作者miniq303 (Mini Hua)
看板baking
标题[问题] 烤戚风各会遇到的困境我全包了
时间Fri Sep 1 17:28:37 2017
各位前辈周末愉快。
小妹最近尝试烤戚风蛋糕，但戚风会遇到的 失败情形我一颗蛋糕全中了，诸如凹底、缩
腰、顶部塌陷、蛋糕体不绵密，也爬过文了，真的想不到问题在哪，请为我指点迷津呀！
配方如下：
6寸非中空、非不沾烤模
蛋黄3颗
油30克
牛奶40克
低粉60克
蛋白3颗
细砂糖50克
柠檬汁些许
作法：
蛋黄、油、牛奶混合乳化至些微泛白，此过程约4分钟，加入过筛的低粉搅拌均匀，有注
意避免搅拌到出筋，搅拌完的面粉糊是拉起来可以缓缓落下。
蛋白打到粗泡加入1/3砂糖，打到略有纹路加入剩下的一半砂糖，到有明显纹路加入剩下
的砂糖及柠檬汁，持续打到打蛋器拿起时蛋白是直挺的尖端。
挖1/3打发蛋白跟蛋黄糊切拌均匀後，再倒入剩下的蛋白中一样切拌均，拌匀的蛋糕糊是
蓬蓬的，倒入烤模是呈现不太会流动的浓稠状态。
烤的时候放烤箱中上层，之前放中下层，烤出了砂锅大的火山凹底。
怕烤箱温度不准，买了烤箱温度计实测，结果箱内温度大概会比烤箱指针温度多10-20度
，所以烤的时候以烤箱温度计160度烤48分钟，本来预计烤45分钟，但有拿出来画线，想
说多烤3分钟，避免不够熟透。
以下是悲惨的成果照：
http://i.imgur.com/BO8SxUe.jpg
http://i.imgur.com/H0rPrGV.jpg
http://i.imgur.com/Ks0PLr1.jpg
http://i.imgur.com/xyRUzTH.jpg
http://i.imgur.com/MykG4GI.jpg
http://i.imgur.com/jW4gDD8.jpg
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1F：→ netx1209: 你要不要把面糊PO上来看看!感觉你的面糊怪怪的 09/01 17:42
2F：推 supermasuman: 六寸模烤48分钟好像太久了点，另外你是什麽时候把蛋 09/01 18:27
3F：→ supermasuman: 脱模呢？蛋糕的内部有大洞，面糊入模时有轻敲和画嘤 09/01 18:27
4F：→ supermasuman: 面糊画线消掉气泡吗？ 09/01 18:28
5F：→ miniq303: n大，面糊的部分我没有拍照 09/01 18:30
6F：→ miniq303: s大，因爲之前烤30-35分钟感觉都没熟，蛋糕顶部都会回凹 09/01 18:33
7F：推 andrew006: 6寸的戚风大概25分钟左右就熟了 09/01 18:33
8F：→ miniq303: ；另外我放凉2个小时左右脱模，入烤箱前有敲一下烤模+ 09/01 18:33
9F：→ miniq303: 用竹筷稍微画一下面糊 09/01 18:33
10F：推 supermasuman: 感觉你的烤箱火力不稳 09/01 20:03
11F：推 lily13: 烤箱拿出来要立刻倒扣喔，是否没倒扣呢？ 09/01 23:09
12F：→ miniq303: lily大，有倒扣但依旧悲剧QQ 09/01 23:15
13F：→ andrew006: 最好是出来先震一两下，把热气震出来，再倒扣，等凉了 09/01 23:56
14F：→ andrew006: 就可以先脱，两小时有点久 09/01 23:56
15F：推 scott156: 感觉底部蛋糕不够熟 腰都凹了 09/02 00:17
16F：推 livability: 你这困境，我建议找一个人看着你从头做到尾，一边看一 09/02 01:02
17F：→ livability: 边指导。 09/02 01:02
18F：→ livability: 或者找老师上课。 09/02 01:03
19F：推 livability: 感觉下火不够。 09/02 01:05
20F：推 kaokaocathy: 顶部塌陷跟划线也有关，因为打开烤箱会造成温度变化 09/02 07:57
21F：→ kaokaocathy: 太大，所以一定要快狠准 09/02 07:58
22F：→ miniq303: andrew大，我有震1-2下後倒扣，但每震一下顶部就凹一点 09/02 08:54
23F：→ miniq303: ，蛋糕没凉我心都凉了 09/02 08:54
24F：→ miniq303: liv大，谢谢你的建议，有机会再去找老师学习。下火的部 09/02 08:58
25F：→ miniq303: 分，之前有爬文说是下火太大才会凹底跟蛋糕顶部造成爆 09/02 08:58
26F：→ miniq303: 炸头效果，所以我也被搞迷糊了 09/02 08:58
27F：推 eirihyde: 你的烤箱是哪台？ 09/02 10:51
28F：→ miniq303: 是panasonic nb-h3200 09/02 11:02
30F：→ andrew006: 建议你先照这个食谱做，我第一次做就成功 09/02 11:18
31F：推 breakingdown: 我也是NB-H3200~也是试很多次才成功… 09/02 14:37
32F：→ cata: h3200烤湿润的圆戚风很容易这样外乾里湿 我换dr. goods有好 09/02 15:05
33F：→ cata: 一点 上课时教室用的焙雅客一代、中部电机烤出来就明显内外 09/02 15:05
34F：→ cata: 一致许多~"~ 09/02 15:06
35F：推 cata: 凹底跟顶部开花都是接触面温度太高 但热度不能透入中心 所以 09/02 15:09
36F：→ cata: 其实出炉时还没烤足够乾 出炉敲震的瞬间就知道悲剧了…… 09/02 15:10
37F：→ cata: 呃 应当说 如果你用的配方设计是不要开花 却开花了 表示温度 09/02 15:13
38F：→ cata: 比食谱作者设定得高 但有的配方是本来就会开花的 09/02 15:14
39F：→ miniq303: andrew大，谢谢你推荐的食谱，下礼拜再来试做看看。 09/02 17:37
40F：→ miniq303: 如果有两台烤箱可以比较，我就知道是我的问题还是烤箱 09/02 17:50
41F：→ miniq303: 的问题了QQ 09/02 17:50
42F：推 ninan: 认真说，我也失败无数次，换成中空模後就没有失败过了 09/02 19:43
43F：推 moonligirl: NB-H3200+1，照carol老师的食谱，8寸多烤十分钟就成功 09/03 02:47
44F：→ miniq303: 谢谢ninan大，下次我也用中空模做做看。 09/03 08:35
45F：→ miniq303: 谢谢moon大推荐食谱，大家都好热心喔！ 09/03 08:37
46F：→ kaokaocathy: 我也觉得中空模比较好成功，主要是烤温比较均匀 09/04 07:43
47F：→ kaokaocathy: 用一般戚风模，中央很容易还没熟，外围已经快过熟了 09/04 07:44
48F：推 makoto0824: 我戚风都10分划线，50分烤熟，烤太久了吗(惊) 09/13 21:43