作者waitingyuna (XDrz)
看板baking
標題[問題] 冷凍麻糬皮
時間Wed May 17 08:15:51 2017
發問時請儘量詳述欲做的品名、配方內容、操作過程、問題點並最好附上圖片以供判斷
行文請有禮貌、獲得板友回應後請至少推文表示你有看到了
看完以上注意事項後請先按住Ctrl鍵再按y來刪除以上幾行注意事項(包含本行) 謝謝
1.問題敘述/食譜配方：
糯米 3.2kg
水0.2kg
糖1.2kg （砂糖970克+海藻糖230克海藻糖）
製程
1.糯米浸水磨成漿在蒸，水在這時候添加的
2.糖1.2kg稍微加水讓他蓋過一點點再加熱直到溶解，才加到蒸好的糯米裡面攪拌
想嘗試做能夠冷凍長效保濕的麻糬，不過一直失敗，大概冷凍兩天就硬化澱粉老化，海藻
糖添加已經到了總量的5%，比例上來說應該是夠的，不曉得上述製程哪裡有問題
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.137.19.201
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1494980153.A.CB0.html
1F：→ neveneve: 可能是差在沒有修飾澱粉？ 05/17 15:11
2F：→ waitingyuna: 應該不是哦，海藻糖就可以取代修飾澱粉了 05/17 16:25
3F：→ change522: 海藻糖取代修飾澱粉? 你應該有什麼誤會 05/17 18:54
4F：→ neveneve: 海藻糖沒那麼萬能吧 05/17 19:28
5F：→ action4jerry: 你太看得起海藻糖了，它沒那麼神。你如果找得到只 05/17 19:39
6F：→ action4jerry: 用上述材料，就能做出你想要的效果的成功實例，你 05/17 19:39
7F：→ action4jerry: 再來煩惱該怎樣修改製程。 05/17 19:39
8F：→ waitingyuna: 我目前唯一想到的就是砂糖比例調整跟在添加麥芽 05/17 20:30
9F：→ waitingyuna: 在業界海藻糖取代修飾澱粉是常態哦，修飾澱粉是添加 05/17 20:31
10F：→ waitingyuna: 物海藻糖則是原料，這是取捨一大主因 05/17 20:31
11F：→ waitingyuna: 一般如果跑長效期跟低單價的就會用修飾澱粉配合己二. 05/17 20:33
12F：→ waitingyuna: ..剩下的就不便解釋太多 05/17 20:33
13F：→ waitingyuna: 另外海藻糖還有保濕功能喔，修飾澱粉則沒有 05/17 20:34
14F：→ change522: 你可能還是搞錯了 配方中水可以改成油 可以放久一點 05/17 20:57
15F：→ change522: 專業一點可以參考蒸煉機用法 05/17 20:58
16F：→ change522: 想要冷凍 配方不會那麼單純 05/17 20:59
17F：→ change522: 糯米粉是絕對沒辦法抗凍的 05/17 21:00
18F：→ change522: 添加物還可以參考摩奇粉 05/17 21:02
19F：→ neveneve: 海藻糖雖然號稱可以延緩澱粉老化，又有保濕功能，但不 05/17 21:56
20F：→ neveneve: 表示它能完全抵抗澱粉老化 05/17 21:56
21F：→ Junchoon: 海藻糖又無法改變澱粉結構，怎麼可能完全取代修飾澱粉 05/18 23:55
22F：→ inouexanders: 誰說修飾澱粉不保濕… 05/21 20:05