作者diho (嘻嘻)
看板baking
標題[問題] 布朗尼沒有巧克力的苦味
時間Mon Aug 14 10:36:11 2017
最近參考小綠豆的布朗尼食譜(
https://goo.gl/shRWiL)試做一次，
但烤完吃起來只有甜味，沒有巧克力苦的味道出來，不知道是哪裡
需要調整？
食譜：司普密71% 巧克力 100g
無鹽奶油 80g
低筋麵粉 60g
蛋 2顆
砂糖 100g
鹽巴 1/4小匙
牛奶 1大匙
再麻煩幫我指點迷津，謝謝～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.130.181.136
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※ 編輯: diho (220.130.181.136), 08/14/2017 10:37:19
1F：推 qsasha: 應該跟你的巧克力有關係 08/14 11:35
2F：→ diho: 所以建議使用%較高的巧克力嗎？ 08/14 11:58
3F：→ k12151215: 70%很夠了 08/14 12:14
4F：→ diho: 不過照他說法，也無法減少糖量，那該怎麼產生巧克力的味道出 08/14 13:46
5F：→ diho: 來呢？ 08/14 13:46
6F：推 xyz246abc456: 如果你要顯著的苦味，考慮提高%數或者去買可可塊來 08/14 14:01
7F：→ xyz246abc456: 提升苦味，要顯著苦味我個人認為用低於80%以下的都 08/14 14:01
8F：→ xyz246abc456: 比較沒有辦法突顯出這個風味，有些食譜無法更動糖量 08/14 14:02
9F：→ xyz246abc456: 的前提更是。 08/14 14:02
10F：→ xyz246abc456: 查你家附近能買得到的品牌有沒有業務或者據點，請他 08/14 14:05
11F：→ xyz246abc456: 們看能否拿一點75%以上的鈕扣給妳吃看看，不過由於 08/14 14:06
12F：→ xyz246abc456: 你原食譜還有100g的砂糖會降低苦味，所以我是建議再 08/14 14:07
13F：→ xyz246abc456: 往上抓，有些可能最多到75或80%，少數有85%甚至有 08/14 14:07
14F：→ xyz246abc456: 純可可塊、可可膏←這種就是做為最後調整巧克力風味 08/14 14:08
15F：→ xyz246abc456: 特色的產品。你可以問原食譜作者額外添加這種會不會 08/14 14:09
16F：→ xyz246abc456: 影響最後成品的口感以及成形問題，高%數巧克力或純 08/14 14:10
17F：→ xyz246abc456: 可可口感會比較濃厚，如果不是偏濕潤的布朗尼，這個 08/14 14:11
18F：→ xyz246abc456: 部分的更動或者添加的選擇就要再考慮考慮。 08/14 14:11
19F：→ diho: 感謝x大回覆！我下次用%比較高的巧克力試試看～ 08/14 15:02
20F：→ xyz246abc456: 突然想到，你巧克力也可以混搭，如果要維持原食譜的 08/14 15:14
21F：→ xyz246abc456: 配方那你從巧克力那部份去調整，例如總量100g那50g 08/14 15:15
22F：→ xyz246abc456: 用司普密50g用高&數的，同理，純可可塊也是，所以我 08/14 15:16
23F：→ xyz246abc456: 後來想了下應該是不需要用額外添加，你考慮從這部分 08/14 15:17
24F：→ xyz246abc456: 多嘗試幾次，看哪個比例的風味比較符合你的需求也行 08/14 15:18
25F：→ xyz246abc456: 至少確定的不動糖那就是需要找高&數的巧克力或可可~ 08/14 15:19
26F：→ cloudstr: 下次用看看好一點的巧克力 08/14 16:01
27F：→ diho: C大有推薦的巧克力嗎？因為我看貝卡拉在板上好像是CP值很高 08/14 16:04
28F：→ diho: 的巧克力～所以就買了它71%的 08/14 16:05
29F：推 ss21: 也可以高％數巧克力切小塊最後攪拌進去，這樣嚼的時候也會吃 08/14 18:08
30F：→ ss21: 到苦苦的巧克力：） 08/14 18:08
感覺突然咬到巧克力的時候幸福感會大幅上升～
31F：推 k37440: 最簡單的方法，麵粉少20g，純可可粉+20g 08/14 18:30
32F：推 canappeco: 好奇這東西為何不能減糖 08/14 19:58
33F：→ Inory0216: 要巧克力味道重，換配方吧。試試這個David Lebovitz的 08/14 20:18
35F：→ Inory0216: 減糖會影響口感跟保濕，再說，布朗尼不甜就不叫布朗尼 08/14 20:19
36F：→ Inory0216: 啊 08/14 20:19
謝謝I大的連結，我會用他的食譜做看看～
37F：推 moniko0818: 用可可粉 08/15 01:47
38F：→ Junchoon: 把一部分麵粉換成可可粉就好了 08/15 02:08
k、m、J大英雄所見略同欸，我也會改用這方法再試試，謝謝！
39F：推 lovelybi: 也可加些濃縮咖啡（牛奶換掉） 08/15 10:59
自己泡的黑咖啡可以嗎XD
40F：推 Jenmei: 我是會加咖啡 邊加邊試 哈哈哈 08/15 20:14
了解！下次用咖啡取代牛奶～
41F：推 lovelybi: 黑咖啡最好，自己泡的話調濃一點 08/16 17:08
好的～
42F：→ xyz246abc456: 請問用咖啡的，這樣不會讓布朗尼多了不必要的咖啡味 08/16 18:39
43F：→ xyz246abc456: 嗎？會不會吃起來有點奇妙0.0 08/16 18:39
44F：推 lovelybi: 不會，前提是量不能多，帶點咖啡苦味更好吃（我個人喜好 08/17 01:10
45F：→ lovelybi: 啦） 08/17 01:10
46F：→ Inory0216: 一點點咖啡能提味 08/17 02:58
原來是這個原因，那這樣再配可可粉會不會做出來太苦呢？
47F：→ Inory0216: 看你用的巧克力和量，這要試才知道，常用的是即溶咖啡 08/17 15:16
48F：→ Inory0216: ，約巧克力的20分之1。另外黑胡椒也可以提巧克力的味 08/17 15:16
49F：→ Inory0216: 道，約100分之2。 08/17 15:16
好專業！另外我想請問你附的連結是8吋的模具，我只有6吋的模具該怎麼調整比例呢？今
天下班想做看看～
50F：推 cata: 用底面積比換算 08/18 13:50
如果以圓形來算的話應該是將所有材料*9/16對嗎？(3吋^2*Pi/4吋^2*Pi)
51F：→ Inory0216: 是用底面積沒錯，不過注意一下，他模型是8吋方形喔 08/18 14:59
感謝提醒！今天就用David Lebovitz的食譜來做看看～
另外前幾天有將原食譜的低筋麵粉改為40克、可可粉加20克，烤出來真的就有出現巧克力
的味道了，謝謝各位的建議～
※ 編輯: diho (220.130.181.136), 08/18/2017 15:30:34