作者oecgoat ()
看板baking
标题[问题] 自制月饼容易膨胀裂开
时间Thu Sep 21 14:59:39 2017
大家好 新手刚入门想试做月饼
无奈做了两次都以失败告终
月饼本身味道还不错
但是外型真的太丑了 想知道哪里可以改进
配方的部分我是参考icook上别人分享的配方
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饼皮的部分:
奶油 30g
糖 10g
盐 1g
蛋 1颗
奶粉 35g (此处我是用即溶抹茶拿铁的粉包, 大约30g)
蜂蜜 20g (宿舍没有 我用牛奶)
低筋面粉 140g
内馅的部分我是直接买现成的蜜红豆磨成泥状使用
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烘烤步骤:
饼皮揉好後先放着30分钟
再分成 内馅25g + 饼皮25g
烤箱预热後 先大约170度烤8分钟
之後取出刷全蛋液再烤15-20分钟
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而我的月饼在第一次烤8分钟时 印好的花纹就已经开始消失膨胀了
刷完蛋液後就膨胀然後开始裂开...
自己的检讨是 第一次做时忘记先烤8分钟
而是直接刷上全蛋液後烤
但应该不会造成膨胀才对?
第二次是有认真计算时间 但还是膨胀裂开了
我在想会不会是烤箱温度不够
导致烤时没办法迅速成型 就开始膨胀
两次外型都蛮惨烈的
真的有点挫折....
不知道大家能不能帮忙隔空抓药看看
谢谢!!
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.71.1.35
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1505977181.A.30B.html
3F：→ oecgoat: 推文1为印好花纹的照片 推文2就失败了 111.71.1.35 09/21 15:03
4F：推 cata: 蜜红豆水分太多啦@@ 做月饼要去材料行买豆沙 111.71.7.40 09/21 15:13
5F：→ cata: 馅 111.71.7.40 09/21 15:13
6F：→ cata: 可以google乌豆沙跟蜜红豆的食谱 它们的制法 111.71.7.40 09/21 15:17
7F：→ cata: 很不同哦 内馅水分多 受热膨胀就会撑破饼皮 111.71.7.40 09/21 15:17
8F：推 ithinksoiam: 也有说法是 要高温短时间烤 36.225.146.81 09/21 15:52
9F：→ ithinksoiam: 温度太低 内馅温度上升太高 就会冲破 36.225.146.81 09/21 15:53
10F：→ ithinksoiam: 饼皮 所以调高温度在内馅温度上升到 36.225.146.81 09/21 15:53
11F：→ ithinksoiam: 冲破饼皮之前 抢先把外皮烤熟 36.225.146.81 09/21 15:53
15F：→ bbbbbbbbbbbb: 我是饼皮30g 馅70g223.141.139.170 09/21 16:22
16F：→ oecgoat: 原来是这样!!!!谢谢!!!!!这几天再试试看! 111.71.1.35 09/21 16:53
17F：推 Cory5566: 广式的话,皮馅比专业的2:8 3:7较好包 61.57.106.127 09/21 17:59
18F：→ Cory5566: 如果你压模是沾粉压 烤前要喷水 61.57.106.127 09/21 18:01
19F：→ Cory5566: 烤前可以冷冻半小时让他不易变形 61.57.106.127 09/21 18:01
21F：→ Cory5566: 这篇很多重要的制作要点 可以参考一下 61.57.106.127 09/21 18:02
22F：→ Cory5566: 内馅就去买现成的豆沙就可以了 61.57.106.127 09/21 18:03
23F：→ Cory5566: B大第二张图颜色深的漂亮欸 整颗涂蛋水? 61.57.106.127 09/21 18:04
24F：→ Cory5566: 原PO170度可能太低 前温是用来固定形状 61.57.106.127 09/21 18:06
25F：→ Cory5566: 我上面那篇文章是200度5分钟 61.57.106.127 09/21 18:06
26F：→ Cory5566: 沾粉压模烤前喷水是因为比较乾 不喷会裂 61.57.106.127 09/21 18:07
27F：→ fashsboy: 致少都用到230度烤 114.38.81.191 09/21 20:59
28F：→ Junchoon: 你的配方改太多了，蜂蜜和牛奶水量差很 36.234.170.228 09/21 22:29
29F：→ Junchoon: 奶粉和抹茶拿铁的吸水性也不一样... 36.234.170.228 09/21 22:30
30F：→ Junchoon: 他这个饼皮比较像台式糕皮月饼不是广式 36.234.170.228 09/21 22:33
31F：→ Junchoon: 会膨胀主要是馅太湿和皮的比例不对 36.234.170.228 09/21 22:40
32F：推 tina5229: 内陷水分太多 1.171.96.144 09/25 13:13
33F：推 asdvcx: 内馅水分太多，至少要炒到乾再包。 73.213.90.243 09/26 08:23
34F：推 darkeyes: 看饼皮涨成这样—请调整减少盐份和下蛋 223.141.106.6 10/05 16:43
35F：→ darkeyes: 之前的打发度。台式糕皮下蛋前不能打太 223.141.106.6 10/05 16:43
36F：→ darkeyes: 发 223.141.106.6 10/05 16:43