作者peacemoon (宁月)
看板baking
标题Re: [问题] 杏仁粉在这个香蕉蛋糕食谱的功用？
时间Wed Apr 4 19:30:04 2018
※ 引述《agnes12 (agnes)》之铭言：
: 1.问题叙述/食谱配方：
: （出处:https://cookpad.com/tw/食谱/3163720-无油＆泡打粉香蕉蛋糕)
: 熟透的香蕉（去皮） 80 克
: 蛋黄 2 个
: 砂糖 30 克
: 蜂蜜 40 克
: 低筋面粉 100 克
: 杏仁粉 40 克
: 蛋白 2 个
: 问题:
: 爷爷年纪有点大 能吃的东西很少
: 所以我物色着有什麽点心是可以成分尽可能简单的
: 找到了这个很开心 昨晚试做了一次
: 忽略掉蜂蜜 杏仁粉用面粉取代(所以面粉总共放了140g, 而且是用中筋)
: 刚烤完的时候一切看起来很美好 但是过了一会放凉了
: 蛋糕上方原本澎得很美却塌下去了
: 我蛮确定蛋白是有打到硬性发泡 蛋糕结构本身也还有那种气孔蓬松的样子
: 虽然味道还不错 但很想知道是哪边需要改进 才能让蛋糕不塌呢~
: 是因为我把杏仁粉等量换成了面粉 或者有可能是我在拌的时候不够温柔
: 还是说因为我用的是中筋面粉呢？
: 又或者是因为省略掉蜂蜜？（感觉好像不会是这个的缘故....)
: 谢谢~~
先针对问题回答：
杏仁粉在此配方中具2辅助效果
1. 和香蕉搭配增加香气
2. 调整组织蓬松度
基本上
这个配方无油+无蓬松剂+重配方
杏仁粉建议最好不要删减
原配方面粉比例已经偏高
原PO还把杏仁粉等比例换成中粉
不摊下去才奇怪... (很重啊~>"<)
再来，配方中无油
几乎是以糖(和香蕉)来做所有成分的调和剂
原PO删减掉液态蜂蜜
(此配方应可略减蜂蜜而非完全不加)
等於是直接把一半的桥梁打断 QQ
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无油.无糖.无添加物的配方
没错，是趋势，也很健康
相对技术性也会提高很多
很容易挫折非专业人士的信心
想要在健康与技术间取得平衡
并非一定得选边站
替换油品或糖类等都是选项之一
原PO孝心可敬
建议想做成分简单的蛋糕
可以从海绵开始，超单纯
再来才是可以多变化的戚风
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~ 个人小提醒 ~
想调整配方可以，但有条件：
1. 请了解配方中各原料性质
2. 请先照原配方制作过一次
3. 请小幅度调动原料或比例
无论原配方成品如何
如果连原本的样子都不知道
又该如何调整到自己喜欢的结果呢？
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.137.253.118
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1522841407.A.906.html
1F：→ cobal: 新手不要改食谱这个观念十年後还是有人会犯111.240.171.126 04/04 19:45
其实有时候看到这种会很不想回 =..=
2F：推 fcz973: 喜欢改就让他改啊！125.227.21.249 04/04 21:30
哈哈，喜欢改就让他改啊！
4F：推 hsiao28: 应该是说可以乱改，得失败时不要来问为101.15.83.239 04/04 21:39
5F：→ hsiao28: 何失败XD101.15.83.239 04/04 21:39
h大突破盲肠了!!! 赞赞!!!
※ 编辑: peacemoon (114.137.253.118), 04/04/2018 23:02:27
6F：→ livability: 觉得你好有耐心111.82.48.22 04/05 18:49
那是原PO有孝心才愿意耐着性子......
※ 编辑: peacemoon (114.137.253.118), 04/05/2018 23:40:04
7F：推 agnes12: 谢谢peacemoan的耐心讲解XD71.178.223.78 04/08 02:40
不客气，孝顺的人我的暴走阈值比较高 =..=
8F：→ agnes12: 因为我只是业余中的业余 对各种粉性完全71.178.223.78 04/08 02:42
9F：→ agnes12: 没概念。主要是不知道杏仁粉会不会无形中71.178.223.78 04/08 02:42
10F：→ agnes12: 成为和药物抵触的东西 所以才擅自改食谱71.178.223.78 04/08 02:43
本来以为『能吃的东西很少』是因为牙口不好或是过敏的关系
如果是担心药性抵触，你更该担心的反而是『香蕉』和『蜂蜜』才对 = ="
11F：→ agnes12: 想说尝试看看. 改之後做出来不难吃71.178.223.78 04/08 02:44
12F：→ agnes12: 当时是抱着学习的心情来版上发问71.178.223.78 04/08 02:44
13F：→ agnes12: 我知道最勤劳的方式是一次改一个 改一点 71.178.223.78 04/08 02:45
调整配方
没有 勤劳不勤劳 的问题
只有 专业不专业 的问题
每个(原创)配方都是研发者的心血
(都不知道历经多少次失败与挫折才能产出 QQ)
当初会那样调配肯定有它背後的目的/缘由/效果/妥协...etc
当然，调整配方也是一样的
所以，请先遵照原配方制作
表示对(原创)研发者的尊重
说难听一点，这些配方都是智慧财产
并没有与他人共享的义务
(除非他是要拿来赚钱)
人家都愿意把心血结晶交付出来
给人家一次基本的尊重不过份吧？
既然你都说自己是业余中的业余
那你要做的应该是找到『符合需求』的配方
而不是找到喜欢的之後
再依照个人的喜好乱弄
结果不尽理想再来哭哭为什麽
(嗯...你是没有哭哭啦…是很多人会那样 =ω=)
PS：抱歉说教了，搞过研发的人就是比较会钻牛角尖，没恶意
14F：→ agnes12: 但碍於自己要上班又要弄论文 时间实在不 71.178.223.78 04/08 02:46
15F：→ agnes12: 太容许 虽然大家有酸言酸语 但还是感谢大 71.178.223.78 04/08 02:47
16F：→ agnes12: 家花时间看我的发问~71.178.223.78 04/08 02:47
17F：→ cata: 药物抵触？不是杏仁茶的南北杏磨粉哦 是大颗118.170.59.235 04/08 02:51
18F：→ cata: 的杏仁坚果 会包在巧克力里的那种 118.170.59.235 04/08 02:51
19F：推 agnes12: 爷爷年纪大了 其实今年来三不五时都有很 71.178.223.78 04/08 02:55
20F：→ agnes12: 危急的时候 一度以为熬不过今年过年71.178.223.78 04/08 02:55
21F：→ agnes12: 他吃很多种药 平常就吃医生说可以吃的食71.178.223.78 04/08 02:57
22F：→ agnes12: 物 也不好意思打扰医生问这个那个能不能 71.178.223.78 04/08 02:57
关乎人命的东西拜托不要不好意思
医生就是拿来问的，那是他的工作
相信医生宁可你多问
也不要你因无知而害了最爱的家人
23F：→ agnes12: 吃 所以有时候做东西就是选择性使用食谱 71.178.223.78 04/08 02:58
24F：→ agnes12: 上的原料 没有把握的就不加 做的其实也算71.178.223.78 04/08 02:59
25F：→ agnes12: 随性 爷爷都说好吃 哈～ 71.178.223.78 04/08 02:59
26F：→ agnes12: 不过我真的以为是泡杏仁茶的杏仁粉 XDD 71.178.223.78 04/08 03:00
这可真是天大的误会，帮杏仁果 QQ
27F：→ neveneve: 既然能吃的东西不多，但你选的这个食谱36.228.127.113 04/08 04:08
28F：→ neveneve: ，材料一点也不算简单啊 36.228.127.113 04/08 04:08
29F：→ neveneve: 真的要单纯，找原味海绵、戚风食谱，只36.228.127.113 04/08 04:10
30F：→ neveneve: 用蛋、面粉、油、糖即可36.228.127.113 04/08 04:10
31F：→ neveneve: 啊，戚风还多一项牛奶36.228.127.113 04/08 04:12
也不一定要牛奶 (有可能影响药效)
有的配方是用果汁 (橘子水)
所以才建议原PO先做海绵
吃腻了再换戚风
照可以吃的食材做口味上的变化
※ 编辑: peacemoon (123.195.151.161), 04/08/2018 10:02:13