作者wacgogo (渠渠)
看板baking
標題[問題] 戚風出爐縮成一團
時間Thu Apr 27 18:37:19 2017
今天下午烤完戚風倒扣
差不多涼了拿起來準備裝飾
發現他整個縮成一團
http://i.imgur.com/e3ioJDB.jpg
大部分是擠到倒扣時候的底部
一部分是黏在模具四周
剝開看裡面就是縮起來的戚風
吃起來也是縮成一團的戚風
沒有變成粿
http://i.imgur.com/CCnyxvV.jpg
想了很久覺得應該是出爐的時候不應該敲一下
所以立刻又重做一次
結果剛剛出爐還是類似情況
http://i.imgur.com/ZjEPodS.jpg
這次是往中間縮
所以已經排除掉是因為外力引起
配方：
蛋黃3顆
糖10g
沙拉油40g
紅茶葉9g
牛奶40g
水 （視情況）
低粉75g
蛋白3顆
糖60g
玉米粉2g
液體那部分是牛奶跟茶葉煮開放稍涼，水補足到共60g，另外再放5g煮過的茶渣進麵糊
蛋白部分的玉米粉在第三次加糖才一起進去，打到接近乾性
模具是七吋圓鋁模
180/165烤40分鐘，再烤到輕拍表面會回彈不會留下指印，大概多了五分鐘
（會165度是因為之前開170底部就凹給我看所以略降五度，上次烤出來就很滿意）
換這個食譜之後前兩次都成功，這兩次就都這個情況，明明沒有任何改變啊....
現在唯一能想到是溫差太大
今天台北16度
但又覺得應該不至於把戚風烤成這樣..？
請大家救救我的戚風謝謝QQ
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1F：推 halulu: 想問一下加玉米粉是為了什麼？ 04/27 20:16
2F：→ wacgogo: 之前上課的老師說是可以穩定蛋白，也的確加了玉米粉的 04/27 20:23
3F：→ wacgogo: 蛋白會比較細的感覺 04/27 20:23
4F：→ k37440: 我個人的看法：以目前蛋糕的支撐力而言水份過多 04/27 20:31
5F：→ k37440: 所以一個可能是消泡太多，一個可能就是真的太多水 04/27 20:32
6F：→ Junchoon: 沒烤乾 04/27 23:01
7F：→ wacgogo: 那請問在時間已經差不多、輕觸表面也已ok的情況下要怎 04/27 23:32
8F：→ wacgogo: 麼確認是否已經到可以出爐的程度呢 04/27 23:32
9F：→ YLSHLoser: 本魯是出爐摔一下就馬上倒扣插到支架上的，給你參考個 04/30 23:22
10F：→ s408132000: 麵糊消泡了，如果要穩定蛋白打發組織可以加醋或是塔 05/05 10:27