作者sos14422 (Murphy)
看板baking
标题[问题] 蛋糕颗粒感
时间Mon Feb 5 06:17:38 2018
我做的是8寸巧克力戚风蛋糕，食谱照网路上所写
我自己认为问题点主要是蛋黄糊的部分
材料如下
蛋黄 5颗(打散)
鲜奶 80g
葵花油 50g
低筋面粉 50g (60目过筛，但面粉过期三个月)
法芙娜可可粉 30g (跟低筋一起过筛)
食谱作法
鲜奶+葵花油 放入厚底锅小文火加热(约70度)至油纹出现锅边起小泡离火起锅
加入过筛低筋面粉&可可粉 拌匀
分次3次加入事先打散的蛋黄液，每次伴匀後再加入蛋液拌匀
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第一个步骤鲜奶+葵花油 这边不知道是否正确，我弄的时候都油水分离
70度後离火 加低粉+可可粉，然後分次加蛋黄
问题来了，我每次做完这步骤 都变得有点乾 很黏稠，
不会流动，就像一团湿湿的巧克力面团
一点也不像蛋黄糊
请问是哪边出错呢?
和过期面粉有关吗? 还是牛奶不该一开始就和油加再一起
补一下面团图
https://i.imgur.com/gtTVWWo.jpg
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1517782661.A.6E9.html
1F：推 chunglee: 我看网路上的烫面法做起来面团会成一个59.102.172.230 02/05 09:44
2F：→ chunglee: 面团没错不过我自己没试过这种，我自己59.102.172.230 02/05 09:44
3F：→ chunglee: 的做法是煮到温温的约35~38就离火搅拌其59.102.172.230 02/05 09:44
4F：→ chunglee: 他步骤。至於低粉过期前几篇文有版友说59.102.172.230 02/05 09:44
5F：→ chunglee: 是会减低筋性，拿来做单稿应该影响不大59.102.172.230 02/05 09:44
6F：→ chunglee: ，你可爬文再看看59.102.172.230 02/05 09:44
7F：→ chunglee: #做蛋糕59.102.172.230 02/05 09:45
8F：推 t11223342002: 油温太高111.241.155.42 02/05 10:08
9F：→ merpheus: 烫面法你也可以参考泡芙面团的制作图解180.204.196.169 02/05 10:11
10F：→ merpheus: ，烫好是不黏锅的!180.204.196.169 02/05 10:11
11F：推 JANKO: 有看过另一个做法是先热油至有油纹、加面122.121.101.14 02/05 17:53
12F：→ JANKO: 粉、再加牛奶、鸡蛋，我之前这样做有成功122.121.101.14 02/05 17:53
※ 编辑: sos14422 (123.192.125.206), 02/05/2018 19:57:29
※ 编辑: sos14422 (123.192.125.206), 02/05/2018 19:59:14
13F：推 bluesky930: 油温过高 110.28.32.43 02/05 20:41
14F：推 fanyui: 也有过这样，推测是温度太高了。可减少加 42.72.215.116 02/05 21:56
15F：→ fanyui: 热时间，或试试楼上Janko大 说的方法 42.72.215.116 02/05 21:56
16F：→ sos14422: 刚刚照JANKO方式重做了一次，倒面粉和123.192.125.206 02/06 00:53
17F：→ sos14422: 可可粉後成功了，但再加了冰牛奶後又变123.192.125.206 02/06 00:53
18F：→ sos14422: 成一团123.192.125.206 02/06 00:53
19F：推 sammy830916: 会不会是「冰」牛奶的问题？放置或加 120.116.92.41 02/06 09:35
20F：→ sammy830916: 热到常温看看，慢慢倒进面糊边用打蛋 120.116.92.41 02/06 09:35
21F：→ sammy830916: 器搅拌 120.116.92.41 02/06 09:35
22F：推 sammy830916: 刚刚查了一下好像加牛奶都会变这样， 120.116.92.41 02/06 09:42
23F：→ sammy830916: 在加蛋下去就变正常了 120.116.92.41 02/06 09:42
24F：→ sammy830916: 阿建议用打蛋器 120.116.92.41 02/06 09:47
25F：推 peggyqoo: 建议先把牛奶加温一下或恢复到室温，先 60.251.63.97 02/06 11:02
26F：→ peggyqoo: 把牛奶跟蛋黄搅拌均匀~再慢慢加入面糊中 60.251.63.97 02/06 11:03
27F：→ peggyqoo: 蛋黄糊分次慢慢加入，等融和之後再加 60.251.63.97 02/06 11:04
28F：推 nonejane: 我等面团降温才放牛奶 不然会变一团223.136.188.223 02/06 21:32
29F：→ sos14422: 谢谢各位 我再试看看123.192.125.206 02/06 23:10