作者oyat (oyat)
看板baking
標題[問題] 吐司柔軟的秘訣是？
時間Fri Jul 21 23:58:16 2017
至第一次做吐司到現在
自己覺得好像有進步一點
可是跟外面麵包店賣的吐司還是有差
這是為什麼呢？
外面的吐司吃起來都有一絲一絲的感覺
而且放隔夜吐司邊也不會硬硬的
到底怎樣才能讓吐司變的柔軟一點呢？
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1F：→ newguest: 要不要你先說看看你的做法？ 07/22 00:39
2F：→ Inory0216: 沒看到製作過程難以判斷你的問題在哪，不過別氣餒，吐 07/22 06:39
3F：→ Inory0216: 司要做得好本來就難(雖然說大部分人都誤會吐司是基本 07/22 06:39
4F：→ Inory0216: 的)，尤其又沒放改良劑的情況下更是如此 07/22 06:39
5F：→ oyat: 我是用這個食譜做的 可是還是覺得不夠柔軟 07/22 10:20
7F：→ eirihyde: 沒提供筋膜程度跟成品切面，無法確定你的手法是否正確 07/22 10:40
9F：→ cobal: 試試看吳寶春師傅的黑糖吐司,很柔軟喔!! 07/22 10:51
10F：推 ddyyii: 在食譜沒問題的前提下 07/22 11:12
11F：→ ddyyii: 麵團溫度 筋度 發酵溫度 發酵時間 07/22 11:12
12F：→ ddyyii: 都會影響土司口感 07/22 11:12
13F：推 netx1209: 外面改良劑一堆 雖然手法也是問題 07/22 11:46
14F：推 breakingdown: 覺得吐司真的不簡單…之前試很多次才成型… 07/22 11:58
15F：→ Inory0216: 新手從直接法開始吧，google doson吐司，那配方做得好 07/22 12:08
16F：→ Inory0216: 是軟Q。建議先學會控制麵糰溫度跟基礎發酵控制。 07/22 12:08
17F：→ attack0214: 又在說改良劑了哈哈 07/22 13:38
18F：→ cobal: 在烘焙產業"改良劑"=哈利波特的"佛地魔",是不可以說出口的! 07/22 14:24
19F：→ Junchoon: 又不是加了改良劑就會膨鬆軟Q，操作過程重要多了 07/22 21:58
20F：→ Inory0216: 不要誤會，我提改良劑的意思是說改良劑可以降低部分設 07/22 22:25
21F：→ Inory0216: 備要求，彌補人力技術不足。 07/22 22:25
22F：→ Inory0216: 要得到一條完美吐司需要的技術是100，很多操作細節要 07/22 22:39
23F：→ Inory0216: 注意。然而在有改良劑的情況下，技術門檻可能剩80，相 07/22 22:39
24F：→ Inory0216: 對會容易些。自己做，技術不足又沒有改良劑輔助，要做 07/22 22:39
25F：→ Inory0216: 出Q軟吐司本來難度相對其他麵包本來就高。 07/22 22:39
26F：推 FunnybaG: 改良劑，提供讓麵糰均勻發酵，延長老化等等，並不是BUG 07/22 22:41
27F：→ FunnybaG: ，也不是加了改良劑的麵包都能超級好吃，太神話了，改良 07/22 22:41
28F：→ FunnybaG: 劑若那麼神，外面業界也不會有什麼師傅學徒了 07/22 22:41
29F：→ Inory0216: 所以，我說門檻還有80，一般店師傅級有80的技術就算不 07/22 22:47
30F：→ Inory0216: 錯了。然後其實改良劑還有水質調整跟筋性強化功能 07/22 22:47
31F：→ cobal: 似乎少說了,加了改良劑可以讓麵包更膨鬆體積更大更有賣相!! 07/22 23:59
32F：→ cobal: 對台灣很多的消費者而言常常是依照體積判斷麵包的價值,所以 07/23 00:15
33F：→ cobal: 同樣的技術水準,加了改良劑之後體積變更大,更受消費著青睞! 07/23 00:16
34F：→ cobal: In大說的好,改良劑不是神,只是可以讓麵包店偷工減料,讓技術 07/23 00:17
35F：→ cobal: 的要求降低!! 07/23 00:18
36F：推 btfy: 一絲一絲的大概就是要麵團要打到薄膜狀出筋吧。 07/23 17:10
37F：推 ironbeggar: 我吃過一家放七天都不會變硬的吐司 07/24 10:23
38F：推 yaliu: 我是用湯種+中種做的超軟的鮮奶吐司，然後筋度有打出薄膜， 07/24 23:45
39F：→ yaliu: 吃過都說讚!!個人覺得比關廟的那間還好吃XD其實關廟那間我 07/24 23:45
40F：→ yaliu: 覺得就是奶香味重但不太像吐司質地。食譜可以估狗 吐司 湯 07/24 23:45
41F：→ yaliu: 種 中種就找的到了，然後用好的奶油可以更加分，會很香 07/24 23:45
42F：推 finis: 麵團的溫度,沒有發酵箱,通常在夏天有下雨的時候發酵最好 07/25 21:53
43F：→ finis: 如果打麵糰過熱,剛烤好的吐司就感覺略粗,隔天吐司會硬掉 07/25 21:54
44F：→ finis: 夏天打麵糰很難不過熱,液體都用冰的,缸子周圍圍冰枕試試 07/25 21:55
45F：→ inouexanders: 為什麼我工作過的麵包店就算有放改良劑也沒樓上說的 07/28 16:29
46F：→ inouexanders: 這麼神XD，只是可以每天做起來都可以品質一致，工序 07/28 16:29
47F：→ inouexanders: 時間都一樣不能偷啊，偷了就變成別的組織跟樣子了。 07/28 16:29
48F：→ Inory0216: 可以品質一致....你自己都說答案了啊XD沒加改良劑還有 07/28 17:42
49F：→ Inory0216: 辦法保持穩定，就是最大的技術啊 07/28 17:42
50F：→ Inory0216: 沒改良劑就得靠師傅的技術去調整時間或力道，這是最困 07/28 17:49
51F：→ Inory0216: 難的 07/28 17:49
52F：→ inouexanders: 樓上說的沒錯…但是大量做就怕撞爐…時間拉太鬆就產 07/29 11:53
53F：→ inouexanders: 量少 07/29 11:53
54F：→ Inory0216: 所以我說是降低技術門檻，能大量生產不使用改良劑，又 07/29 15:06
55F：→ Inory0216: 能維持品質，維持生產速度不撞爐的師傅太少。也是可以 07/29 15:06
56F：→ Inory0216: 用設備克服(比如凍藏發酵)，不過不是每間店都有那種資 07/29 15:06
57F：→ Inory0216: 本或場地 07/29 15:06
58F：推 bloodbath: 湯種鮮奶吐司+1，隔天用蒸的加熱就很柔軟了。 08/17 09:58