作者loveveyou (貓)
看板baking
標題[問題] 檸檬蛋糕一直失敗
時間Fri Sep 22 01:28:23 2017
1.問題敘述/食譜配方：
各位前輩好~
因為不擅長全蛋式打發 所以當看到 核桃麻 所分享的<不易失敗高挑老奶奶檸檬蛋糕6吋>
分蛋打發的方式 就很開心的嘗試了也好像有成功(?!)
但後來再做出來的結果都變成粿了T^T
食譜如下:
蛋3顆
低筋麵粉120g
砂糖100g
A檸檬汁25g
B檸檬汁5g
奶油120g
蜂蜜5g
玉米粉20g
作法:
1.活動模抹奶油，鋪底紙
2.奶油+檸檬汁A，用打蛋器攪拌，隔水加熱到微燙
3.熄火加入低筋麵粉，由中心向外攪拌至無顆粒為止
4.蛋白(冰的)高速打發20秒，加入檸濛汁B
5.分三次加入細砂糖打發，第三次糖一起加入玉米粉，改低速打至乾性發泡
6.一次加入一顆蛋黃，用打蛋器打勻，再打入蜂蜜也打勻
7.蛋糊提起會滴落，但不會馬上消失的狀態
8.1/3蛋糊加入麵糊攪勻，麵糊再加入剩下蛋糊翻拌均勻
9.加入檸檬皮屑拌勻
10.從高15公分處倒入烤模，在桌面用力震一下，再進烤箱
11.事先預熱烤箱，上150下130，烤20分；上140下130，烤30分(國際牌3200烤箱)
12.出爐震一下，會自動離模，再由上往下脫模放涼(不用倒扣)
這是第一次出來的成果
https://imgur.com/AV53fLv
因為中間幾次變成粿樣子太誇張 所以有針對蛋糊與麵糊的攪拌特別注意
但是最近一次的成果 也是有些小地方像粿
最近一次的成果
https://imgur.com/DLMUkwp
想請問 魔鬼到底是藏在哪!!!!!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.67.165
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1506014906.A.D56.html
1F：→ latte2016: 配方大致沒問題，倒是作法的步驟有好幾 39.9.131.103 09/22 03:34
2F：→ latte2016: 處怪怪的。但最主要應該是蛋白消泡了才 39.9.131.103 09/22 03:34
3F：→ latte2016: 會變粿，蛋白應打至濕性發泡即可(乾性 39.9.131.103 09/22 03:34
4F：→ latte2016: 容易消泡)。蛋黃先跟蜂蜜打發了再跟蛋 39.9.131.103 09/22 03:34
5F：→ latte2016: 白攪勻，粉先跟蛋糊混合了、最後放入油 39.9.131.103 09/22 03:34
6F：→ latte2016: ，這樣也比較不易消泡。 39.9.131.103 09/22 03:34
7F：→ papa1120: 才失敗個幾次繼續做就會抓到手感跟秘訣 219.84.181.152 09/22 06:23
8F：推 amoroe13: 蛋黃直接加入打好的蛋白？這樣很容易消 36.226.153.208 09/22 07:53
9F：→ amoroe13: 泡吧0_0 36.226.153.208 09/22 07:53
10F：推 Cory5566: 他這配方跟作法與法朋有很大出入欸 61.57.106.127 09/22 07:58
11F：→ Cory5566: (他標名老奶奶,但卻差很大) 61.57.106.127 09/22 07:58
12F：推 Cory5566: 板上有很多文章可以去參考一下 61.57.106.127 09/22 08:06
13F：推 kubturub: 作法超怪的123.192.192.237 09/22 10:16
14F：推 supermasuman: 蛋黃和蜂蜜加入麵糊攪拌均勻再加入X 223.141.208.46 09/22 11:14
15F：推 zizp: 5.加玉米粉跟蛋白打這樣不會消泡嗎？ 114.45.175.91 09/22 12:08
16F：→ cobal: 核桃麻自創的老奶奶呀,走出自己的路!! 111.240.189.54 09/22 12:12
17F：推 Cory5566: 老奶奶已經有指標性了啦 這頂多檸檬糖霜 61.57.106.127 09/22 12:15
18F：→ cobal: 部落客有在管指標性?不就是有粉絲就好? 111.240.189.54 09/22 12:33
19F：→ cobal: 就像磅蛋糕有人用分蛋打發也叫磅蛋糕呀!! 111.240.189.54 09/22 12:34
20F：→ inouexanders: 基本上不同手法材料都一樣，口感也 27.247.197.14 09/22 19:53
21F：→ inouexanders: 不同，但是無所謂路線之爭自己喜歡 27.247.197.14 09/22 19:53
22F：→ inouexanders: 就好…什麼正統要怎麼作都很瞎 27.247.197.14 09/22 19:53
23F：推 Cory5566: 不是要拼誰正統要挺誰 是這名字就誰發明 61.57.106.127 09/22 20:26
24F：→ Cory5566: 他不是蛋糕體名稱阿 61.57.106.127 09/22 20:26
25F：→ Cory5566: 好似脆皮雞排是粉漿 你用乾粉炸說他脆 61.57.106.127 09/22 20:27
26F：→ Cory5566: 不是挺法朋,是人家有原創性,心知肚明 61.57.106.127 09/22 20:28
27F：→ Cory5566: 檸檬糖霜蛋糕OK 沒說蛋糕體是怎樣 61.57.106.127 09/22 20:29
28F：→ Cory5566: 用了老奶奶,做法不一樣還寫不易失敗... 61.57.106.127 09/22 20:30
29F：→ Cory5566: 或許原PO找食譜沒多看,但他也害失敗了 61.57.106.127 09/22 20:31
30F：→ Cory5566: 因為作法真的很怪@@ 61.57.106.127 09/22 20:31
31F：→ meisterhaft: 切面看起來跟那個網誌的圖還蠻像的 61.224.87.96 09/22 21:39
32F：→ meisterhaft: 加玉米粉去打蛋白不會消泡,我一開始 61.224.87.96 09/22 21:41
33F：→ meisterhaft: 就加,真的不會消泡 只要不含明顯油脂 61.224.87.96 09/22 21:42
34F：→ meisterhaft: 有很多東西可以跟蛋白一起打發,還蠻 61.224.87.96 09/22 21:42
35F：→ meisterhaft: 好玩的XD 61.224.87.96 09/22 21:42
36F：→ latte2016: 真佩服這些部落客，敢這麼不考究的就貼 39.9.131.103 09/22 22:25
37F：→ latte2016: 出有問題的教學文章，到底是哪來的勇 39.9.131.103 09/22 22:25
38F：→ latte2016: 氣啊 XD 39.9.131.103 09/22 22:25
39F：→ cobal: 就想紅的勇氣呀...只要能紅,一切都不重要!! 111.240.189.54 09/22 22:28
40F：→ loveveyou: 我就是不擅長全蛋打發 發現這個方法才 118.170.67.165 09/22 23:01
41F：→ loveveyou: 會嘗試的阿XDDDD. 118.170.67.165 09/22 23:01
42F：→ wedgewood: 細節藏在步驟4,蛋白至少要室溫.奶油凝 111.250.25.86 09/23 20:32
43F：→ wedgewood: 固點是28度. 111.250.25.86 09/23 20:33
44F：推 qing55: 老奶奶不是一直都有（？）法朋原創？？123.194.145.230 09/24 12:35
45F：推 felicia828: 我真的有看過蛋白打發後拌入蛋黃喔～ 101.13.146.233 09/24 13:29
46F：→ felicia828: 不過感覺傳統老奶奶的做法是全蛋打發 101.13.146.233 09/24 13:29
47F：推 felicia828: 很多人外型像就把它叫老奶奶了吧XD… 101.13.146.233 09/24 13:31
48F：推 nznz: 老奶奶一開始就是法朋做，名字還他取 36.224.170.195 09/24 18:50
49F：→ nznz: 有這麼多人不知道喔 36.224.170.195 09/24 18:51
50F：→ latte2016: to felicia828, 打發的蛋白當然可以拌 27.242.105.39 09/24 23:58
51F：→ latte2016: 入蛋黃，但重點是拌入的方式要正確， 27.242.105.39 09/24 23:58
52F：→ latte2016: 絕不會是一顆一顆加。 27.242.105.39 09/24 23:58
53F：推 felicia828: 我不是做老奶奶蛋糕是做別的，但是的 101.13.146.233 09/26 07:52
54F：→ felicia828: 確是一顆一顆蛋黃加喔！！也是上課老 101.13.146.233 09/26 07:52
55F：→ felicia828: 師教的^^ 101.13.146.233 09/26 07:52
56F：→ felicia828: 喔喔老師絕對不是這個部落客xd 101.13.146.233 09/26 07:53
57F：→ Darius: nz的意思，法朋是此蛋糕起源? 111.239.202.75 09/26 20:49
58F：推 latte2016: To felicia828，不同的甜點有不同的做 27.242.105.39 09/26 22:03
59F：→ latte2016: 法，也許在別的甜點可以用一顆一顆加 27.242.105.39 09/26 22:03
60F：→ latte2016: 的方式，但在這個蛋糕的做法，這樣一 27.242.105.39 09/26 22:03
61F：→ latte2016: 顆顆加會造成蛋白消泡的 ^ ^ 27.242.105.39 09/26 22:03
62F：推 felicia828: 喔喔能不能應用到老奶奶我就不清楚了 101.15.36.32 09/27 18:43
63F：→ felicia828: ！但是的確是有這個手法啦～：) 101.15.36.32 09/27 18:43
64F：→ cobal: 蛋黃一顆一顆加是加到蛋白霜還是奶油霜?111.240.175.253 09/27 18:46
65F：→ Junchoon: 老奶奶不是法朋原創，只是法朋讓他出名 1.168.34.198 09/27 21:47
66F：推 felicia828: 蛋白霜～ 101.15.36.32 09/28 20:17
67F：推 ysll: 老奶奶是法朋原創這說法...... 223.137.174.86 10/01 01:23
68F：推 nznz: 我想歐美一直有這蛋糕，但法朋有他的手法， 223.137.66.143 10/08 14:24
69F：→ nznz: 老奶奶是他取的吧，不是原創，但法朋改良 223.137.66.143 10/08 14:24
70F：推 deatheagle: 我猜大概是加完1/3蛋糊跟麵糊拌勻之後 116.241.22.112 10/25 01:17
71F：→ deatheagle: 再加回蛋糊拌勻的地方沒扮好，消泡或 116.241.22.112 10/25 01:18
72F：→ deatheagle: 沒拌勻，影片有說要用翻扮，也就是改 116.241.22.112 10/25 01:19
73F：→ deatheagle: 成用刮刀從中間刮底畫J字形扮 116.241.22.112 10/25 01:19
74F：→ deatheagle: 去網路找戚風作法應該很多教學了 116.241.22.112 10/25 01:20
75F：推 deatheagle: 另外，老奶奶檸檬蛋糕源自南法某小鎮 116.241.22.112 10/25 01:22
76F：→ deatheagle: 各位太抬舉法朋囉~ 116.241.22.112 10/25 01:23
77F：→ deatheagle: 在我看來這食譜並沒有什麼明顯問題呀~ 116.241.22.112 10/25 01:24
78F：→ deatheagle: 頂多就是在翻扮的手法沒有講清楚而已 116.241.22.112 10/25 01:25
79F：推 AAOOXX: 步驟6應該是在3的後面，而不是5的後面，180.177.220.122 10/26 22:38
80F：→ AAOOXX: 不太可能把蛋黃加到蛋白霜裡面打，我從來180.177.220.122 10/26 22:38
81F：→ AAOOXX: 沒做過這種步驟的蛋糕180.177.220.122 10/26 22:38
82F：→ AAOOXX: 所以覺得應該是那邊有錯180.177.220.122 10/26 22:39