作者miniq303 (Mini Hua)
看板baking
標題[問題] 烤戚風各會遇到的困境我全包了
時間Fri Sep 1 17:28:37 2017
各位前輩週末愉快。
小妹最近嘗試烤戚風蛋糕，但戚風會遇到的 失敗情形我一顆蛋糕全中了，諸如凹底、縮
腰、頂部塌陷、蛋糕體不綿密，也爬過文了，真的想不到問題在哪，請為我指點迷津呀！
配方如下：
6吋非中空、非不沾烤模
蛋黃3顆
油30克
牛奶40克
低粉60克
蛋白3顆
細砂糖50克
檸檬汁些許
作法：
蛋黃、油、牛奶混合乳化至些微泛白，此過程約4分鐘，加入過篩的低粉攪拌均勻，有注
意避免攪拌到出筋，攪拌完的麵粉糊是拉起來可以緩緩落下。
蛋白打到粗泡加入1/3砂糖，打到略有紋路加入剩下的一半砂糖，到有明顯紋路加入剩下
的砂糖及檸檬汁，持續打到打蛋器拿起時蛋白是直挺的尖端。
挖1/3打發蛋白跟蛋黃糊切拌均勻後，再倒入剩下的蛋白中一樣切拌均，拌勻的蛋糕糊是
蓬蓬的，倒入烤模是呈現不太會流動的濃稠狀態。
烤的時候放烤箱中上層，之前放中下層，烤出了砂鍋大的火山凹底。
怕烤箱溫度不準，買了烤箱溫度計實測，結果箱內溫度大概會比烤箱指針溫度多10-20度
，所以烤的時候以烤箱溫度計160度烤48分鐘，本來預計烤45分鐘，但有拿出來畫線，想
說多烤3分鐘，避免不夠熟透。
以下是悲慘的成果照：
http://i.imgur.com/BO8SxUe.jpg
http://i.imgur.com/H0rPrGV.jpg
http://i.imgur.com/Ks0PLr1.jpg
http://i.imgur.com/xyRUzTH.jpg
http://i.imgur.com/MykG4GI.jpg
http://i.imgur.com/jW4gDD8.jpg
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1F：→ netx1209: 你要不要把麵糊PO上來看看!感覺你的麵糊怪怪的 09/01 17:42
2F：推 supermasuman: 六寸模烤48分鐘好像太久了點，另外你是什麼時候把蛋 09/01 18:27
3F：→ supermasuman: 脫模呢？蛋糕的內部有大洞，麵糊入模時有輕敲和畫嚶 09/01 18:27
4F：→ supermasuman: 麵糊畫線消掉氣泡嗎？ 09/01 18:28
5F：→ miniq303: n大，麵糊的部分我沒有拍照 09/01 18:30
6F：→ miniq303: s大，因爲之前烤30-35分鐘感覺都沒熟，蛋糕頂部都會回凹 09/01 18:33
7F：推 andrew006: 6吋的戚風大概25分鐘左右就熟了 09/01 18:33
8F：→ miniq303: ；另外我放涼2個小時左右脫模，入烤箱前有敲一下烤模+ 09/01 18:33
9F：→ miniq303: 用竹筷稍微畫一下麵糊 09/01 18:33
10F：推 supermasuman: 感覺你的烤箱火力不穩 09/01 20:03
11F：推 lily13: 烤箱拿出來要立刻倒扣喔，是否沒倒扣呢？ 09/01 23:09
12F：→ miniq303: lily大，有倒扣但依舊悲劇QQ 09/01 23:15
13F：→ andrew006: 最好是出來先震一兩下，把熱氣震出來，再倒扣，等涼了 09/01 23:56
14F：→ andrew006: 就可以先脫，兩小時有點久 09/01 23:56
15F：推 scott156: 感覺底部蛋糕不夠熟 腰都凹了 09/02 00:17
16F：推 livability: 你這困境，我建議找一個人看著你從頭做到尾，一邊看一 09/02 01:02
17F：→ livability: 邊指導。 09/02 01:02
18F：→ livability: 或者找老師上課。 09/02 01:03
19F：推 livability: 感覺下火不夠。 09/02 01:05
20F：推 kaokaocathy: 頂部塌陷跟劃線也有關，因為打開烤箱會造成溫度變化 09/02 07:57
21F：→ kaokaocathy: 太大，所以一定要快狠準 09/02 07:58
22F：→ miniq303: andrew大，我有震1-2下後倒扣，但每震一下頂部就凹一點 09/02 08:54
23F：→ miniq303: ，蛋糕沒涼我心都涼了 09/02 08:54
24F：→ miniq303: liv大，謝謝你的建議，有機會再去找老師學習。下火的部 09/02 08:58
25F：→ miniq303: 分，之前有爬文說是下火太大才會凹底跟蛋糕頂部造成爆 09/02 08:58
26F：→ miniq303: 炸頭效果，所以我也被搞迷糊了 09/02 08:58
27F：推 eirihyde: 你的烤箱是哪台？ 09/02 10:51
28F：→ miniq303: 是panasonic nb-h3200 09/02 11:02
30F：→ andrew006: 建議你先照這個食譜做，我第一次做就成功 09/02 11:18
31F：推 breakingdown: 我也是NB-H3200~也是試很多次才成功… 09/02 14:37
32F：→ cata: h3200烤濕潤的圓戚風很容易這樣外乾裡濕 我換dr. goods有好 09/02 15:05
33F：→ cata: 一點 上課時教室用的焙雅客一代、中部電機烤出來就明顯內外 09/02 15:05
34F：→ cata: 一致許多~"~ 09/02 15:06
35F：推 cata: 凹底跟頂部開花都是接觸面溫度太高 但熱度不能透入中心 所以 09/02 15:09
36F：→ cata: 其實出爐時還沒烤足夠乾 出爐敲震的瞬間就知道悲劇了…… 09/02 15:10
37F：→ cata: 呃 應當說 如果你用的配方設計是不要開花 卻開花了 表示溫度 09/02 15:13
38F：→ cata: 比食譜作者設定得高 但有的配方是本來就會開花的 09/02 15:14
39F：→ miniq303: andrew大，謝謝你推薦的食譜，下禮拜再來試做看看。 09/02 17:37
40F：→ miniq303: 如果有兩台烤箱可以比較，我就知道是我的問題還是烤箱 09/02 17:50
41F：→ miniq303: 的問題了QQ 09/02 17:50
42F：推 ninan: 認真說，我也失敗無數次，換成中空模後就沒有失敗過了 09/02 19:43
43F：推 moonligirl: NB-H3200+1，照carol老師的食譜，8寸多烤十分鐘就成功 09/03 02:47
44F：→ miniq303: 謝謝ninan大，下次我也用中空模做做看。 09/03 08:35
45F：→ miniq303: 謝謝moon大推薦食譜，大家都好熱心喔！ 09/03 08:37
46F：→ kaokaocathy: 我也覺得中空模比較好成功，主要是烤溫比較均勻 09/04 07:43
47F：→ kaokaocathy: 用一般戚風模，中央很容易還沒熟，外圍已經快過熟了 09/04 07:44
48F：推 makoto0824: 我戚風都10分劃線，50分烤熟，烤太久了嗎(驚) 09/13 21:43