作者oecgoat ()
看板baking
標題[問題] 自製月餅容易膨脹裂開
時間Thu Sep 21 14:59:39 2017
大家好 新手剛入門想試做月餅
無奈做了兩次都以失敗告終
月餅本身味道還不錯
但是外型真的太醜了 想知道哪裡可以改進
配方的部分我是參考icook上別人分享的配方
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餅皮的部分:
奶油 30g
糖 10g
鹽 1g
蛋 1顆
奶粉 35g (此處我是用即溶抹茶拿鐵的粉包, 大約30g)
蜂蜜 20g (宿舍沒有 我用牛奶)
低筋麵粉 140g
內餡的部分我是直接買現成的蜜紅豆磨成泥狀使用
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烘烤步驟:
餅皮揉好後先放著30分鐘
再分成 內餡25g + 餅皮25g
烤箱預熱後 先大約170度烤8分鐘
之後取出刷全蛋液再烤15-20分鐘
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而我的月餅在第一次烤8分鐘時 印好的花紋就已經開始消失膨脹了
刷完蛋液後就膨脹然後開始裂開...
自己的檢討是 第一次做時忘記先烤8分鐘
而是直接刷上全蛋液後烤
但應該不會造成膨脹才對?
第二次是有認真計算時間 但還是膨脹裂開了
我在想會不會是烤箱溫度不夠
導致烤時沒辦法迅速成型 就開始膨脹
兩次外型都蠻慘烈的
真的有點挫折....
不知道大家能不能幫忙隔空抓藥看看
謝謝!!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.71.1.35
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1505977181.A.30B.html
3F：→ oecgoat: 推文1為印好花紋的照片 推文2就失敗了 111.71.1.35 09/21 15:03
4F：推 cata: 蜜紅豆水分太多啦@@ 做月餅要去材料行買豆沙 111.71.7.40 09/21 15:13
5F：→ cata: 餡 111.71.7.40 09/21 15:13
6F：→ cata: 可以google烏豆沙跟蜜紅豆的食譜 它們的製法 111.71.7.40 09/21 15:17
7F：→ cata: 很不同哦 內餡水分多 受熱膨脹就會撐破餅皮 111.71.7.40 09/21 15:17
8F：推 ithinksoiam: 也有說法是 要高溫短時間烤 36.225.146.81 09/21 15:52
9F：→ ithinksoiam: 溫度太低 內餡溫度上升太高 就會衝破 36.225.146.81 09/21 15:53
10F：→ ithinksoiam: 餅皮 所以調高溫度在內餡溫度上升到 36.225.146.81 09/21 15:53
11F：→ ithinksoiam: 衝破餅皮之前 搶先把外皮烤熟 36.225.146.81 09/21 15:53
15F：→ bbbbbbbbbbbb: 我是餅皮30g 餡70g223.141.139.170 09/21 16:22
16F：→ oecgoat: 原來是這樣!!!!謝謝!!!!!這幾天再試試看! 111.71.1.35 09/21 16:53
17F：推 Cory5566: 廣式的話,皮餡比專業的2:8 3:7較好包 61.57.106.127 09/21 17:59
18F：→ Cory5566: 如果你壓模是沾粉壓 烤前要噴水 61.57.106.127 09/21 18:01
19F：→ Cory5566: 烤前可以冷凍半小時讓他不易變形 61.57.106.127 09/21 18:01
21F：→ Cory5566: 這篇很多重要的製作要點 可以參考一下 61.57.106.127 09/21 18:02
22F：→ Cory5566: 內餡就去買現成的豆沙就可以了 61.57.106.127 09/21 18:03
23F：→ Cory5566: B大第二張圖顏色深的漂亮欸 整顆塗蛋水? 61.57.106.127 09/21 18:04
24F：→ Cory5566: 原PO170度可能太低 前溫是用來固定形狀 61.57.106.127 09/21 18:06
25F：→ Cory5566: 我上面那篇文章是200度5分鐘 61.57.106.127 09/21 18:06
26F：→ Cory5566: 沾粉壓模烤前噴水是因為比較乾 不噴會裂 61.57.106.127 09/21 18:07
27F：→ fashsboy: 致少都用到230度烤 114.38.81.191 09/21 20:59
28F：→ Junchoon: 你的配方改太多了，蜂蜜和牛奶水量差很 36.234.170.228 09/21 22:29
29F：→ Junchoon: 奶粉和抹茶拿鐵的吸水性也不一樣... 36.234.170.228 09/21 22:30
30F：→ Junchoon: 他這個餅皮比較像台式糕皮月餅不是廣式 36.234.170.228 09/21 22:33
31F：→ Junchoon: 會膨脹主要是餡太濕和皮的比例不對 36.234.170.228 09/21 22:40
32F：推 tina5229: 內陷水分太多 1.171.96.144 09/25 13:13
33F：推 asdvcx: 內餡水分太多，至少要炒到乾再包。 73.213.90.243 09/26 08:23
34F：推 darkeyes: 看餅皮漲成這樣—請調整減少鹽份和下蛋 223.141.106.6 10/05 16:43
35F：→ darkeyes: 之前的打發度。台式糕皮下蛋前不能打太 223.141.106.6 10/05 16:43
36F：→ darkeyes: 發 223.141.106.6 10/05 16:43