作者waitingyuna (XDrz)
看板baking
标题[问题] 冷冻麻糬皮
时间Wed May 17 08:15:51 2017
发问时请尽量详述欲做的品名、配方内容、操作过程、问题点并最好附上图片以供判断
行文请有礼貌、获得板友回应後请至少推文表示你有看到了
看完以上注意事项後请先按住Ctrl键再按y来删除以上几行注意事项(包含本行) 谢谢
1.问题叙述/食谱配方：
糯米 3.2kg
水0.2kg
糖1.2kg （砂糖970克+海藻糖230克海藻糖）
制程
1.糯米浸水磨成浆在蒸，水在这时候添加的
2.糖1.2kg稍微加水让他盖过一点点再加热直到溶解，才加到蒸好的糯米里面搅拌
想尝试做能够冷冻长效保湿的麻糬，不过一直失败，大概冷冻两天就硬化淀粉老化，海藻
糖添加已经到了总量的5%，比例上来说应该是够的，不晓得上述制程哪里有问题
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.137.19.201
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1494980153.A.CB0.html
1F：→ neveneve: 可能是差在没有修饰淀粉？ 05/17 15:11
2F：→ waitingyuna: 应该不是哦，海藻糖就可以取代修饰淀粉了 05/17 16:25
3F：→ change522: 海藻糖取代修饰淀粉? 你应该有什麽误会 05/17 18:54
4F：→ neveneve: 海藻糖没那麽万能吧 05/17 19:28
5F：→ action4jerry: 你太看得起海藻糖了，它没那麽神。你如果找得到只 05/17 19:39
6F：→ action4jerry: 用上述材料，就能做出你想要的效果的成功实例，你 05/17 19:39
7F：→ action4jerry: 再来烦恼该怎样修改制程。 05/17 19:39
8F：→ waitingyuna: 我目前唯一想到的就是砂糖比例调整跟在添加麦芽 05/17 20:30
9F：→ waitingyuna: 在业界海藻糖取代修饰淀粉是常态哦，修饰淀粉是添加 05/17 20:31
10F：→ waitingyuna: 物海藻糖则是原料，这是取舍一大主因 05/17 20:31
11F：→ waitingyuna: 一般如果跑长效期跟低单价的就会用修饰淀粉配合己二. 05/17 20:33
12F：→ waitingyuna: ..剩下的就不便解释太多 05/17 20:33
13F：→ waitingyuna: 另外海藻糖还有保湿功能喔，修饰淀粉则没有 05/17 20:34
14F：→ change522: 你可能还是搞错了 配方中水可以改成油 可以放久一点 05/17 20:57
15F：→ change522: 专业一点可以参考蒸炼机用法 05/17 20:58
16F：→ change522: 想要冷冻 配方不会那麽单纯 05/17 20:59
17F：→ change522: 糯米粉是绝对没办法抗冻的 05/17 21:00
18F：→ change522: 添加物还可以参考摩奇粉 05/17 21:02
19F：→ neveneve: 海藻糖虽然号称可以延缓淀粉老化，又有保湿功能，但不 05/17 21:56
20F：→ neveneve: 表示它能完全抵抗淀粉老化 05/17 21:56
21F：→ Junchoon: 海藻糖又无法改变淀粉结构，怎麽可能完全取代修饰淀粉 05/18 23:55
22F：→ inouexanders: 谁说修饰淀粉不保湿… 05/21 20:05