作者w960327 (三不五时)
看板baking
标题[问题] 焦糖失败询问
时间Fri Apr 6 15:55:47 2018
1.问题叙述/食谱配方：焦糖液一直失败，第一次太紧张关火後急忙加热水（失败，糖凝固?
第二次不小心煮微焦，结果关火後加水一样失败
我用二级砂糖，糖30g冷水15g最後加热水15g
请问比例问题有需要增减吗？另外是不是不能关火再加热水而是直接加？
我有把第二次的焦糖「水」留起来希望能有一线希望QQ
要怎麽样才会有那种焦糖，我查过很多文章了，也在爱食谱查过
2.相关图片
(选择性检附)：
https://i.imgur.com/eefLQNE.jpg
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1F：→ Darius: 是说你这有焦吗焦糖111.107.154.59 04/06 15:58我有煮到真的像网路上说的冒泡泡甚至闻到焦味了 可是不知道为什麽加水总是失败，就是不会结合一起
※ 编辑: w960327 (124.12.51.12), 04/06/2018 16:01:10
2F：→ Darius: 单看加水後的焦色个人觉得煮得还未够 111.107.154.59 04/06 16:07
3F：→ Darius: 试试看那个冷水就不要了直接煮糖後热水吧 111.107.154.59 04/06 16:09
4F：→ w960327: 直接煮糖吗？感觉对我来说太难QQ 是煮的 124.12.51.12 04/06 16:12
5F：→ w960327: 还不够久吗可是後面它就有我在别人影片上 124.12.51.12 04/06 16:12
6F：→ w960327: 看到的那种很像泥火山浓稠的感觉，但就是 124.12.51.12 04/06 16:12
7F：→ w960327: 加水後一切像场梦QQ 124.12.51.12 04/06 16:12
8F：→ cata: 我煮到需要的焦度後关火加热水 等剧烈声响 111.246.31.29 04/06 16:12
9F：→ cata: 平息後再开火边煮边摇晃 直到热水与焦糖融合 111.246.31.29 04/06 16:12
10F：→ cata: 才熄火 111.246.31.29 04/06 16:12
11F：→ w960327: 原来加完热水还要开火继续煮喔！我看有些 124.12.51.12 04/06 16:17
12F：→ w960327: 人都加完就分装了>< 124.12.51.12 04/06 16:17
13F：推 sunlego13: 可加冷水但只需糖看起来有点湿湿的，开 27.52.76.11 04/06 16:26
14F：→ sunlego13: 小火静待变焦糖色，再加入热水，这时会 27.52.76.11 04/06 16:26
15F：→ sunlego13: 喷溅(最危险的时间)，加入後再看稠度添 27.52.76.11 04/06 16:26
16F：→ sunlego13: 加水分 27.52.76.11 04/06 16:26
17F：→ peacemoon: 如果无法用肉眼确认焦糖化(170℃开始) 114.137.250.61 04/06 16:27
18F：→ peacemoon: 程度，就买温度计吧...刚开始不会煮加 114.137.250.61 04/06 16:27
19F：→ peacemoon: 少数水起步是比较不容易失败没错，但你 114.137.250.61 04/06 16:27
20F：→ peacemoon: 煮的量少也比较不好控制。看图的确会感 114.137.250.61 04/06 16:27
21F：→ peacemoon: 觉焦糖化程度不足，看你要不要补一下没 114.137.250.61 04/06 16:27
22F：→ peacemoon: 加热水前的照片。另外，锅子换一下，你 114.137.250.61 04/06 16:27
23F：→ peacemoon: 用不锈钢非平面锅底，受热容易不均又 114.137.250.61 04/06 16:27
24F：→ peacemoon: 不好拌匀。 114.137.250.61 04/06 16:27
25F：→ peacemoon: 你说的糖凝固(没清楚照片不知道是不是 114.137.250.61 04/06 16:31
26F：→ peacemoon: 我讲的那种)，很可能就是焦糖化不均匀 114.137.250.61 04/06 16:31
27F：→ peacemoon: 导致的，那个再加热也不容易溶进水里 114.137.250.61 04/06 16:31
28F：→ peacemoon: 的。 114.137.250.61 04/06 16:31
30F：→ w960327: 刚刚的失败之作QQ 124.12.51.12 04/06 16:54
31F：→ w960327: 但我家锅子底面积最小最深的就这个了（怕 124.12.51.12 04/06 16:54
32F：→ w960327: 喷溅想说深一点） 124.12.51.12 04/06 16:54
33F：→ w960327: 那麽推荐糖跟水最佳比例应是多少呢谢谢>< 124.12.51.12 04/06 16:54
34F：→ w960327: 糖凝固就是加水後可以看到底部有一块一块 124.12.51.12 04/06 16:58
35F：→ w960327: 的麦芽糖的感觉，我煮的时候有很耐心的等 124.12.51.12 04/06 16:58
36F：→ w960327: 待糖深色化，怕有焦味才赶紧加热水 124.12.51.12 04/06 16:58
37F：→ Inory0216: 用白糖煮比较容易观察颜色变化 61.223.162.151 04/06 17:18
38F：→ Inory0216: 我都细砂糖50克加15g的水煮到焦糖化就 61.223.162.151 04/06 17:19
39F：→ Inory0216: 直接分装了 61.223.162.151 04/06 17:19
40F：→ w960327: 所以後头加不加热水无所谓就是了>< 42.77.147.128 04/06 17:27
41F：→ w960327: 怕煮完离火整个凝固不好倒～ 42.77.147.128 04/06 17:27
42F：→ peacemoon: 糖水没有最佳比例，只有你想要怎样的焦 114.137.250.61 04/06 17:33
43F：→ peacemoon: 糖香(温度)以及糖度(浓度)，针对不同 114.137.250.61 04/06 17:34
44F：→ peacemoon: 目的去煮焦糖。 114.137.250.61 04/06 17:34
45F：→ peacemoon: 後头有没有加热水当然不同啊！拜托， 114.137.250.61 04/06 17:44
46F：→ peacemoon: 先弄清楚你要的是什麽焦糖，不然我们 114.137.250.61 04/06 17:44
47F：→ peacemoon: 很难帮上忙。你说的那些问题都跟比例无 114.137.250.61 04/06 17:44
48F：→ peacemoon: 关，而是操作。建议你先弄个最基本的 114.137.250.61 04/06 17:44
49F：→ peacemoon: 锅子(便宜的单柄锅也无所谓，而且单柄 114.137.250.61 04/06 17:44
50F：→ peacemoon: 还比较安全，至少有把手可以握)，没预 114.137.250.61 04/06 17:44
51F：→ peacemoon: 算买温度计就算了(好的很贵)，然後用 114.137.250.61 04/06 17:44
52F：→ peacemoon: 细砂煮煮看，不要怕它焦(就是要煮到焦 114.137.250.61 04/06 17:44
53F：→ peacemoon: 过头的实验，但小心安全，请穿长袖戴 114.137.250.61 04/06 17:44
54F：→ peacemoon: 手套，确认降温再触碰)，先观察焦糖化 114.137.250.61 04/06 17:44
55F：→ peacemoon: 时，糖的颜色和历程是怎麽变化的，再 114.137.250.61 04/06 17:44
56F：→ peacemoon: 来问你遇到的操作问题吧！ 114.137.250.61 04/06 17:44
57F：→ w960327: 我是要做焦糖布丁的焦糖，所以配方上面都 42.77.147.128 04/06 18:44
58F：→ w960327: 是参考爱食谱里头的焦糖布丁制作，在做的 42.77.147.128 04/06 18:44
59F：→ w960327: 时候有仔细观察，会发现糖有像我看过的yt 42.77.147.128 04/06 18:44
60F：→ w960327: 影片慢慢的浓稠且变褐色，但是食谱上有说 42.77.147.128 04/06 18:44
61F：→ w960327: 要仔细看（说变色一瞬间过头就焦掉了）有 42.77.147.128 04/06 18:44
62F：→ w960327: 煮到烧焦味出来过想说是不是过头了赶忙加 42.77.147.128 04/06 18:44
63F：→ w960327: 热水，加完之後却发现变成糖水状（如照片 42.77.147.128 04/06 18:44
64F：→ w960327: 所示）热水加或不加照上面看完应该是稠度 42.77.147.128 04/06 18:44
65F：→ w960327: 问题而已（以为加了才能真正成为焦糖）， 42.77.147.128 04/06 18:44
66F：→ w960327: 那麽我知道了，谢谢 42.77.147.128 04/06 18:44
67F：→ cata: 我用细砂的经验是糖融了之後先变成黄金糖的 111.246.31.29 04/06 18:47
68F：→ cata: 颜色和气味(就是日本进口的那个黄金糖) 再一 111.246.31.29 04/06 18:48
69F：→ cata: 下才会逐渐偏向琥珀色 糖香味也从黄金糖的单 111.246.31.29 04/06 18:49
70F：→ cata: 纯甜香 多增加焦香 这阶段转变得比较快 多煮 111.246.31.29 04/06 18:51
71F：→ cata: 一下可能就太苦了 尤其是你煮的量非常少 111.246.31.29 04/06 18:51
72F：推 show1104: 你的焦糖颜色太过浅 并未真的焦 焦糖的 49.158.133.199 04/06 19:16
73F：→ show1104: 糖和水多或少并不是关键 即使完全不加水 49.158.133.199 04/06 19:16
74F：→ show1104: 一样能煮得出来 煮焦糖着重在锅边的糖浆 49.158.133.199 04/06 19:17
75F：→ show1104: 已开始产生浅黄的焦化现象後开始就要注 49.158.133.199 04/06 19:18
76F：→ show1104: 意观察其变化 一旦此现象开始 就得要全 49.158.133.199 04/06 19:18
77F：→ show1104: 神贯注地盯着煮 这时要用偶而摇锅的方式 49.158.133.199 04/06 19:19
78F：→ show1104: 混匀焦糖和未煮焦的白色糖浆液 如果没把 49.158.133.199 04/06 19:19
79F：→ show1104: 握可以顺利 糖可以量多一点和一点点水煮 49.158.133.199 04/06 19:20
80F：→ show1104: 焦糖布丁的焦糖可以不加水 煮好立刻平分 49.158.133.199 04/06 19:21
81F：→ show1104: 给每一个布丁模 速度要快否则会固化 49.158.133.199 04/06 19:21
82F：推 nznz: 焦糖颜色太浅吧 36.224.175.144 04/06 19:23
83F：→ neveneve: 糖变成焦糖，是水份被煮掉了，所以你前 60.250.28.16 04/06 19:41
84F：→ neveneve: 面有没有加水，到变成焦糖时，水份都已 60.250.28.16 04/06 19:42
85F：→ neveneve: 经差不多没了 60.250.28.16 04/06 19:42
86F：→ neveneve: 建议你去找煮焦糖影片，可能会比较容易 60.250.28.16 04/06 19:51
87F：→ neveneve: 理解焦糖颜色的判别 60.250.28.16 04/06 19:51
89F：推 janisyu: 不要用二砂，因为很不容易看有没有焦糖亡 114.43.14.21 04/06 21:10
90F：→ janisyu: 「化」，改用白砂会比较容易成功 114.43.14.21 04/06 21:12
91F：→ w960327: 谢谢大家指教，由於二砂在我不断的失败下 124.12.51.12 04/06 22:59
92F：→ w960327: 告终，明天打算买细砂糖来试试看了，我觉 124.12.51.12 04/06 22:59
93F：→ w960327: 得自己都是卡在焦糖最终加水那边，前面都 124.12.51.12 04/06 22:59
94F：→ w960327: 非常的顺利，就是加完水直接硬块在底部（ 124.12.51.12 04/06 22:59
95F：→ w960327: 用汤匙戳还有点像麦芽糖）水就是浮在上面 124.12.51.12 04/06 22:59
96F：→ w960327: （像糖水），请问还可以继续煮吗？ 124.12.51.12 04/06 22:59
97F：→ cata: 继续煮 我用二砂做过炒糖水 加热水後会整个 111.246.31.29 04/06 23:15
98F：→ cata: 大结块黏在锅底 加稍多的水煮一阵子也能变回 111.246.31.29 04/06 23:15
99F：→ cata: 糖水 布丁焦糖需要的时间跟热水都少多了XD 111.246.31.29 04/06 23:16
100F：→ Inory0216: 就是水太冷，糖结块而已，继续煮融就 223.141.95.104 04/06 23:30
101F：→ Inory0216: 好 223.141.95.104 04/06 23:30
102F：推 supermasuman: 水加进去後继续开小火煮到糖水溶在 1.174.152.116 04/07 00:47
103F：→ supermasuman: 一起，要搅拌！ 1.174.152.116 04/07 00:47
105F：→ w960327: 终於成功了（应该有成功）有点凝结，虽然 124.12.51.12 04/07 21:13
106F：→ w960327: 颜色还不够深，但我有照着大家说的做，关 124.12.51.12 04/07 21:13
107F：→ w960327: 火後加水，继续摇晃。 124.12.51.12 04/07 21:13
108F：推 goldencorn: 借本楼问一下，有人试过用上白糖这种223.141.225.128 04/09 16:26
109F：→ goldencorn: 本来就湿答答的糖吗？用上白糖是否就223.141.225.128 04/09 16:26
110F：→ goldencorn: 不需要再加水？223.141.225.128 04/09 16:26
111F：→ cata: 一开始加水是让糖受热比较均匀 熟练的人本 59.115.172.225 04/11 23:45
112F：→ cata: 来就可以不加 59.115.172.225 04/11 23:45
113F：推 pigfish: 二砂真的比较难煮焦糖... 111.250.181.27 04/13 23:09