作者x19912000 (Ting)
看板baking
标题[问题] 低温发酵时间与酵母量？
时间Sat Sep 23 19:45:47 2017
1.问题叙述/食谱配方：
请问大家低温发酵是否需要降低食谱中的酵母量？
查了很多食谱酵母量皆为面粉量的1%，作法为面团搅拌完成後放塑胶袋、挤出空气绑紧，
放冷藏12-18小时
我实际操作才放冷藏5-6小时，就发现面团会先涨很大，之後就有塌陷的感觉，好像消风
那样，是不是过发了？打开後也有蛮明显的发酵酒味
请问是哪个步骤错了吗？
能减少食谱中的酵母量吗？
再麻烦大家帮忙解答，谢谢！
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※ 编辑: x19912000 (36.224.176.231), 09/23/2017 19:46:29
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1F：推 psychebinich: 我是把酵母减少到1%，面团不用打到 36.229.8.150 09/23 20:40
2F：→ psychebinich: 像常温发酵那样光滑，膨胀和消风是 36.229.8.150 09/23 20:40
3F：→ psychebinich: 正常的，有酒味就是过发了 36.229.8.150 09/23 20:40
4F：推 luismars: 那就...再减1/3酵母呀。我是0.7%速酵粉 114.26.80.187 09/23 20:50
5F：→ luismars: 然後冰水、冰面粉，没事不要开冰箱偷看 114.26.80.187 09/23 20:51
6F：推 psychebinich: 算错了，我是300克的粉加1克的酵母 36.229.8.150 09/23 21:03
7F：推 amy4834202: 低温发酵的面团只放保鲜盒是不是特别 39.10.226.182 09/23 23:32
8F：→ amy4834202: 容易乾掉 39.10.226.182 09/23 23:32
9F：→ jeffyuki: 酵母的话因菌种不同，都要依情况调整 27.100.17.155 09/23 23:41
10F：→ donkilling: 放保鲜盒的话，建议再外套个塑胶袋， 101.15.211.179 09/24 10:32
11F：→ donkilling: 防止水分流失 101.15.211.179 09/24 10:32
12F：→ donkilling: 冷藏过发後就当作中种来用吧XD 101.15.211.179 09/24 10:35
13F：推 t11223342002: 冰箱温度有没有问题呢？111.241.148.175 09/24 16:59
14F：→ x19912000: 懂了懂了～ 谢谢大家！！ 36.224.176.231 09/24 20:19