作者loveveyou (猫)
看板baking
标题[问题] 柠檬蛋糕一直失败
时间Fri Sep 22 01:28:23 2017
1.问题叙述/食谱配方：
各位前辈好~
因为不擅长全蛋式打发 所以当看到 核桃麻 所分享的<不易失败高挑老奶奶柠檬蛋糕6寸>
分蛋打发的方式 就很开心的尝试了也好像有成功(?!)
但後来再做出来的结果都变成粿了T^T
食谱如下:
蛋3颗
低筋面粉120g
砂糖100g
A柠檬汁25g
B柠檬汁5g
奶油120g
蜂蜜5g
玉米粉20g
作法:
1.活动模抹奶油，铺底纸
2.奶油+柠檬汁A，用打蛋器搅拌，隔水加热到微烫
3.熄火加入低筋面粉，由中心向外搅拌至无颗粒为止
4.蛋白(冰的)高速打发20秒，加入柠蒙汁B
5.分三次加入细砂糖打发，第三次糖一起加入玉米粉，改低速打至乾性发泡
6.一次加入一颗蛋黄，用打蛋器打匀，再打入蜂蜜也打匀
7.蛋糊提起会滴落，但不会马上消失的状态
8.1/3蛋糊加入面糊搅匀，面糊再加入剩下蛋糊翻拌均匀
9.加入柠檬皮屑拌匀
10.从高15公分处倒入烤模，在桌面用力震一下，再进烤箱
11.事先预热烤箱，上150下130，烤20分；上140下130，烤30分(国际牌3200烤箱)
12.出炉震一下，会自动离模，再由上往下脱模放凉(不用倒扣)
这是第一次出来的成果
https://imgur.com/AV53fLv
因为中间几次变成粿样子太夸张 所以有针对蛋糊与面糊的搅拌特别注意
但是最近一次的成果 也是有些小地方像粿
最近一次的成果
https://imgur.com/DLMUkwp
想请问 魔鬼到底是藏在哪!!!!!
--
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1506014906.A.D56.html
1F：→ latte2016: 配方大致没问题，倒是作法的步骤有好几 39.9.131.103 09/22 03:34
2F：→ latte2016: 处怪怪的。但最主要应该是蛋白消泡了才 39.9.131.103 09/22 03:34
3F：→ latte2016: 会变粿，蛋白应打至湿性发泡即可(乾性 39.9.131.103 09/22 03:34
4F：→ latte2016: 容易消泡)。蛋黄先跟蜂蜜打发了再跟蛋 39.9.131.103 09/22 03:34
5F：→ latte2016: 白搅匀，粉先跟蛋糊混合了、最後放入油 39.9.131.103 09/22 03:34
6F：→ latte2016: ，这样也比较不易消泡。 39.9.131.103 09/22 03:34
7F：→ papa1120: 才失败个几次继续做就会抓到手感跟秘诀 219.84.181.152 09/22 06:23
8F：推 amoroe13: 蛋黄直接加入打好的蛋白？这样很容易消 36.226.153.208 09/22 07:53
9F：→ amoroe13: 泡吧0_0 36.226.153.208 09/22 07:53
10F：推 Cory5566: 他这配方跟作法与法朋有很大出入欸 61.57.106.127 09/22 07:58
11F：→ Cory5566: (他标名老奶奶,但却差很大) 61.57.106.127 09/22 07:58
12F：推 Cory5566: 板上有很多文章可以去参考一下 61.57.106.127 09/22 08:06
13F：推 kubturub: 作法超怪的123.192.192.237 09/22 10:16
14F：推 supermasuman: 蛋黄和蜂蜜加入面糊搅拌均匀再加入X 223.141.208.46 09/22 11:14
15F：推 zizp: 5.加玉米粉跟蛋白打这样不会消泡吗？ 114.45.175.91 09/22 12:08
16F：→ cobal: 核桃麻自创的老奶奶呀,走出自己的路!! 111.240.189.54 09/22 12:12
17F：推 Cory5566: 老奶奶已经有指标性了啦 这顶多柠檬糖霜 61.57.106.127 09/22 12:15
18F：→ cobal: 部落客有在管指标性?不就是有粉丝就好? 111.240.189.54 09/22 12:33
19F：→ cobal: 就像磅蛋糕有人用分蛋打发也叫磅蛋糕呀!! 111.240.189.54 09/22 12:34
20F：→ inouexanders: 基本上不同手法材料都一样，口感也 27.247.197.14 09/22 19:53
21F：→ inouexanders: 不同，但是无所谓路线之争自己喜欢 27.247.197.14 09/22 19:53
22F：→ inouexanders: 就好…什麽正统要怎麽作都很瞎 27.247.197.14 09/22 19:53
23F：推 Cory5566: 不是要拼谁正统要挺谁 是这名字就谁发明 61.57.106.127 09/22 20:26
24F：→ Cory5566: 他不是蛋糕体名称阿 61.57.106.127 09/22 20:26
25F：→ Cory5566: 好似脆皮鸡排是粉浆 你用乾粉炸说他脆 61.57.106.127 09/22 20:27
26F：→ Cory5566: 不是挺法朋,是人家有原创性,心知肚明 61.57.106.127 09/22 20:28
27F：→ Cory5566: 柠檬糖霜蛋糕OK 没说蛋糕体是怎样 61.57.106.127 09/22 20:29
28F：→ Cory5566: 用了老奶奶,做法不一样还写不易失败... 61.57.106.127 09/22 20:30
29F：→ Cory5566: 或许原PO找食谱没多看,但他也害失败了 61.57.106.127 09/22 20:31
30F：→ Cory5566: 因为作法真的很怪@@ 61.57.106.127 09/22 20:31
31F：→ meisterhaft: 切面看起来跟那个网志的图还蛮像的 61.224.87.96 09/22 21:39
32F：→ meisterhaft: 加玉米粉去打蛋白不会消泡,我一开始 61.224.87.96 09/22 21:41
33F：→ meisterhaft: 就加,真的不会消泡 只要不含明显油脂 61.224.87.96 09/22 21:42
34F：→ meisterhaft: 有很多东西可以跟蛋白一起打发,还蛮 61.224.87.96 09/22 21:42
35F：→ meisterhaft: 好玩的XD 61.224.87.96 09/22 21:42
36F：→ latte2016: 真佩服这些部落客，敢这麽不考究的就贴 39.9.131.103 09/22 22:25
37F：→ latte2016: 出有问题的教学文章，到底是哪来的勇 39.9.131.103 09/22 22:25
38F：→ latte2016: 气啊 XD 39.9.131.103 09/22 22:25
39F：→ cobal: 就想红的勇气呀...只要能红,一切都不重要!! 111.240.189.54 09/22 22:28
40F：→ loveveyou: 我就是不擅长全蛋打发 发现这个方法才 118.170.67.165 09/22 23:01
41F：→ loveveyou: 会尝试的阿XDDDD. 118.170.67.165 09/22 23:01
42F：→ wedgewood: 细节藏在步骤4,蛋白至少要室温.奶油凝 111.250.25.86 09/23 20:32
43F：→ wedgewood: 固点是28度. 111.250.25.86 09/23 20:33
44F：推 qing55: 老奶奶不是一直都有（？）法朋原创？？123.194.145.230 09/24 12:35
45F：推 felicia828: 我真的有看过蛋白打发後拌入蛋黄喔～ 101.13.146.233 09/24 13:29
46F：→ felicia828: 不过感觉传统老奶奶的做法是全蛋打发 101.13.146.233 09/24 13:29
47F：推 felicia828: 很多人外型像就把它叫老奶奶了吧XD… 101.13.146.233 09/24 13:31
48F：推 nznz: 老奶奶一开始就是法朋做，名字还他取 36.224.170.195 09/24 18:50
49F：→ nznz: 有这麽多人不知道喔 36.224.170.195 09/24 18:51
50F：→ latte2016: to felicia828, 打发的蛋白当然可以拌 27.242.105.39 09/24 23:58
51F：→ latte2016: 入蛋黄，但重点是拌入的方式要正确， 27.242.105.39 09/24 23:58
52F：→ latte2016: 绝不会是一颗一颗加。 27.242.105.39 09/24 23:58
53F：推 felicia828: 我不是做老奶奶蛋糕是做别的，但是的 101.13.146.233 09/26 07:52
54F：→ felicia828: 确是一颗一颗蛋黄加喔！！也是上课老 101.13.146.233 09/26 07:52
55F：→ felicia828: 师教的^^ 101.13.146.233 09/26 07:52
56F：→ felicia828: 喔喔老师绝对不是这个部落客xd 101.13.146.233 09/26 07:53
57F：→ Darius: nz的意思，法朋是此蛋糕起源? 111.239.202.75 09/26 20:49
58F：推 latte2016: To felicia828，不同的甜点有不同的做 27.242.105.39 09/26 22:03
59F：→ latte2016: 法，也许在别的甜点可以用一颗一颗加 27.242.105.39 09/26 22:03
60F：→ latte2016: 的方式，但在这个蛋糕的做法，这样一 27.242.105.39 09/26 22:03
61F：→ latte2016: 颗颗加会造成蛋白消泡的 ^ ^ 27.242.105.39 09/26 22:03
62F：推 felicia828: 喔喔能不能应用到老奶奶我就不清楚了 101.15.36.32 09/27 18:43
63F：→ felicia828: ！但是的确是有这个手法啦～：) 101.15.36.32 09/27 18:43
64F：→ cobal: 蛋黄一颗一颗加是加到蛋白霜还是奶油霜?111.240.175.253 09/27 18:46
65F：→ Junchoon: 老奶奶不是法朋原创，只是法朋让他出名 1.168.34.198 09/27 21:47
66F：推 felicia828: 蛋白霜～ 101.15.36.32 09/28 20:17
67F：推 ysll: 老奶奶是法朋原创这说法...... 223.137.174.86 10/01 01:23
68F：推 nznz: 我想欧美一直有这蛋糕，但法朋有他的手法， 223.137.66.143 10/08 14:24
69F：→ nznz: 老奶奶是他取的吧，不是原创，但法朋改良 223.137.66.143 10/08 14:24
70F：推 deatheagle: 我猜大概是加完1/3蛋糊跟面糊拌匀之後 116.241.22.112 10/25 01:17
71F：→ deatheagle: 再加回蛋糊拌匀的地方没扮好，消泡或 116.241.22.112 10/25 01:18
72F：→ deatheagle: 没拌匀，影片有说要用翻扮，也就是改 116.241.22.112 10/25 01:19
73F：→ deatheagle: 成用刮刀从中间刮底画J字形扮 116.241.22.112 10/25 01:19
74F：→ deatheagle: 去网路找戚风作法应该很多教学了 116.241.22.112 10/25 01:20
75F：推 deatheagle: 另外，老奶奶柠檬蛋糕源自南法某小镇 116.241.22.112 10/25 01:22
76F：→ deatheagle: 各位太抬举法朋罗~ 116.241.22.112 10/25 01:23
77F：→ deatheagle: 在我看来这食谱并没有什麽明显问题呀~ 116.241.22.112 10/25 01:24
78F：→ deatheagle: 顶多就是在翻扮的手法没有讲清楚而已 116.241.22.112 10/25 01:25
79F：推 AAOOXX: 步骤6应该是在3的後面，而不是5的後面，180.177.220.122 10/26 22:38
80F：→ AAOOXX: 不太可能把蛋黄加到蛋白霜里面打，我从来180.177.220.122 10/26 22:38
81F：→ AAOOXX: 没做过这种步骤的蛋糕180.177.220.122 10/26 22:38
82F：→ AAOOXX: 所以觉得应该是那边有错180.177.220.122 10/26 22:39