作者sos14422 (Murphy)
看板baking
標題[問題] 蛋糕顆粒感
時間Mon Feb 5 06:17:38 2018
我做的是8吋巧克力戚風蛋糕，食譜照網路上所寫
我自己認為問題點主要是蛋黃糊的部分
材料如下
蛋黃 5顆(打散)
鮮奶 80g
葵花油 50g
低筋麵粉 50g (60目過篩，但麵粉過期三個月)
法芙娜可可粉 30g (跟低筋一起過篩)
食譜作法
鮮奶+葵花油 放入厚底鍋小文火加熱(約70度)至油紋出現鍋邊起小泡離火起鍋
加入過篩低筋麵粉&可可粉 拌勻
分次3次加入事先打散的蛋黃液，每次伴勻後再加入蛋液拌勻
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第一個步驟鮮奶+葵花油 這邊不知道是否正確，我弄的時候都油水分離
70度後離火 加低粉+可可粉，然後分次加蛋黃
問題來了，我每次做完這步驟 都變得有點乾 很黏稠，
不會流動，就像一團濕濕的巧克力麵團
一點也不像蛋黃糊
請問是哪邊出錯呢?
和過期麵粉有關嗎? 還是牛奶不該一開始就和油加再一起
補一下麵糰圖
https://i.imgur.com/gtTVWWo.jpg
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※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1517782661.A.6E9.html
1F：推 chunglee: 我看網路上的燙麵法做起來麵團會成一個59.102.172.230 02/05 09:44
2F：→ chunglee: 麵團沒錯不過我自己沒試過這種，我自己59.102.172.230 02/05 09:44
3F：→ chunglee: 的做法是煮到溫溫的約35~38就離火攪拌其59.102.172.230 02/05 09:44
4F：→ chunglee: 他步驟。至於低粉過期前幾篇文有版友說59.102.172.230 02/05 09:44
5F：→ chunglee: 是會減低筋性，拿來做單稿應該影響不大59.102.172.230 02/05 09:44
6F：→ chunglee: ，你可爬文再看看59.102.172.230 02/05 09:44
7F：→ chunglee: #做蛋糕59.102.172.230 02/05 09:45
8F：推 t11223342002: 油溫太高111.241.155.42 02/05 10:08
9F：→ merpheus: 燙麵法你也可以參考泡芙麵團的製作圖解180.204.196.169 02/05 10:11
10F：→ merpheus: ，燙好是不黏鍋的!180.204.196.169 02/05 10:11
11F：推 JANKO: 有看過另一個做法是先熱油至有油紋、加麵122.121.101.14 02/05 17:53
12F：→ JANKO: 粉、再加牛奶、雞蛋，我之前這樣做有成功122.121.101.14 02/05 17:53
※ 編輯: sos14422 (123.192.125.206), 02/05/2018 19:57:29
※ 編輯: sos14422 (123.192.125.206), 02/05/2018 19:59:14
13F：推 bluesky930: 油温過高 110.28.32.43 02/05 20:41
14F：推 fanyui: 也有過這樣，推測是溫度太高了。可減少加 42.72.215.116 02/05 21:56
15F：→ fanyui: 熱時間，或試試樓上Janko大 說的方法 42.72.215.116 02/05 21:56
16F：→ sos14422: 剛剛照JANKO方式重做了一次，倒麵粉和123.192.125.206 02/06 00:53
17F：→ sos14422: 可可粉後成功了，但再加了冰牛奶後又變123.192.125.206 02/06 00:53
18F：→ sos14422: 成一團123.192.125.206 02/06 00:53
19F：推 sammy830916: 會不會是「冰」牛奶的問題？放置或加 120.116.92.41 02/06 09:35
20F：→ sammy830916: 熱到常溫看看，慢慢倒進麵糊邊用打蛋 120.116.92.41 02/06 09:35
21F：→ sammy830916: 器攪拌 120.116.92.41 02/06 09:35
22F：推 sammy830916: 剛剛查了一下好像加牛奶都會變這樣， 120.116.92.41 02/06 09:42
23F：→ sammy830916: 在加蛋下去就變正常了 120.116.92.41 02/06 09:42
24F：→ sammy830916: 阿建議用打蛋器 120.116.92.41 02/06 09:47
25F：推 peggyqoo: 建議先把牛奶加溫一下或恢復到室溫，先 60.251.63.97 02/06 11:02
26F：→ peggyqoo: 把牛奶跟蛋黃攪拌均勻~再慢慢加入麵糊中 60.251.63.97 02/06 11:03
27F：→ peggyqoo: 蛋黃糊分次慢慢加入，等融和之後再加 60.251.63.97 02/06 11:04
28F：推 nonejane: 我等麵團降溫才放牛奶 不然會變一團223.136.188.223 02/06 21:32
29F：→ sos14422: 謝謝各位 我再試看看123.192.125.206 02/06 23:10