作者acbba (猪香世家)
看板baking
标题[问题] 磅蛋糕吃起来粉粒感？
时间Tue Jul 4 13:23:35 2017
做了一款抹茶磅蛋糕
材料如下
低粉100g 蛋2颗 砂糖100g 奶油100g 抹茶粉8g 红豆馅和核桃少许
180'c 40min (後来觉得有点太久了)
味道不错 但吃到口中後蛋糕就会碎掉有明显的颗粒感
跟想像中绵密的感觉不太一样
请问有什麽方式可以改进呢？
谢谢^^
http://imgur.com/wQwkhHW
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 27.242.9.104
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1F：推 bnbouz: 磅蛋糕不是绵密的口感 07/04 13:33
2F：推 swallowtear: 低粉有过筛吗 07/04 13:35
3F：推 wedgewood: 糖跟奶油搅打时,没有将糖搅打至溶解,才会口感粗糙 07/04 14:06
4F：→ acbba: 有过筛～ 07/04 14:11
5F：→ acbba: 打发奶油看不见糖颗粒，还是用糖粉比较好？ 07/04 14:13
6F：推 wedgewood: 我是用糖,搅打到用手去感觉没有糖粒,约六到七分钟 07/04 14:14
7F：推 wedgewood: 还有加蛋时,蛋要先打散,再一汤匙一汤匙加入奶油 07/04 14:25
8F：推 wedgewood: 还有磅蛋糕需要低温烤焙,成功的磅蛋糕是组织细腻均匀 07/04 16:37
9F：→ wedgewood: 不散,不粗,不腻,不沈淀,不掉渣,不过分膨松 07/04 16:40
10F：推 oceanlovesky: 磅蛋糕不是本来就有颗粒感吗？ 07/04 16:40
11F：推 janisyu: 磅蛋糕本来就不是绵密的口感 07/04 18:22
※ 编辑: acbba (27.242.9.104), 07/04/2017 18:31:43
12F：→ acbba: 新增切面图有请大大评估细谢谢^^ 07/04 18:32
13F：推 wedgewood: 还有夏天要做磅蛋糕,搅打奶油时要垫冰水, 07/04 18:34
14F：→ wedgewood: 否则会奶油会融化太快,打不起来 07/04 18:35
15F：→ wedgewood: 有正面切面照吗?看起来不错 07/04 18:36
16F：→ wedgewood: 口感呢? 07/04 18:37
17F：推 wedgewood: 如果要更细致的口感,可以试试以下网址的配方 07/04 18:40
19F：→ wedgewood: 它是粉油打发,口感是我做过最绵密的 07/04 18:41
20F：→ acbba: 谢谢楼上大大的建议！ 07/04 18:56
21F：→ acbba: 口感就是入口会散掉有颗粒感 07/04 18:57
22F：推 wedgewood: 所以您要的是莎莉雪藏蛋糕的口感 07/04 18:58
23F：推 wedgewood: 请教您再加蛋时有油水分离的现象吗?或者是奶油融化太快 07/04 19:05
24F：推 wedgewood: 翻到我之前的古老笔记了~~您要的口感应该是网址中的粉 07/04 19:09
25F：→ wedgewood: 油拌合的方式做成的磅蛋糕,烤好後密封一夜,就不会有颗 07/04 19:10
26F：→ wedgewood: 粒感了,如果不介意可以加一点乳化剂,让油水更完全乳化 07/04 19:12
28F：→ wedgewood: 我对磅蛋糕印象的翻转要归功於这位格主,让我烤出如同 07/04 19:25
29F：→ wedgewood: 他的评语的磅蛋糕~~巫婆的磅蛋糕则是口感的进阶就是了 07/04 19:26
30F：→ Inory0216: 关键是温度，打发奶油的温度，从17度开始打发，打好不 07/04 19:31
31F：→ Inory0216: 能超过23度，拌的面粉要多次过筛，温度一样要控制在23 07/04 19:31
32F：→ Inory0216: 度 07/04 19:31
33F：→ cobal: 不能超过23度的原因是什麽? 07/04 19:47
34F：→ cobal: 为何是23度而不是25或28度? 07/04 19:49
35F：推 hihigirl: 感谢分享 但面粉要"多次"过筛？为甚麽？ 07/04 20:42
36F：→ Inory0216: 打完的终温每个师傅都不一样，我学的是23，因为你还要 07/04 21:01
37F：→ Inory0216: 留拌蛋拌面粉上升的温度。基本上面糊拌完要压在25，不 07/04 21:01
38F：→ Inory0216: 过这要看奶油品牌做调整，有些可以高一点，有些就需要 07/04 21:01
39F：→ Inory0216: 更低。多次过筛是为了确保分类没结块，并让尽多的空气 07/04 21:01
40F：→ Inory0216: 混入面粉里，这样更好拌 07/04 21:01
41F：推 taya1991: 用糖粉!! 07/06 08:15
42F：推 qassope: 没烤熟？ 07/06 14:05