作者acbba (豬香世家)
看板baking
標題[問題] 磅蛋糕吃起來粉粒感？
時間Tue Jul 4 13:23:35 2017
做了一款抹茶磅蛋糕
材料如下
低粉100g 蛋2顆 砂糖100g 奶油100g 抹茶粉8g 紅豆餡和核桃少許
180'c 40min (後來覺得有點太久了)
味道不錯 但吃到口中後蛋糕就會碎掉有明顯的顆粒感
跟想像中綿密的感覺不太一樣
請問有什麼方式可以改進呢？
謝謝^^
http://imgur.com/wQwkhHW
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1F：推 bnbouz: 磅蛋糕不是綿密的口感 07/04 13:33
2F：推 swallowtear: 低粉有過篩嗎 07/04 13:35
3F：推 wedgewood: 糖跟奶油攪打時,沒有將糖攪打至溶解,才會口感粗糙 07/04 14:06
4F：→ acbba: 有過篩～ 07/04 14:11
5F：→ acbba: 打發奶油看不見糖顆粒，還是用糖粉比較好？ 07/04 14:13
6F：推 wedgewood: 我是用糖,攪打到用手去感覺沒有糖粒,約六到七分鐘 07/04 14:14
7F：推 wedgewood: 還有加蛋時,蛋要先打散,再一湯匙一湯匙加入奶油 07/04 14:25
8F：推 wedgewood: 還有磅蛋糕需要低溫烤焙,成功的磅蛋糕是組織細膩均勻 07/04 16:37
9F：→ wedgewood: 不散,不粗,不膩,不沈澱,不掉渣,不過分膨鬆 07/04 16:40
10F：推 oceanlovesky: 磅蛋糕不是本來就有顆粒感嗎？ 07/04 16:40
11F：推 janisyu: 磅蛋糕本來就不是綿密的口感 07/04 18:22
※ 編輯: acbba (27.242.9.104), 07/04/2017 18:31:43
12F：→ acbba: 新增切面圖有請大大評估細謝謝^^ 07/04 18:32
13F：推 wedgewood: 還有夏天要做磅蛋糕,攪打奶油時要墊冰水, 07/04 18:34
14F：→ wedgewood: 否則會奶油會融化太快,打不起來 07/04 18:35
15F：→ wedgewood: 有正面切面照嗎?看起來不錯 07/04 18:36
16F：→ wedgewood: 口感呢? 07/04 18:37
17F：推 wedgewood: 如果要更細緻的口感,可以試試以下網址的配方 07/04 18:40
19F：→ wedgewood: 它是粉油打發,口感是我做過最綿密的 07/04 18:41
20F：→ acbba: 謝謝樓上大大的建議！ 07/04 18:56
21F：→ acbba: 口感就是入口會散掉有顆粒感 07/04 18:57
22F：推 wedgewood: 所以您要的是莎莉雪藏蛋糕的口感 07/04 18:58
23F：推 wedgewood: 請教您再加蛋時有油水分離的現象嗎?或者是奶油融化太快 07/04 19:05
24F：推 wedgewood: 翻到我之前的古老筆記了~~您要的口感應該是網址中的粉 07/04 19:09
25F：→ wedgewood: 油拌合的方式做成的磅蛋糕,烤好後密封一夜,就不會有顆 07/04 19:10
26F：→ wedgewood: 粒感了,如果不介意可以加一點乳化劑,讓油水更完全乳化 07/04 19:12
28F：→ wedgewood: 我對磅蛋糕印象的翻轉要歸功於這位格主,讓我烤出如同 07/04 19:25
29F：→ wedgewood: 他的評語的磅蛋糕~~巫婆的磅蛋糕則是口感的進階就是了 07/04 19:26
30F：→ Inory0216: 關鍵是溫度，打發奶油的溫度，從17度開始打發，打好不 07/04 19:31
31F：→ Inory0216: 能超過23度，拌的麵粉要多次過篩，溫度一樣要控制在23 07/04 19:31
32F：→ Inory0216: 度 07/04 19:31
33F：→ cobal: 不能超過23度的原因是什麼? 07/04 19:47
34F：→ cobal: 為何是23度而不是25或28度? 07/04 19:49
35F：推 hihigirl: 感謝分享 但麵粉要"多次"過篩？為甚麼？ 07/04 20:42
36F：→ Inory0216: 打完的終溫每個師傅都不一樣，我學的是23，因為你還要 07/04 21:01
37F：→ Inory0216: 留拌蛋拌麵粉上升的溫度。基本上麵糊拌完要壓在25，不 07/04 21:01
38F：→ Inory0216: 過這要看奶油品牌做調整，有些可以高一點，有些就需要 07/04 21:01
39F：→ Inory0216: 更低。多次過篩是為了確保分類沒結塊，並讓盡多的空氣 07/04 21:01
40F：→ Inory0216: 混入麵粉裡，這樣更好拌 07/04 21:01
41F：推 taya1991: 用糖粉!! 07/06 08:15
42F：推 qassope: 沒烤熟？ 07/06 14:05