糖嗎？感覺對我來說太難QQ 是煮的 124.12.51.12 04/06 16:12
5F：→ w960327: 還不夠久嗎可是後面它就有我在別人影片上 124.12.51.12 04/06 16:12
6F：→ w960327: 看到的那種很像泥火山濃稠的感覺，但就是 124.12.51.12 04/06 16:12
7F：→ w960327: 加水後一切像場夢QQ 124.12.51.12 04/06 16:12
8F：→ cata: 我煮到需要的焦度後關火加熱水 等劇烈聲響 111.246.31.29 04/06 16:12
9F：→ cata: 平息後再開火邊煮邊搖晃 直到熱水與焦糖融合 111.246.31.29 04/06 16:12
10F：→ cata: 才熄火 111.246.31.29 04/06 16:12
11F：→ w960327: 原來加完熱水還要開火繼續煮喔！我看有些 124.12.51.12 04/06 16:17
12F：→ w960327: 人都加完就分裝了>< 124.12.51.12 04/06 16:17
13F：推 sunlego13: 可加冷水但只需糖看起來有點濕濕的，開 27.52.76.11 04/06 16:26
14F：→ sunlego13: 小火靜待變焦糖色，再加入熱水，這時會 27.52.76.11 04/06 16:26
15F：→ sunlego13: 噴濺(最危險的時間)，加入後再看稠度添 27.52.76.11 04/06 16:26
16F：→ sunlego13: 加水分 27.52.76.11 04/06 16:26
17F：→ peacemoon: 如果無法用肉眼確認焦糖化(170℃開始) 114.137.250.61 04/06 16:27
18F：→ peacemoon: 程度，就買溫度計吧...剛開始不會煮加 114.137.250.61 04/06 16:27
19F：→ peacemoon: 少數水起步是比較不容易失敗沒錯，但你 114.137.250.61 04/06 16:27
20F：→ peacemoon: 煮的量少也比較不好控制。看圖的確會感 114.137.250.61 04/06 16:27
21F：→ peacemoon: 覺焦糖化程度不足，看你要不要補一下沒 114.137.250.61 04/06 16:27
22F：→ peacemoon: 加熱水前的照片。另外，鍋子換一下，你 114.137.250.61 04/06 16:27
23F：→ peacemoon: 用不鏽鋼非平面鍋底，受熱容易不均又 114.137.250.61 04/06 16:27
24F：→ peacemoon: 不好拌勻。 114.137.250.61 04/06 16:27
25F：→ peacemoon: 你說的糖凝固(沒清楚照片不知道是不是 114.137.250.61 04/06 16:31
26F：→ peacemoon: 我講的那種)，很可能就是焦糖化不均勻 114.137.250.61 04/06 16:31
27F：→ peacemoon: 導致的，那個再加熱也不容易溶進水裡 114.137.250.61 04/06 16:31
28F：→ peacemoon: 的。 114.137.250.61 04/06 16:31
30F：→ w960327: 剛剛的失敗之作QQ 124.12.51.12 04/06 16:54
31F：→ w960327: 但我家鍋子底面積最小最深的就這個了（怕 124.12.51.12 04/06 16:54
32F：→ w960327: 噴濺想說深一點） 124.12.51.12 04/06 16:54
33F：→ w960327: 那麼推薦糖跟水最佳比例應是多少呢謝謝>< 124.12.51.12 04/06 16:54
34F：→ w960327: 糖凝固就是加水後可以看到底部有一塊一塊 124.12.51.12 04/06 16:58
35F：→ w960327: 的麥芽糖的感覺，我煮的時候有很耐心的等 124.12.51.12 04/06 16:58
36F：→ w960327: 待糖深色化，怕有焦味才趕緊加熱水 124.12.51.12 04/06 16:58
37F：→ Inory0216: 用白糖煮比較容易觀察顏色變化 61.223.162.151 04/06 17:18
38F：→ Inory0216: 我都細砂糖50克加15g的水煮到焦糖化就 61.223.162.151 04/06 17:19
39F：→ Inory0216: 直接分裝了 61.223.162.151 04/06 17:19
40F：→ w960327: 所以後頭加不加熱水無所謂就是了>< 42.77.147.128 04/06 17:27
41F：→ w960327: 怕煮完離火整個凝固不好倒～ 42.77.147.128 04/06 17:27
42F：→ peacemoon: 糖水沒有最佳比例，只有你想要怎樣的焦 114.137.250.61 04/06 17:33
43F：→ peacemoon: 糖香(溫度)以及糖度(濃度)，針對不同 114.137.250.61 04/06 17:34
44F：→ peacemoon: 目的去煮焦糖。 114.137.250.61 04/06 17:34
45F：→ peacemoon: 後頭有沒有加熱水當然不同啊！拜託， 114.137.250.61 04/06 17:44
46F：→ peacemoon: 先弄清楚你要的是什麼焦糖，不然我們 114.137.250.61 04/06 17:44
47F：→ peacemoon: 很難幫上忙。你說的那些問題都跟比例無 114.137.250.61 04/06 17:44
48F：→ peacemoon: 關，而是操作。建議你先弄個最基本的 114.137.250.61 04/06 17:44
49F：→ peacemoon: 鍋子(便宜的單柄鍋也無所謂，而且單柄 114.137.250.61 04/06 17:44
50F：→ peacemoon: 還比較安全，至少有把手可以握)，沒預 114.137.250.61 04/06 17:44
51F：→ peacemoon: 算買溫度計就算了(好的很貴)，然後用 114.137.250.61 04/06 17:44
52F：→ peacemoon: 細砂煮煮看，不要怕它焦(就是要煮到焦 114.137.250.61 04/06 17:44
53F：→ peacemoon: 過頭的實驗，但小心安全，請穿長袖戴 114.137.250.61 04/06 17:44
54F：→ peacemoon: 手套，確認降溫再觸碰)，先觀察焦糖化 114.137.250.61 04/06 17:44
55F：→ peacemoon: 時，糖的顏色和歷程是怎麼變化的，再 114.137.250.61 04/06 17:44
56F：→ peacemoon: 來問你遇到的操作問題吧！ 114.137.250.61 04/06 17:44
57F：→ w960327: 我是要做焦糖布丁的焦糖，所以配方上面都 42.77.147.128 04/06 18:44
58F：→ w960327: 是參考愛食譜裡頭的焦糖布丁製作，在做的 42.77.147.128 04/06 18:44
59F：→ w960327: 時候有仔細觀察，會發現糖有像我看過的yt 42.77.147.128 04/06 18:44
60F：→ w960327: 影片慢慢的濃稠且變褐色，但是食譜上有說 42.77.147.128 04/06 18:44
61F：→ w960327: 要仔細看（說變色一瞬間過頭就焦掉了）有 42.77.147.128 04/06 18:44
62F：→ w960327: 煮到燒焦味出來過想說是不是過頭了趕忙加 42.77.147.128 04/06 18:44
63F：→ w960327: 熱水，加完之後卻發現變成糖水狀（如照片 42.77.147.128 04/06 18:44
64F：→ w960327: 所示）熱水加或不加照上面看完應該是稠度 42.77.147.128 04/06 18:44
65F：→ w960327: 問題而已（以為加了才能真正成為焦糖）， 42.77.147.128 04/06 18:44
66F：→ w960327: 那麼我知道了，謝謝 42.77.147.128 04/06 18:44
67F：→ cata: 我用細砂的經驗是糖融了之後先變成黃金糖的 111.246.31.29 04/06 18:47
68F：→ cata: 顏色和氣味(就是日本進口的那個黃金糖) 再一 111.246.31.29 04/06 18:48
69F：→ cata: 下才會逐漸偏向琥珀色 糖香味也從黃金糖的單 111.246.31.29 04/06 18:49
70F：→ cata: 純甜香 多增加焦香 這階段轉變得比較快 多煮 111.246.31.29 04/06 18:51
71F：→ cata: 一下可能就太苦了 尤其是你煮的量非常少 111.246.31.29 04/06 18:51
72F：推 show1104: 你的焦糖顏色太過淺 並未真的焦 焦糖的 49.158.133.199 04/06 19:16
73F：→ show1104: 糖和水多或少並不是關鍵 即使完全不加水 49.158.133.199 04/06 19:16
74F：→ show1104: 一樣能煮得出來 煮焦糖著重在鍋邊的糖漿 49.158.133.199 04/06 19:17
75F：→ show1104: 已開始產生淺黃的焦化現象後開始就要注 49.158.133.199 04/06 19:18
76F：→ show1104: 意觀察其變化 一旦此現象開始 就得要全 49.158.133.199 04/06 19:18
77F：→ show1104: 神貫注地盯著煮 這時要用偶而搖鍋的方式 49.158.133.199 04/06 19:19
78F：→ show1104: 混勻焦糖和未煮焦的白色糖漿液 如果沒把 49.158.133.199 04/06 19:19
79F：→ show1104: 握可以順利 糖可以量多一點和一點點水煮 49.158.133.199 04/06 19:20
80F：→ show1104: 焦糖布丁的焦糖可以不加水 煮好立刻平分 49.158.133.199 04/06 19:21
81F：→ show1104: 給每一個布丁模 速度要快否則會固化 49.158.133.199 04/06 19:21
82F：推 nznz: 焦糖顏色太淺吧 36.224.175.144 04/06 19:23
83F：→ neveneve: 糖變成焦糖，是水份被煮掉了，所以你前 60.250.28.16 04/06 19:41
84F：→ neveneve: 面有沒有加水，到變成焦糖時，水份都已 60.250.28.16 04/06 19:42
85F：→ neveneve: 經差不多沒了 60.250.28.16 04/06 19:42
86F：→ neveneve: 建議你去找煮焦糖影片，可能會比較容易 60.250.28.16 04/06 19:51
87F：→ neveneve: 理解焦糖顏色的判別 60.250.28.16 04/06 19:51
89F：推 janisyu: 不要用二砂，因為很不容易看有沒有焦糖亡 114.43.14.21 04/06 21:10
90F：→ janisyu: 「化」，改用白砂會比較容易成功 114.43.14.21 04/06 21:12
91F：→ w960327: 謝謝大家指教，由於二砂在我不斷的失敗下 124.12.51.12 04/06 22:59
92F：→ w960327: 告終，明天打算買細砂糖來試試看了，我覺 124.12.51.12 04/06 22:59
93F：→ w960327: 得自己都是卡在焦糖最終加水那邊，前面都 124.12.51.12 04/06 22:59
94F：→ w960327: 非常的順利，就是加完水直接硬塊在底部（ 124.12.51.12 04/06 22:59
95F：→ w960327: 用湯匙戳還有點像麥芽糖）水就是浮在上面 124.12.51.12 04/06 22:59
96F：→ w960327: （像糖水），請問還可以繼續煮嗎？ 124.12.51.12 04/06 22:59
97F：→ cata: 繼續煮 我用二砂做過炒糖水 加熱水後會整個 111.246.31.29 04/06 23:15
98F：→ cata: 大結塊黏在鍋底 加稍多的水煮一陣子也能變回 111.246.31.29 04/06 23:15
99F：→ cata: 糖水 布丁焦糖需要的時間跟熱水都少多了XD 111.246.31.29 04/06 23:16
100F：→ Inory0216: 就是水太冷，糖結塊而已，繼續煮融就 223.141.95.104 04/06 23:30
101F：→ Inory0216: 好 223.141.95.104 04/06 23:30
102F：推 supermasuman: 水加進去後繼續開小火煮到糖水溶在 1.174.152.116 04/07 00:47
103F：→ supermasuman: 一起，要攪拌！ 1.174.152.116 04/07 00:47
105F：→ w960327: 終於成功了（應該有成功）有點凝結，雖然 124.12.51.12 04/07 21:13
106F：→ w960327: 顏色還不夠深，但我有照著大家說的做，關 124.12.51.12 04/07 21:13
107F：→ w960327: 火後加水，繼續搖晃。 124.12.51.12 04/07 21:13
108F：推 goldencorn: 借本樓問一下，有人試過用上白糖這種223.141.225.128 04/09 16:26
109F：→ goldencorn: 本來就濕答答的糖嗎？用上白糖是否就223.141.225.128 04/09 16:26
110F：→ goldencorn: 不需要再加水？223.141.225.128 04/09 16:26
111F：→ cata: 一開始加水是讓糖受熱比較均勻 熟練的人本 59.115.172.225 04/11 23:45
112F：→ cata: 來就可以不加 59.115.172.225 04/11 23:45
113F：推 pigfish: 二砂真的比較難煮焦糖... 111.250.181.27 04/13 23:09