作者g0ul4 (スケジュール)
看板baking
标题[问题] 吐司薄膜
时间Thu May 4 17:27:55 2017
1.问题叙述/食谱配方：
As title,
其实就只想确认状态到不到班
详细过程则是作为改善的参考一起记录
高筋面粉 300g 细砂糖 30g 盐 5g 无盐奶油 15g 水 135g 鲜奶 70g 酵母 3g
以上使用吴宝春金牌牛奶土司配方依比例换成一条12两吐司的量
由於手边只有自制天然水果酵母的老面种，依照carol老师建议添加200g
其中35g水换成鲜奶油
手揉过程中因为经验不足分五次加入水分，最後决定减量10g水（天然酵母老面种也含有
水分，再加觉得有点难揉了）
依照时间顺序放上薄膜和面团状态照
想请有经验的版友帮忙看看最後是否有达到薄膜完成的程度
这是第三次玩手揉面团
发现直接消毒流理台操作真的方便很多，流理台可以分散手温、加上冰水真的可以随时把
微温的面团降温到有点凉的程度，就算在刚加水的湿湿烂烂期，足够大小的平面也比调理
盆好用多了（新手真的很笨）
万分感谢
2.相关图片
(选择性检附)：
1）扩展程度？ 面团已经有光泽
http://i.imgur.com/U8qzN7G.jpg
本来做到这边面团越来越软黏，怕搓揉过度摊掉想收了，放了15分钟看影片觉得还是不够
，想想黏桌子好像可能靠甩面摺叠改善，又重新开始下面步骤
2）再甩打+洗衣板揉一阵子以後面团状态，有点黏但是整坨用力拉是可以完整离开桌面不
沾黏（或微微沾黏）
http://i.imgur.com/QCO7maX.jpg
3）此时的薄膜状态
（抱歉边揉边拍对焦很难掌控）这时面团非常柔软、可以拉得比（1）薄
http://i.imgur.com/q4oVl9h.jpg
http://i.imgur.com/jLWm2e5.jpg
http://i.imgur.com/Jd2mvYY.jpg
http://i.imgur.com/jSL9Iky.jpg
4）最後整形完成的样子
http://i.imgur.com/hmWP1CZ.jpg
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1F：推 donkilling: 看到手揉面团制作土司只能先推再说XD05/04 18:01
囧的是，这次换平台以後我发现自己力气还颇大的wwwwww
使用调理盆我反而使不上力一直做不好
还有....没预算就是这样啊（哭）
想想能自学成功的话也是一件好事啦
※ 编辑: g0ul4 (118.167.127.228), 05/04/2017 18:36:19
2F：推 capik: 3有薄膜了，但有些软是因为温度有些高。还有揉的没有很平钧05/04 19:17
3F：→ capik: 。但总体ok，手揉这样很励害了。05/04 19:17
4F：→ g0ul4: 耶～～太感谢你的回答，的确我的冰水没有很冰因为太晚放冰05/04 19:31
5F：→ g0ul4: 箱XD 想另外请问揉没有很均匀是怎麽看呢？ 因为筋膜不平均05/04 19:31
6F：→ g0ul4: 吗？05/04 19:31
7F：推 lovelybi: 我都手揉耶！流理台够大，铺上不锈钢揉面垫，但甩面团05/04 22:44
8F：→ lovelybi: 时超怕被邻居投诉@@05/04 22:44
我都挑18:00以後21:00前甩面，不太担心吵到人：）
9F：推 luvbxw: 手揉可以这样很厉害了，有一次揉600g面粉揉完手还在抖05/05 01:13
好厉害～～
600g我应该也不行XDDD
还好一个人吃做12两就能吃很久
（挑食又爱换口味的人)
10F：→ action4jerry: 虽然手揉不能要求太高，但这并没有到薄膜阶段。05/05 04:20
没关系就多练习而已
都自己养酵母了XD
比较想知道要怎麽判断～～～
11F：→ Inory0216: 这还不算有薄膜。没机器的话比较推用拉折法做佛卡夏或05/05 10:08
12F：→ Inory0216: 巧巴达之类的面包，吐司要用手揉...技巧要很好。05/05 10:08
可是我比较想吃吐司耶XD
教我怎麽看我多练习PLZ
13F：推 xiaoxiao: 还没到扩张展阶段哦，在家手揉你就别要求了05/05 11:59
请问怎麽说呢？
我很需要有依据可以做修正
也是因为自己看影片不准所以上来求救：）
14F：→ Inory0216: 比较简单的判断，你拉开膜以後，可以隔着膜看到手指的 05/05 12:43
15F：→ Inory0216: 指纹 05/05 12:43
16F：→ Inory0216: google手套膜有很多图片可以参考05/05 12:44
太感谢了，原来薄膜可以张到这样的程度
再找一次才发现不少网路影片还是不够清楚
虽然这次的面团来不及救了
下次一定要更进步!!!
17F：推 Mieruyo: 手揉+1，从湿湿黏黏到光滑Q弹的面团真的很有成就感 XD05/05 13:31
18F：→ Mieruyo: 手揉无法跟机器比薄膜，不过你的面团还需要在甩打一下，05/05 13:36
湿黏到光滑真的超有成就感啊~~~
我还开心这次可以像CAROL那样洗衣板搓揉湿湿的面团(上回无法)
这样下来应该是对温度的掌握还不够好+短时间内甩打的次数不够多
因为我当时已经手揉超过25分钟了XD
※ 编辑: g0ul4 (118.167.127.228), 05/05/2017 14:56:46
19F：推 capik: 要实际知道薄膜的样子，可以找有搅拌机朋友，看看搅拌机揉 05/06 09:41
20F：→ capik: 过的面团，摸摸看，拉拉看，就能状况好的薄膜是怎样。 05/06 09:41
21F：→ capik: 不过土司虽然重薄膜，却不用执着在薄膜，你揉的程度已经足05/06 09:41
22F：→ capik: 够做出好吃的土司了。05/06 09:41
23F：→ capik: 其次手揉要省力，可以用免揉方式，前一晚先面粉加水，捎微 05/06 09:41
24F：→ capik: 搅拌成团後，放冰箱，让他低温自然出筋，隔天再揉就快很多05/06 09:41
25F：→ capik: 。05/06 09:41
26F：→ g0ul4: 我有试过低温发酵法，昨天发现好像因为我是野生酵母老面种05/06 12:06
27F：→ g0ul4: ，成品真的很酸面包的味道（之前都用直接发发酵反而不会酸 05/06 12:06
28F：→ g0ul4: ），谢谢C大建议，我想如果在发酵前低温水合应该酸味和筋 05/06 12:07
29F：→ g0ul4: 度都会好很多，真心感谢05/06 12:07
30F：推 capik: 对的，主要是手揉，所以低温阶段不加酵母。05/06 20:17
32F：→ d504441: 我也是手揉，心情不好的时候摔个面团真的会减压05/06 21:46
33F：推 wue5610: 我完全没办法手揉面团，建议网路打薄膜看看图片，但是不05/08 00:31
34F：→ wue5610: 用到手套膜，加油。05/08 00:31
35F：推 frog20605: 手揉过一阵子 一次大概是600g粉…会揉到起笑05/08 22:54
36F：→ frog20605: 但是这应该还不到薄膜 至少要看的到手指才算05/08 22:54
很开心看到原来这麽多人手揉
毕竟我是个机器北七
控制自己的双手比控制面包机容易多又可以臭屁很开心^_^
※ 编辑: g0ul4 (114.137.106.0), 05/13/2017 02:13:25
37F：推 hihigirl: "自制面包研究室 " 这本书有很多图片参考唷 可以去书店 06/01 15:15
38F：→ hihigirl: 翻翻看 而且是手作取向 06/01 15:15
39F：推 shaujiun: 手揉+1，水合後能甩就甩，出膜很容易 1.172.83.31 01/11 01:21