作者oyat (oyat)
看板baking
标题[问题] 吐司柔软的秘诀是？
时间Fri Jul 21 23:58:16 2017
至第一次做吐司到现在
自己觉得好像有进步一点
可是跟外面面包店卖的吐司还是有差
这是为什麽呢？
外面的吐司吃起来都有一丝一丝的感觉
而且放隔夜吐司边也不会硬硬的
到底怎样才能让吐司变的柔软一点呢？
-----
Sent from JPTT on my iPhone
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.243.134.29
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1500652698.A.980.html
1F：→ newguest: 要不要你先说看看你的做法？ 07/22 00:39
2F：→ Inory0216: 没看到制作过程难以判断你的问题在哪，不过别气馁，吐 07/22 06:39
3F：→ Inory0216: 司要做得好本来就难(虽然说大部分人都误会吐司是基本 07/22 06:39
4F：→ Inory0216: 的)，尤其又没放改良剂的情况下更是如此 07/22 06:39
5F：→ oyat: 我是用这个食谱做的 可是还是觉得不够柔软 07/22 10:20
7F：→ eirihyde: 没提供筋膜程度跟成品切面，无法确定你的手法是否正确 07/22 10:40
9F：→ cobal: 试试看吴宝春师傅的黑糖吐司,很柔软喔!! 07/22 10:51
10F：推 ddyyii: 在食谱没问题的前提下 07/22 11:12
11F：→ ddyyii: 面团温度 筋度 发酵温度 发酵时间 07/22 11:12
12F：→ ddyyii: 都会影响土司口感 07/22 11:12
13F：推 netx1209: 外面改良剂一堆 虽然手法也是问题 07/22 11:46
14F：推 breakingdown: 觉得吐司真的不简单…之前试很多次才成型… 07/22 11:58
15F：→ Inory0216: 新手从直接法开始吧，google doson吐司，那配方做得好 07/22 12:08
16F：→ Inory0216: 是软Q。建议先学会控制面团温度跟基础发酵控制。 07/22 12:08
17F：→ attack0214: 又在说改良剂了哈哈 07/22 13:38
18F：→ cobal: 在烘焙产业"改良剂"=哈利波特的"佛地魔",是不可以说出口的! 07/22 14:24
19F：→ Junchoon: 又不是加了改良剂就会膨松软Q，操作过程重要多了 07/22 21:58
20F：→ Inory0216: 不要误会，我提改良剂的意思是说改良剂可以降低部分设 07/22 22:25
21F：→ Inory0216: 备要求，弥补人力技术不足。 07/22 22:25
22F：→ Inory0216: 要得到一条完美吐司需要的技术是100，很多操作细节要 07/22 22:39
23F：→ Inory0216: 注意。然而在有改良剂的情况下，技术门槛可能剩80，相 07/22 22:39
24F：→ Inory0216: 对会容易些。自己做，技术不足又没有改良剂辅助，要做 07/22 22:39
25F：→ Inory0216: 出Q软吐司本来难度相对其他面包本来就高。 07/22 22:39
26F：推 FunnybaG: 改良剂，提供让面团均匀发酵，延长老化等等，并不是BUG 07/22 22:41
27F：→ FunnybaG: ，也不是加了改良剂的面包都能超级好吃，太神话了，改良 07/22 22:41
28F：→ FunnybaG: 剂若那麽神，外面业界也不会有什麽师傅学徒了 07/22 22:41
29F：→ Inory0216: 所以，我说门槛还有80，一般店师傅级有80的技术就算不 07/22 22:47
30F：→ Inory0216: 错了。然後其实改良剂还有水质调整跟筋性强化功能 07/22 22:47
31F：→ cobal: 似乎少说了,加了改良剂可以让面包更膨松体积更大更有卖相!! 07/22 23:59
32F：→ cobal: 对台湾很多的消费者而言常常是依照体积判断面包的价值,所以 07/23 00:15
33F：→ cobal: 同样的技术水准,加了改良剂之後体积变更大,更受消费着青睐! 07/23 00:16
34F：→ cobal: In大说的好,改良剂不是神,只是可以让面包店偷工减料,让技术 07/23 00:17
35F：→ cobal: 的要求降低!! 07/23 00:18
36F：推 btfy: 一丝一丝的大概就是要面团要打到薄膜状出筋吧。 07/23 17:10
37F：推 ironbeggar: 我吃过一家放七天都不会变硬的吐司 07/24 10:23
38F：推 yaliu: 我是用汤种+中种做的超软的鲜奶吐司，然後筋度有打出薄膜， 07/24 23:45
39F：→ yaliu: 吃过都说赞!!个人觉得比关庙的那间还好吃XD其实关庙那间我 07/24 23:45
40F：→ yaliu: 觉得就是奶香味重但不太像吐司质地。食谱可以估狗 吐司 汤 07/24 23:45
41F：→ yaliu: 种 中种就找的到了，然後用好的奶油可以更加分，会很香 07/24 23:45
42F：推 finis: 面团的温度,没有发酵箱,通常在夏天有下雨的时候发酵最好 07/25 21:53
43F：→ finis: 如果打面团过热,刚烤好的吐司就感觉略粗,隔天吐司会硬掉 07/25 21:54
44F：→ finis: 夏天打面团很难不过热,液体都用冰的,缸子周围围冰枕试试 07/25 21:55
45F：→ inouexanders: 为什麽我工作过的面包店就算有放改良剂也没楼上说的 07/28 16:29
46F：→ inouexanders: 这麽神XD，只是可以每天做起来都可以品质一致，工序 07/28 16:29
47F：→ inouexanders: 时间都一样不能偷啊，偷了就变成别的组织跟样子了。 07/28 16:29
48F：→ Inory0216: 可以品质一致....你自己都说答案了啊XD没加改良剂还有 07/28 17:42
49F：→ Inory0216: 办法保持稳定，就是最大的技术啊 07/28 17:42
50F：→ Inory0216: 没改良剂就得靠师傅的技术去调整时间或力道，这是最困 07/28 17:49
51F：→ Inory0216: 难的 07/28 17:49
52F：→ inouexanders: 楼上说的没错…但是大量做就怕撞炉…时间拉太松就产 07/29 11:53
53F：→ inouexanders: 量少 07/29 11:53
54F：→ Inory0216: 所以我说是降低技术门槛，能大量生产不使用改良剂，又 07/29 15:06
55F：→ Inory0216: 能维持品质，维持生产速度不撞炉的师傅太少。也是可以 07/29 15:06
56F：→ Inory0216: 用设备克服(比如冻藏发酵)，不过不是每间店都有那种资 07/29 15:06
57F：→ Inory0216: 本或场地 07/29 15:06
58F：推 bloodbath: 汤种鲜奶吐司+1，隔天用蒸的加热就很柔软了。 08/17 09:58