作者x19912000 (Ting)
看板baking
標題[問題] 低溫發酵時間與酵母量？
時間Sat Sep 23 19:45:47 2017
1.問題敘述/食譜配方：
請問大家低溫發酵是否需要降低食譜中的酵母量？
查了很多食譜酵母量皆為麵粉量的1%，作法為麵糰攪拌完成後放塑膠袋、擠出空氣綁緊，
放冷藏12-18小時
我實際操作才放冷藏5-6小時，就發現麵糰會先漲很大，之後就有塌陷的感覺，好像消風
那樣，是不是過發了？打開後也有蠻明顯的發酵酒味
請問是哪個步驟錯了嗎？
能減少食譜中的酵母量嗎？
再麻煩大家幫忙解答，謝謝！
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※ 編輯: x19912000 (36.224.176.231), 09/23/2017 19:46:29
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1F：推 psychebinich: 我是把酵母減少到1%，麵糰不用打到 36.229.8.150 09/23 20:40
2F：→ psychebinich: 像常溫發酵那樣光滑，膨脹和消風是 36.229.8.150 09/23 20:40
3F：→ psychebinich: 正常的，有酒味就是過發了 36.229.8.150 09/23 20:40
4F：推 luismars: 那就...再減1/3酵母呀。我是0.7%速酵粉 114.26.80.187 09/23 20:50
5F：→ luismars: 然後冰水、冰麵粉，沒事不要開冰箱偷看 114.26.80.187 09/23 20:51
6F：推 psychebinich: 算錯了，我是300克的粉加1克的酵母 36.229.8.150 09/23 21:03
7F：推 amy4834202: 低溫發酵的麵團只放保鮮盒是不是特别 39.10.226.182 09/23 23:32
8F：→ amy4834202: 容易乾掉 39.10.226.182 09/23 23:32
9F：→ jeffyuki: 酵母的話因菌種不同，都要依情況調整 27.100.17.155 09/23 23:41
10F：→ donkilling: 放保鮮盒的話，建議再外套個塑膠袋， 101.15.211.179 09/24 10:32
11F：→ donkilling: 防止水分流失 101.15.211.179 09/24 10:32
12F：→ donkilling: 冷藏過發後就當作中種來用吧XD 101.15.211.179 09/24 10:35
13F：推 t11223342002: 冰箱溫度有沒有問題呢？111.241.148.175 09/24 16:59
14F：→ x19912000: 懂了懂了～ 謝謝大家！！ 36.224.176.231 09/24 20:19