作者samchiu (闲祭秋)
看板baking
标题Re: [问题] 葡萄乾影响面包水分比例？
时间Thu Jul 13 21:39:48 2017
我做吐司时会加葡萄乾
试过
泡水 沥乾或挤乾 整形时再加
但葡萄乾吃起来湿湿烂烂 味道也流失
(其他液体没试过)
旁边的面包也偏湿
完全不泡水 整形时加
结果乾乾扁扁 (比原本更乾)
而且跟面包合不起来狂掉
我现在的做法是 在揉好面团後
把没处理过的葡萄乾直接包进去一起基发
这样湿润度刚好 口感味道也很好
也会卡在面包组织里 不容易掉
但若太靠外层会被烤焦
至於会不会影响面团的水份比例
可能会吧 因为我的吐司发酵状况不稳定
不过我觉得应该揉面的程度更有关系
所以如果只追求葡萄乾口感
不妨试试这方法
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1F：→ cobal: 你的水可能泡太久了,如果不在意成本,可以泡红酒 07/13 22:19
2F：推 ccgshbaby: 我在烘焙丙级大概都简单泡一下就沥乾，一大把抓紧把剩 07/13 22:40
3F：→ ccgshbaby: 余水分去除（也用力到没到全乾）同意楼上你可能泡太久 07/13 22:40
4F：→ Inory0216: 除了泡太久，可能也和品牌有关，有些的确不耐泡。至於 07/14 00:12
5F：→ Inory0216: 周围湿湿的，应该是你水份没沥乾，一般我们的做法都是 07/14 00:12
6F：→ Inory0216: 趁早捞出来让他风乾。至於加入面团的时间，使用高糖酵 07/14 00:12
7F：→ Inory0216: 母或新鲜酵母的面团可以加入一起基发，低糖酵母就必须 07/14 00:12
8F：→ Inory0216: 在翻面或整形时再加，因为葡萄乾本身糖份很重，会影响 07/14 00:12
9F：→ Inory0216: 发酵。 07/14 00:12
10F：→ Inory0216: 然後发酵不稳，先学会控制面团的终温，应该可以改善 07/14 00:13