作者samchiu (閒祭秋)
看板baking
標題Re: [問題] 葡萄乾影響麵包水分比例？
時間Thu Jul 13 21:39:48 2017
我做吐司時會加葡萄乾
試過
泡水 瀝乾或擠乾 整形時再加
但葡萄乾吃起來濕濕爛爛 味道也流失
(其他液體沒試過)
旁邊的麵包也偏濕
完全不泡水 整形時加
結果乾乾扁扁 (比原本更乾)
而且跟麵包合不起來狂掉
我現在的做法是 在揉好麵團後
把沒處理過的葡萄乾直接包進去一起基發
這樣濕潤度剛好 口感味道也很好
也會卡在麵包組織裡 不容易掉
但若太靠外層會被烤焦
至於會不會影響麵團的水份比例
可能會吧 因為我的吐司發酵狀況不穩定
不過我覺得應該揉麵的程度更有關係
所以如果只追求葡萄乾口感
不妨試試這方法
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1F：→ cobal: 你的水可能泡太久了,如果不在意成本,可以泡紅酒 07/13 22:19
2F：推 ccgshbaby: 我在烘焙丙級大概都簡單泡一下就瀝乾，一大把抓緊把剩 07/13 22:40
3F：→ ccgshbaby: 餘水分去除（也用力到沒到全乾）同意樓上你可能泡太久 07/13 22:40
4F：→ Inory0216: 除了泡太久，可能也和品牌有關，有些的確不耐泡。至於 07/14 00:12
5F：→ Inory0216: 周圍濕濕的，應該是你水份沒瀝乾，一般我們的做法都是 07/14 00:12
6F：→ Inory0216: 趁早撈出來讓他風乾。至於加入麵糰的時間，使用高糖酵 07/14 00:12
7F：→ Inory0216: 母或新鮮酵母的麵糰可以加入一起基發，低糖酵母就必須 07/14 00:12
8F：→ Inory0216: 在翻麵或整形時再加，因為葡萄乾本身糖份很重，會影響 07/14 00:12
9F：→ Inory0216: 發酵。 07/14 00:12
10F：→ Inory0216: 然後發酵不穩，先學會控制麵糰的終溫，應該可以改善 07/14 00:13