作者yuyuh1986 (凡事盡力而為不能動吧？:)
看板baking
標題[問題] 吐司發酵判斷/酒味
時間Wed Sep 27 00:08:38 2017
各位好
昨天做吳寶春金牌吐司
成品如下圖
https://i.imgur.com/xhFlGuM.jpg
放涼切開來有很淡很淡的酒味
我猜問題可能出在發酵時間
採用的基發方式如下：
水波爐發酵功能30度發酵
把約450g的麵團裝在900ml發酵盆
一個小時後看到還沒滿盆
我又多發五分鐘，還是沒滿盆
於是用手沾麵粉在麵團上戳洞
結果沒有回縮
我就結束基發，二發也很順利
沒想到吐司有很淡的酒味
今天試做第二次
我減少基礎發酵時間至50分鐘
果然後發感覺不順利
做出來的吐司明顯變矮
但完全沒有酒味
問題1:基發一定要兩倍大嗎？
還是以手指戳麵糰不會縮為主？
問題2:水波爐固定溫度發酵，夏天需要
減少時間嗎？
問題3:有些人說夏天要減少酵母量，大家都會減少多少呢？
以上謝謝各位好心解答
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.237.102.248
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1506442120.A.E1B.html
※ 編輯: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 00:10:11
※ 編輯: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 00:11:29
1F：推 luismars: 這個天應該不用放水波爐發酵，放進去不111.253.208.84 09/27 00:26
2F：→ luismars: 要吹到風表面乾掉就好。你可能沒溼度計111.253.208.84 09/27 00:27
3F：→ luismars: ，濕度70~75%適合麵糰發酵。111.253.208.84 09/27 00:27
了解，看來可以買一個濕度計：）
4F：→ Inory0216: 你用什麼模具？最後發酵溫度多少？發122.117.213.103 09/27 06:30
5F：→ Inory0216: 多滿才進爐？122.117.213.103 09/27 06:30
回I大，我基發用圓形塑膠發酵盆，後發35度發到吐司模8～9分滿才遇熱烤箱
6F：推 nasafood: 剛開始在家裡自己做，手揉太久，天氣又110.28.231.218 09/27 12:22
7F：→ nasafood: 熱，都有明顯的酒味 XD110.28.231.218 09/27 12:22
8F：推 nasafood: 2.3既然有固定溫度發酵，就要看幾度來判110.28.231.218 09/27 12:25
9F：→ nasafood: 斷時間和酵母量110.28.231.218 09/27 12:25
10F：推 nasafood: 基發兩種條件都滿足就是完成，低溫發酵110.28.231.218 09/27 12:27
11F：→ nasafood: 的話就是發到兩倍到就可以，因為長時間110.28.231.218 09/27 12:27
12F：→ nasafood: 發酵，手搓洞大都不會回彈，我上網爬文110.28.231.218 09/27 12:27
13F：→ nasafood: 章看到的110.28.231.218 09/27 12:27
謝謝n大
※ 編輯: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 17:30:58
14F：→ Inory0216: 如果你是用450g吐司模，就是後發太久210.60.190.88 09/27 17:35
15F：→ Inory0216: 了，450g是給帶蓋吐司，你要做圓頂麵 210.60.190.88 09/27 17:35
16F：→ Inory0216: 糰要更多 210.60.190.88 09/27 17:35
17F：→ Inory0216: 然後你太慢預熱烤箱 210.60.190.88 09/27 17:36
18F：推 nasafood: 圓頂大約480～500克,後發到與模具齊平開 118.232.180.37 09/27 18:11
19F：→ nasafood: 始烤，所以時間要抓一下，提早預熱約15 118.232.180.37 09/27 18:11
20F：→ nasafood: 分 118.232.180.37 09/27 18:11
原來問題出在後發
謝謝兩位前輩指導！
※ 編輯: yuyuh1986 (223.141.170.115), 09/27/2017 19:51:52