作者g0ul4 (スケジュール)
看板baking
標題[問題] 吐司薄膜
時間Thu May 4 17:27:55 2017
1.問題敘述/食譜配方：
As title,
其實就只想確認狀態到不到班
詳細過程則是作為改善的參考一起記錄
高筋麵粉 300g 細砂糖 30g 鹽 5g 無鹽奶油 15g 水 135g 鮮奶 70g 酵母 3g
以上使用吳寶春金牌牛奶土司配方依比例換成一條12兩吐司的量
由於手邊只有自製天然水果酵母的老麵種，依照carol老師建議添加200g
其中35g水換成鮮奶油
手揉過程中因為經驗不足分五次加入水分，最後決定減量10g水（天然酵母老麵種也含有
水分，再加覺得有點難揉了）
依照時間順序放上薄膜和麵糰狀態照
想請有經驗的版友幫忙看看最後是否有達到薄膜完成的程度
這是第三次玩手揉麵團
發現直接消毒流理台操作真的方便很多，流理台可以分散手溫、加上冰水真的可以隨時把
微溫的麵團降溫到有點涼的程度，就算在剛加水的濕濕爛爛期，足夠大小的平面也比調理
盆好用多了（新手真的很笨）
萬分感謝
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
1）擴展程度？ 麵團已經有光澤
http://i.imgur.com/U8qzN7G.jpg
本來做到這邊麵團越來越軟黏，怕搓揉過度攤掉想收了，放了15分鐘看影片覺得還是不夠
，想想黏桌子好像可能靠甩麵摺疊改善，又重新開始下面步驟
2）再甩打+洗衣板揉一陣子以後麵團狀態，有點黏但是整坨用力拉是可以完整離開桌面不
沾黏（或微微沾黏）
http://i.imgur.com/QCO7maX.jpg
3）此時的薄膜狀態
（抱歉邊揉邊拍對焦很難掌控）這時麵糰非常柔軟、可以拉得比（1）薄
http://i.imgur.com/q4oVl9h.jpg
http://i.imgur.com/jLWm2e5.jpg
http://i.imgur.com/Jd2mvYY.jpg
http://i.imgur.com/jSL9Iky.jpg
4）最後整形完成的樣子
http://i.imgur.com/hmWP1CZ.jpg
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1F：推 donkilling: 看到手揉麵團製作土司只能先推再說XD05/04 18:01
囧的是，這次換平台以後我發現自己力氣還頗大的wwwwww
使用調理盆我反而使不上力一直做不好
還有....沒預算就是這樣啊（哭）
想想能自學成功的話也是一件好事啦
※ 編輯: g0ul4 (118.167.127.228), 05/04/2017 18:36:19
2F：推 capik: 3有薄膜了，但有些軟是因為溫度有些高。還有揉的沒有很平鈞05/04 19:17
3F：→ capik: 。但總體ok，手揉這樣很勵害了。05/04 19:17
4F：→ g0ul4: 耶～～太感謝你的回答，的確我的冰水沒有很冰因為太晚放冰05/04 19:31
5F：→ g0ul4: 箱XD 想另外請問揉沒有很均勻是怎麼看呢？ 因為筋膜不平均05/04 19:31
6F：→ g0ul4: 嗎？05/04 19:31
7F：推 lovelybi: 我都手揉耶！流理台夠大，鋪上不銹鋼揉面墊，但甩麵糰05/04 22:44
8F：→ lovelybi: 時超怕被鄰居投訴@@05/04 22:44
我都挑18:00以後21:00前甩麵，不太擔心吵到人：）
9F：推 luvbxw: 手揉可以這樣很厲害了，有一次揉600g麵粉揉完手還在抖05/05 01:13
好厲害～～
600g我應該也不行XDDD
還好一個人吃做12兩就能吃很久
（挑食又愛換口味的人)
10F：→ action4jerry: 雖然手揉不能要求太高，但這並沒有到薄膜階段。05/05 04:20
沒關係就多練習而已
都自己養酵母了XD
比較想知道要怎麼判斷～～～
11F：→ Inory0216: 這還不算有薄膜。沒機器的話比較推用拉折法做佛卡夏或05/05 10:08
12F：→ Inory0216: 巧巴達之類的麵包，吐司要用手揉...技巧要很好。05/05 10:08
可是我比較想吃吐司耶XD
教我怎麼看我多練習PLZ
13F：推 xiaoxiao: 還沒到擴張展階段哦，在家手揉你就別要求了05/05 11:59
請問怎麼說呢？
我很需要有依據可以做修正
也是因為自己看影片不準所以上來求救：）
14F：→ Inory0216: 比較簡單的判斷，你拉開膜以後，可以隔著膜看到手指的 05/05 12:43
15F：→ Inory0216: 指紋 05/05 12:43
16F：→ Inory0216: google手套膜有很多圖片可以參考05/05 12:44
太感謝了，原來薄膜可以張到這樣的程度
再找一次才發現不少網路影片還是不夠清楚
雖然這次的麵團來不及救了
下次一定要更進步!!!
17F：推 Mieruyo: 手揉+1，從濕濕黏黏到光滑Q彈的麵團真的很有成就感 XD05/05 13:31
18F：→ Mieruyo: 手揉無法跟機器比薄膜，不過你的麵團還需要在甩打一下，05/05 13:36
濕黏到光滑真的超有成就感啊~~~
我還開心這次可以像CAROL那樣洗衣板搓揉濕濕的麵糰(上回無法)
這樣下來應該是對溫度的掌握還不夠好+短時間內甩打的次數不夠多
因為我當時已經手揉超過25分鐘了XD
※ 編輯: g0ul4 (118.167.127.228), 05/05/2017 14:56:46
19F：推 capik: 要實際知道薄膜的樣子，可以找有攪拌機朋友，看看攪拌機揉 05/06 09:41
20F：→ capik: 過的面團，摸摸看，拉拉看，就能狀況好的薄膜是怎樣。 05/06 09:41
21F：→ capik: 不過土司雖然重薄膜，卻不用執著在薄膜，你揉的程度已經足05/06 09:41
22F：→ capik: 夠做出好吃的土司了。05/06 09:41
23F：→ capik: 其次手揉要省力，可以用免揉方式，前一晚先面粉加水，捎微 05/06 09:41
24F：→ capik: 攪拌成團後，放冰箱，讓他低溫自然出筋，隔天再揉就快很多05/06 09:41
25F：→ capik: 。05/06 09:41
26F：→ g0ul4: 我有試過低溫發酵法，昨天發現好像因為我是野生酵母老麵種05/06 12:06
27F：→ g0ul4: ，成品真的很酸麵包的味道（之前都用直接發發酵反而不會酸 05/06 12:06
28F：→ g0ul4: ），謝謝C大建議，我想如果在發酵前低溫水合應該酸味和筋 05/06 12:07
29F：→ g0ul4: 度都會好很多，真心感謝05/06 12:07
30F：推 capik: 對的，主要是手揉，所以低溫階段不加酵母。05/06 20:17
32F：→ d504441: 我也是手揉，心情不好的時候摔個麵團真的會減壓05/06 21:46
33F：推 wue5610: 我完全沒辦法手揉麵團，建議網路打薄膜看看圖片，但是不05/08 00:31
34F：→ wue5610: 用到手套膜，加油。05/08 00:31
35F：推 frog20605: 手揉過一陣子 一次大概是600g粉…會揉到起笑05/08 22:54
36F：→ frog20605: 但是這應該還不到薄膜 至少要看的到手指才算05/08 22:54
很開心看到原來這麼多人手揉
畢竟我是個機器北七
控制自己的雙手比控制麵包機容易多又可以臭屁很開心^_^
※ 編輯: g0ul4 (114.137.106.0), 05/13/2017 02:13:25
37F：推 hihigirl: "自製麵包研究室 " 這本書有很多圖片參考唷 可以去書店 06/01 15:15
38F：→ hihigirl: 翻翻看 而且是手作取向 06/01 15:15
39F：推 shaujiun: 手揉+1，水合後能甩就甩，出膜很容易 1.172.83.31 01/11 01:21