作者peacemoon (寧月)
看板baking
標題Re: [問題] 杏仁粉在這個香蕉蛋糕食譜的功用？
時間Wed Apr 4 19:30:04 2018
※ 引述《agnes12 (agnes)》之銘言：
: 1.問題敘述/食譜配方：
: （出處:https://cookpad.com/tw/食譜/3163720-無油＆泡打粉香蕉蛋糕)
: 熟透的香蕉（去皮） 80 克
: 蛋黃 2 個
: 砂糖 30 克
: 蜂蜜 40 克
: 低筋麵粉 100 克
: 杏仁粉 40 克
: 蛋白 2 個
: 問題:
: 爺爺年紀有點大 能吃的東西很少
: 所以我物色著有什麼點心是可以成分盡可能簡單的
: 找到了這個很開心 昨晚試做了一次
: 忽略掉蜂蜜 杏仁粉用麵粉取代(所以麵粉總共放了140g, 而且是用中筋)
: 剛烤完的時候一切看起來很美好 但是過了一會放涼了
: 蛋糕上方原本澎得很美卻塌下去了
: 我蠻確定蛋白是有打到硬性發泡 蛋糕結構本身也還有那種氣孔蓬鬆的樣子
: 雖然味道還不錯 但很想知道是哪邊需要改進 才能讓蛋糕不塌呢~
: 是因為我把杏仁粉等量換成了麵粉 或者有可能是我在拌的時候不夠溫柔
: 還是說因為我用的是中筋麵粉呢？
: 又或者是因為省略掉蜂蜜？（感覺好像不會是這個的緣故....)
: 謝謝~~
先針對問題回答：
杏仁粉在此配方中具2輔助效果
1. 和香蕉搭配增加香氣
2. 調整組織蓬鬆度
基本上
這個配方無油+無蓬鬆劑+重配方
杏仁粉建議最好不要刪減
原配方麵粉比例已經偏高
原PO還把杏仁粉等比例換成中粉
不攤下去才奇怪... (很重啊~>"<)
再來，配方中無油
幾乎是以糖(和香蕉)來做所有成分的調和劑
原PO刪減掉液態蜂蜜
(此配方應可略減蜂蜜而非完全不加)
等於是直接把一半的橋樑打斷 QQ
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無油.無糖.無添加物的配方
沒錯，是趨勢，也很健康
相對技術性也會提高很多
很容易挫折非專業人士的信心
想要在健康與技術間取得平衡
並非一定得選邊站
替換油品或糖類等都是選項之一
原PO孝心可敬
建議想做成分簡單的蛋糕
可以從海綿開始，超單純
再來才是可以多變化的戚風
------------
~ 個人小提醒 ~
想調整配方可以，但有條件：
1. 請了解配方中各原料性質
2. 請先照原配方製作過一次
3. 請小幅度調動原料或比例
無論原配方成品如何
如果連原本的樣子都不知道
又該如何調整到自己喜歡的結果呢？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.137.253.118
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1522841407.A.906.html
1F：→ cobal: 新手不要改食譜這個觀念十年後還是有人會犯111.240.171.126 04/04 19:45
其實有時候看到這種會很不想回 =..=
2F：推 fcz973: 喜歡改就讓他改啊！125.227.21.249 04/04 21:30
哈哈，喜歡改就讓他改啊！
4F：推 hsiao28: 應該是說可以亂改，得失敗時不要來問為101.15.83.239 04/04 21:39
5F：→ hsiao28: 何失敗XD101.15.83.239 04/04 21:39
h大突破盲腸了!!! 讚讚!!!
※ 編輯: peacemoon (114.137.253.118), 04/04/2018 23:02:27
6F：→ livability: 覺得你好有耐心111.82.48.22 04/05 18:49
那是原PO有孝心才願意耐著性子......
※ 編輯: peacemoon (114.137.253.118), 04/05/2018 23:40:04
7F：推 agnes12: 謝謝peacemoan的耐心講解XD71.178.223.78 04/08 02:40
不客氣，孝順的人我的暴走閾值比較高 =..=
8F：→ agnes12: 因為我只是業餘中的業餘 對各種粉性完全71.178.223.78 04/08 02:42
9F：→ agnes12: 沒概念。主要是不知道杏仁粉會不會無形中71.178.223.78 04/08 02:42
10F：→ agnes12: 成為和藥物牴觸的東西 所以才擅自改食譜71.178.223.78 04/08 02:43
本來以為『能吃的東西很少』是因為牙口不好或是過敏的關係
如果是擔心藥性抵觸，你更該擔心的反而是『香蕉』和『蜂蜜』才對 = ="
11F：→ agnes12: 想說嘗試看看. 改之後做出來不難吃71.178.223.78 04/08 02:44
12F：→ agnes12: 當時是抱著學習的心情來版上發問71.178.223.78 04/08 02:44
13F：→ agnes12: 我知道最勤勞的方式是一次改一個 改一點 71.178.223.78 04/08 02:45
調整配方
沒有 勤勞不勤勞 的問題
只有 專業不專業 的問題
每個(原創)配方都是研發者的心血
(都不知道歷經多少次失敗與挫折才能產出 QQ)
當初會那樣調配肯定有它背後的目的/緣由/效果/妥協...etc
當然，調整配方也是一樣的
所以，請先遵照原配方製作
表示對(原創)研發者的尊重
說難聽一點，這些配方都是智慧財產
並沒有與他人共享的義務
(除非他是要拿來賺錢)
人家都願意把心血結晶交付出來
給人家一次基本的尊重不過份吧？
既然你都說自己是業餘中的業餘
那你要做的應該是找到『符合需求』的配方
而不是找到喜歡的之後
再依照個人的喜好亂弄
結果不盡理想再來哭哭為什麼
(嗯...你是沒有哭哭啦…是很多人會那樣 =ω=)
PS：抱歉說教了，搞過研發的人就是比較會鑽牛角尖，沒惡意
14F：→ agnes12: 但礙於自己要上班又要弄論文 時間實在不 71.178.223.78 04/08 02:46
15F：→ agnes12: 太容許 雖然大家有酸言酸語 但還是感謝大 71.178.223.78 04/08 02:47
16F：→ agnes12: 家花時間看我的發問~71.178.223.78 04/08 02:47
17F：→ cata: 藥物抵觸？不是杏仁茶的南北杏磨粉哦 是大顆118.170.59.235 04/08 02:51
18F：→ cata: 的杏仁堅果 會包在巧克力裡的那種 118.170.59.235 04/08 02:51
19F：推 agnes12: 爺爺年紀大了 其實今年來三不五時都有很 71.178.223.78 04/08 02:55
20F：→ agnes12: 危急的時候 一度以為熬不過今年過年71.178.223.78 04/08 02:55
21F：→ agnes12: 他吃很多種藥 平常就吃醫生說可以吃的食71.178.223.78 04/08 02:57
22F：→ agnes12: 物 也不好意思打擾醫生問這個那個能不能 71.178.223.78 04/08 02:57
關乎人命的東西拜託不要不好意思
醫生就是拿來問的，那是他的工作
相信醫生寧可你多問
也不要你因無知而害了最愛的家人
23F：→ agnes12: 吃 所以有時候做東西就是選擇性使用食譜 71.178.223.78 04/08 02:58
24F：→ agnes12: 上的原料 沒有把握的就不加 做的其實也算71.178.223.78 04/08 02:59
25F：→ agnes12: 隨性 爺爺都說好吃 哈～ 71.178.223.78 04/08 02:59
26F：→ agnes12: 不過我真的以為是泡杏仁茶的杏仁粉 XDD 71.178.223.78 04/08 03:00
這可真是天大的誤會，幫杏仁果 QQ
27F：→ neveneve: 既然能吃的東西不多，但你選的這個食譜36.228.127.113 04/08 04:08
28F：→ neveneve: ，材料一點也不算簡單啊 36.228.127.113 04/08 04:08
29F：→ neveneve: 真的要單純，找原味海綿、戚風食譜，只36.228.127.113 04/08 04:10
30F：→ neveneve: 用蛋、麵粉、油、糖即可36.228.127.113 04/08 04:10
31F：→ neveneve: 啊，戚風還多一項牛奶36.228.127.113 04/08 04:12
也不一定要牛奶 (有可能影響藥效)
有的配方是用果汁 (橘子水)
所以才建議原PO先做海綿
吃膩了再換戚風
照可以吃的食材做口味上的變化
※ 編輯: peacemoon (123.195.151.161), 04/08/2018 10:02:13