作者yuyuh1986 (凡事尽力而为不能动吧？:)
看板baking
标题[问题] 吐司发酵判断/酒味
时间Wed Sep 27 00:08:38 2017
各位好
昨天做吴宝春金牌吐司
成品如下图
https://i.imgur.com/xhFlGuM.jpg
放凉切开来有很淡很淡的酒味
我猜问题可能出在发酵时间
采用的基发方式如下：
水波炉发酵功能30度发酵
把约450g的面团装在900ml发酵盆
一个小时後看到还没满盆
我又多发五分钟，还是没满盆
於是用手沾面粉在面团上戳洞
结果没有回缩
我就结束基发，二发也很顺利
没想到吐司有很淡的酒味
今天试做第二次
我减少基础发酵时间至50分钟
果然後发感觉不顺利
做出来的吐司明显变矮
但完全没有酒味
问题1:基发一定要两倍大吗？
还是以手指戳面团不会缩为主？
问题2:水波炉固定温度发酵，夏天需要
减少时间吗？
问题3:有些人说夏天要减少酵母量，大家都会减少多少呢？
以上谢谢各位好心解答
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.237.102.248
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※ 编辑: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 00:10:11
※ 编辑: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 00:11:29
1F：推 luismars: 这个天应该不用放水波炉发酵，放进去不111.253.208.84 09/27 00:26
2F：→ luismars: 要吹到风表面乾掉就好。你可能没湿度计111.253.208.84 09/27 00:27
3F：→ luismars: ，湿度70~75%适合面团发酵。111.253.208.84 09/27 00:27
了解，看来可以买一个湿度计：）
4F：→ Inory0216: 你用什麽模具？最後发酵温度多少？发122.117.213.103 09/27 06:30
5F：→ Inory0216: 多满才进炉？122.117.213.103 09/27 06:30
回I大，我基发用圆形塑胶发酵盆，後发35度发到吐司模8～9分满才遇热烤箱
6F：推 nasafood: 刚开始在家里自己做，手揉太久，天气又110.28.231.218 09/27 12:22
7F：→ nasafood: 热，都有明显的酒味 XD110.28.231.218 09/27 12:22
8F：推 nasafood: 2.3既然有固定温度发酵，就要看几度来判110.28.231.218 09/27 12:25
9F：→ nasafood: 断时间和酵母量110.28.231.218 09/27 12:25
10F：推 nasafood: 基发两种条件都满足就是完成，低温发酵110.28.231.218 09/27 12:27
11F：→ nasafood: 的话就是发到两倍到就可以，因为长时间110.28.231.218 09/27 12:27
12F：→ nasafood: 发酵，手搓洞大都不会回弹，我上网爬文110.28.231.218 09/27 12:27
13F：→ nasafood: 章看到的110.28.231.218 09/27 12:27
谢谢n大
※ 编辑: yuyuh1986 (36.237.102.248), 09/27/2017 17:30:58
14F：→ Inory0216: 如果你是用450g吐司模，就是後发太久210.60.190.88 09/27 17:35
15F：→ Inory0216: 了，450g是给带盖吐司，你要做圆顶面 210.60.190.88 09/27 17:35
16F：→ Inory0216: 团要更多 210.60.190.88 09/27 17:35
17F：→ Inory0216: 然後你太慢预热烤箱 210.60.190.88 09/27 17:36
18F：推 nasafood: 圆顶大约480～500克,後发到与模具齐平开 118.232.180.37 09/27 18:11
19F：→ nasafood: 始烤，所以时间要抓一下，提早预热约15 118.232.180.37 09/27 18:11
20F：→ nasafood: 分 118.232.180.37 09/27 18:11
原来问题出在後发
谢谢两位前辈指导！
※ 编辑: yuyuh1986 (223.141.170.115), 09/27/2017 19:51:52